Esiste un metodo Romito. Quello per cui una consulenza, da sola non basta, e neanche la firma di un menu in qualche albergo. È un approccio che parte dall'analisi e dallo studio, dalla conoscenza profonda e dalla messa a sistema di procedure, prodotti, tecniche, ricette. Lo abbiamo visto già qualche anno fa, quando avere degli allievi, nella sua cucina già blasonata, non era sufficiente, e allora ha creato una scuola di formazione professionale. Un'accademia, quella che porta il suo nome, che unisce alla pratica ai fornelli, anche un percorso teorico, che passa da materie quali chimica e botanica, a studi sui prodotti e lavorazioni.
Lo stesso metodo che ha portato alla creazione del circuito Spazio oggi attivo a Milano e presto a Roma con una nuovissima apertura a Piazza Verdi. Sono i locali di easy dining che si avvalgono proprio dei suoi allievi migliori: il network però non si ferma a un paio di bistrot, ma prefigura un piano di sviluppo internazionale (anche grazie all'accordo con la società Italia Cibum spa, sostenuta da Banca Profilo, con un aumento di capitale di 2 milioni di euro che porterà a numerose aperture all'estero) con una proposta gastronomica originale rispetto a quella del suo primo ristorante, il Reale (Tre Forchette del Gambero Rosso e 3 Stelle Michelin), ma che a questa è strettamente legata. Per via di uno stesso approccio pulitissimo, tutto sottrazione e sapore, una proposta moderna, leggera, senza fronzoli, fatta di contrappunti, che entra nel profondo delle materie per poi riemergerne in modo stratificato, intenso, ma con un'apparente semplicità, per parafrasare il titolo di un suo libro. Una cucina frutto di una ricerca instancabile. La stessa che ha messo in campo non solo un menu per le mense ospedaliere, ma una procedura che cambia, completamente, le dinamiche della ristorazione collettiva tirandone fuori un protocollo replicabile all'infinito e modellabile per diverse esigenze.
È come un'applicazione industriale dell'artigianalità presente al Reale. Andata e ritorno, perché le idee entrano in circolo e aprono continuamente nuove prospettive. Non deve allora stupire se oggi Niko Romito fa il salto oltre i confini nazionali. In fondo era uno dei pochi, tra i suoi colleghi di pari livello e notorietà, a non aver ancora timbrato il passaporto della sua cucina. E nel farlo ha tenuto fede al suo stile. Perché ora che gli accordi con il gruppo Bulgari sono firmati ed è ufficiale la notizia di una linea Romito nella ristorazione degli hotel del brand, viene da chiedersi in che modo abbia approcciato a questa che, a un primo sguardo, potrebbe apparire come una semplice consulenza.
Fettuccelle al ragu' di carne e pomodoro. Credit Bulgari
La cucina di Bulgari pensata da Niko Romito
Quale è stato il primo pensiero? “Ho riflettuto su cosa è il gusto italiano, e su come far sì che fosse replicabile ed esportabile in tutto il mondo”. Perché, ci dice: “il gusto vero è un valore assoluto, e come tale può parlare a tutti: la sfida è distillarlo, esportarlo e far sì che tutto il mondo impari a riconoscerlo” spiega. Non solo: “mi sono chiesto quale fosse la cucina che volevo portare all'estero”. Non la sua, quella del Reale, ma la sua, quella che parte dalla sua filosofia, tutta sapore e concentrazione. “La cucina italiana” con i suoi piatti più noti, classici e più moderni, i sapori, gli ingredienti (umili e pregiati sullo stesso livello), ma anche con i gesti familiari, degli “standard” li chiama lui, quelli dei ricettari. Che interpreta nel suo stile asciutto, e li codifica, così che possano arrivare in tutto il mondo con la stessa precisione e intensità. Una cucina autenticamente italiana, ma aggiornata e attuale: brodi, antipasto all'italiana da condividere (provola arrosto, sauté di frutti di mare, vitello tonnato, salumi, frittatina di pasta con besciamella senza burro ma con amido di mais, bagna cauda e via così), arrosti, cotoletta, paste secche (con condimenti classici) o fresche, ragù, zuppe, persino tonno fagioli e cipolle, un buon pane caldo, un contorno a parte, un filo di olio a crudo, un po' di formaggio grattugiato. Ma anche cocktail di scampi, antipasto oggi quasi bistrattato, rivisto con salsa preparata senza grassi e con un'estrazione di teste di scampi a legare la maionese al posto delle uova. Pochi soffritti e grassi aggiunti, tante cotture che preservano sapori e umori dei prodotti, tanti passaggi volti a migliorare il risultato finale. E poi ci sono gli intingoli, quei sughetti tipicamente nostrani: cacciatora, carpione, pizzaiola, e via discorrendo, un'antologia di sapori che aggiungono sapore a sapore. Così anche nei dolci. Con il carrello a fare il gran ritorno in sala e una carta che include anche la sua bomba fritta (cui ha dedicato un format di street food). E poi il pane, la pagnotta portata intera al tavolo, insieme a focaccia e grissini.
Parola d'ordine? Replicabilità
Definire i menu è stato il primo passo, ma poi serviva trovare il modo di assicurare la loro replicabilità, in modo da garantire risultati sempre uguali in ogni continente. E allora torna in mente il lavoro fatto con Unforketable, l'enciclopedia video della cucina italiana (proprio in questi giorni tradotta in giapponese) in cui ha analizzato e rielaborato le basi della cucina italiana per adattarle al gusto e alle esigenze di oggi, codificandole per permettere a chiunque di riprodurle a casa. Tornano il lavoro di misurazione e ripensamento di prodotti e ricette per andare a fondo sui sapori italiani secondo la sua filosofia, che limita al massimo i grassi, concentra i sapori, punta a una cucina pura, fatta di ingrediente, strutture, armonia. E modellando tutto sul nuovo obiettivo di ristoranti italiani nel mondo. Così Romito ha iniziato, secondo il suo stile, a lavorare sull'idea di ottimizzare ricette e sapori alla luce delle conoscenze di oggi, creando un laboratorio apposta per questo progetto. Ma tornano in mente anche i protocolli alla base di IN-Intelligenza Nutrizionale in cui ha definito, al millimetro, ingredienti, pesi, temperature, tempi e metodi, da applicare con precisione giorno dopo giorno. Da quanto tempo ci lavora? “Quasi due anni”. Menu uguali per tutti i Bulgari, salvo alcune eccezioni come quelle legate ai vincoli religiosi, nessun compromesso sulle ricette ma l'apertura ad altre conoscenze “per esempio le tecniche cinesi dei brodi”. Come garantire i sapori italiani così lontano dalla Penisola? “Avremo prodotti italiani laddove necessario e possibile. Ma anche prodotti locali, si tratti di ortaggi o carni”.
E il Reale?
Il Reale fuori dal Reale non è mai stato un suo progetto. Il suo primo ristorante è lì, nell'ex convento del '500 circondato da silenzio e montagne. Un posto dove l'ambiente è tutt'uno con la cucina. Dove trovare calma ascetica e concentrazione, un buen ritiro per molti gourmet, ma anche, e soprattutto, un centro di ricerca e idee per lo chef abruzzese. Perché tutto nasce e passa da Casadonna, centro propulsivo di quell'organismo legato a Romito e al suo staff che acquista sempre più forma e coerenza.
Al Reale prendono vita le tecniche e le basi di una cucina che poi, a cascata, si riverseranno su altri progetti in giro per il mondo. Si studiano ingredienti e mettono a sistema le procedure. Si lavora come in un vero laboratorio scientifico. E poco importa se viene meno la poesia di un lavoro che l'immaginario comune vuole sempre più artistico. La poesia deve essere nel piatto, in cucina devono sostare conoscenza e rigore. Quello stesso rigore che consente la replicabilità dei piatti, identica pasto dopo pasto. E quello stesso rigore che permette di studiare delle formule per la ristorazione collettiva che danno la possibilità a ogni operatore di assicurare pasti nutrienti e gustosi ai pazienti. È una cucina in cui il lavoro dello chef scompare, in favore del sapore, eppure così identitaria e riconoscibile, in ognuna delle sue molte derive
Antipasto all'italiana. Credit Bulgari
Ristorante Niko Romito
Nei ristoranti, firmati dallo studio di architettura Antonio Citterio Patricia Viel andrà in scena la cucina italiana. Alla carta o nei menu degustazione, di tradizione o di ricerca (ma sempre nei limiti di una proposta nostrana). A definire una ristorazione destinata tanto agli ospiti stranieri, quanto agli italiani che vogliono trovare ristoro alla nostalgia dei sapori di casa. La scelta delle pietanze sarà accompagnata dal lavoro del personale di sala, presente ma non invadente, pronto a illustrare o a stare da parte per lasciare il palcoscenico ai sapori e alla piacevolezza dello stare a tavola senza forzature, con un codice del lusso è che quello – ancora una volta – della sottrazione. Si parte da Pechino a fine settembre (con Diego Ottaviani), si passa a Dubai dopo un mese (con Giacomo Amicucci) e Shangai da dicembre dove a seguire la cucina ci sarà Claudio Catino, poi si continua con le altre aperture dei Bulgari Hotel nel mondo, Mosca nel 2018. Rimangono fuori i locali già avviati, quello di Tokyo con la bella prova di Luca Fantin, Bali e Londra dove la firma è di Alain Ducasse. Ma ci sarà anche Milano. Con la sfida di una cucina italiana nel capoluogo meneghino.
L'obiettivo? Riscrivere la cucina italiana e creare un codice, proprio per questa nostra cultura gastronomica che la codifica non l'ha mai avuta, a differenza di quella dei cugini francesi. Con l'idea di restituire la vera esperienza della tavola italiana più autentica, nei sapori, nello spirito, nei gesti. Facendo dunque un passo indietro rispetto all'alta ristorazione e concentrandosi sul l'idea di italianità, intesa come cultura da condividere e diffondere.
E come dice sulle pagine del Corriere Silvio Ursini, vicepresidente di Bulgari, se 10 anni fa - quando risale il primo contatto con Romito - i tempi non erano maturi, oggi quel contatto si è trasformato in un progetto di ampio respiro che dall'ingrediente al servizio in sala al personale (molto sarà quello della Niko Romito Formazione) porterà l'impronta dello chef abruzzese. Perché nel metodo Romito, una consulenza non basta mica.
a cura di Antonella De Santis
foto di apertura: Bulgari
