Biscotti dal sapore deciso, arricchiti da ingredienti come sugna, pepe e acquavite, ma anche ingentiliti dal miele, dalle mandorle e dalla cannella. Sono i biscotti molisani, 9 specialità tutte da provare, con la ricetta dei dei mostaccioli del Caffè Pantheon di Larino, Una Torta nell'edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.
Cacaruozze
Iniziamo da biscotti che non hanno una forma ben precisa, ma che ne assumono una diversa secondo la fantasia di chi li realizza. Sono diffusi in tutta la regione, soprattutto nella zona di Campobasso, e vengono consumati alla fine del pasto, associati a un vino dolce locale. Per prepararli servono farina, zucchero, uova più albumi, olio extravergine, scorza e succo di limone, lievito e acqua. Si amalgamano farina, metà dose di zucchero, olio, uova e scorza di limone. Si dà all’impasto la forma voluta (in commercio si trovano spesso a stella) e si inforna a 200 gradi per venti minuti. Nel frattempo si prepara la glassa facendo bollire lo zucchero rimasto con un po’ d’acqua e il succo di limone, finché non diventa filante. A parte si montano gli albumi e si incorporano alla glassa. Sfornati i biscotti si spalmano di glassa prima che si raffreddi. Infine si aggiungono (a piacere) codette di zucchero colorate.
cacaruozze
Cancelle o ferratelle
Diffusi sia in Molise che in Abruzzo, dove sono più conosciuti con il nome di ferratelle, si preparano con farina, uova, olio di semi, zucchero, scorza di limone e un pizzico di sale. Si inizia mescolando con una frusta alle uova l'olio, lo zucchero, il sale e la buccia del limone. Si aggiunge la farina poco per volta, per evitare che l’impasto diventi eccessivamente denso. Per la cottura occorre un particolare stampo, di solito in acciaio o ghisa, che viene scaldato e che dà l’inconfondibile forma ai dolcetti; in commercio se ne trovano di appositi, anche on line, ma in alternativa potete usare uno stampo per waffle. Si mette a scaldare lo stampo sul fornello e lo si spennella – solo la prima volta – con dell’olio di semi, si versa un cucchiaio di impasto al centro dello stampo, si chiude schiacciando per qualche secondo: saranno pronte quando i bordi risulteranno dorati (solitamente in un paio di minuti). Una volta cotte, si possono farcire con creme, miele, frutta fresca. Sono tradizionalmente preparati ai matrimoni per i quali spesso si realizzano stampi ad hoc, con le iniziali dei futuri sposi incise sopra.
cancelle o ferratelle
Castagnole agnonesi o loffe
Tipiche dalla provincia di Isernia, in particolare del comune di Agnone, le castagnole agnonesi, o loffe, sono dolcetti tipici di carnevale, comuni a diverse regioni d’Italia. La ricetta molisana differisce dalla “classica” per due caratteristiche: la copertura di cioccolato e la cottura il forno.
Per l’impasto servono farina, uova, olio extravergine, zucchero, alcol per liquori, mentre per la copertura acqua, zucchero, cioccolato fondente, albumi e un pizzico di sale.
Si inizia sbattendo le uova fino a farle diventare schiumose e aggiungendo poi l’olio e l’alcol. Poi si versa la farina a pioggia, tanta quanta ne assorbe il composto, che deve risultate consistente ma elastico. Una volta creata la massa si ricavano delle palline leggermente schiacciate da mettere su una teglia precedentemente unta e spolverizzata di farina. Si infornano a 170 gradi per circa 15 minuti.
Nel frattempo si prepara la copertura mescolando, in un pentolino, acqua, zucchero e cioccolato a pezzetti e sciogliendo tutto a bagnomaria. A parte si montano gli albumi a neve e si incorporano al composto, lasciandolo ancora cuocere a bagnomaria per qualche minuto. Una volta sfornate le castagnole, con una pinza si immergono una ad una nel cioccolato e si lasciano asciugare su una griglia. Quando sono fredde sono pronte per essere servite.
castagnole agnonesi o loffe
Ceppelliate di Trivento
Dolcetti di pasta frolla a forma di mezzaluna, ripieni di marmellata alle amarene, che si preparano nel periodo natalizio a Trivento, un comune collinare della provincia di Campobasso. Le c’pplieat, come le chiamano i molisani, hanno un gusto particolarmente intenso, dovuto alla sugna nell’impasto: le differenze con lo strutto ve le abbiamo già raccontate nell’Abc della cucina campana.
Per creare questi dolcetti occorrono farina, tuorli, zucchero, sugna, lievito, scorza di limoni, e poi zucchero a velo e confettura di amarene per completare. Per prepararli basta amalgamare gli ingredienti, e una volta che l'impasto è liscio avvolgerlo nella pellicola e raffreddare in frigo per almeno un’ora. Successivamente si stende la pasta in una sfoglia di 2-3 millimetri di spessore e si ricavano dei tondini di circa 10 centimetri, al centro dei quali si metterà un cucchiaio di marmellata. Si richiudono a mezzaluna e si infornano a 170 gradi per 15 minuti, o finché la superficie non diventa dorata. Si servono spolverizzati di zucchero a velo.
ceppelliate di Trivento
Colac
L’aroma di cannella e chiodi di garofano conferisce il sapore deciso a questi biscotti. La loro origine è incerta, ma pare che una prima versione di questi dolcetti sia stata sperimentata nel borgo di Montemitro, in provincia di Campobasso, intorno agli inizi del ‘900. La pasta è una semplice sfoglia fatta con farina, uova, zucchero, sugna e vino bianco secco. Una volta creato e steso l’impasto si tagliano dei dischetti da 10 centimetri ciascuno e si mette un cucchiaio di farcia all’interno. La farcitura cambia secondo la disponibilità della dispensa: di solito pezzetti di mele, fichi secchi, mandorle, noci, pane sbriciolato, scorza d’arancia e le due spezie immancabili, tutto amalgamato con miele. Si richiudono e si infornano per 30 minuti circa a 150 gradi.
Mostaccioli molisani
Abbiamo già parlato diverse volte dei mostaccioli, o mustaccioli, dolcetti diffusi in molte zone del nostro Paese con diverse varianti. Questa versione molisana è simile a quella campana, tranne che per l’assenza della marmellata di albicocche e del pisto, il mix di spezie che viene sostituito solo da cannella e chiodi di garofano.
Il procedimento non è lungo, ma l'impasto ha bisogno di riposare in frigo per un giorno intero, in modo da rassodarsi. Per la spiegazione nel dettaglio vi rimandiamo alla fine dell'articolo: è questa la ricetta che ci siamo fatti regalare dal Caffè Pantheon di Larino.
mostaccioli molisani
Pepatelli
Una decisa nota di pepe è il sapore che caratterizza questi biscotti - come si capisce già dal loro nome - che viene però resa armonica dalla presenza del miele e delle mandorle dolci. È una ricetta semplicissima, che i molisani utilizzano fra Natale e Capodanno, per avere dei dolcetti che durino a lungo da bagnare nel vino dolce.
Per farli servono farina, miele, mandorle, un po’ di lievito, scorza d’arancia e cannella a piacere. Il miele deve essere fluido o, eventualmente, essere sciolto a bagnomaria con un po’ d’acqua. Si impastano gli ingredienti insieme, dopo aver tritato le mandorle in maniera grossolana, e si creano dei lunghi bastoncini, di circa 10-12 centimetri. Si mettono su una placca da forno precedentemente foderata e si cuociono a 170 gradi per 30 minuti. Una volta pronti si sfornano e si tagliano in senso obliquo, come si fa per i cantucci. Infine si mettono nuovamente in forno, questa volta spento, a biscottare per qualche minuto.
Roccocò alla molisana
Anche in questo caso una ricetta condivisa con la tradizione campana: i roccocò. La versione molisana differisce da quella della confinante Campania per la presenza del cedro candito e del duo cannella- chiodi di garofano, aroma tipico dei dolci locali, a cui a volte viene aggiunta anche la vaniglia. Inoltre, in Molise si usa il mosto cotto, come previsto dalle ricette più antiche, mentre nella versione campana è con vino moscato.
Gli ingredienti sono farina, acqua, zucchero, mandorle tostate e tritate, cedro candito, lievito, rosso d’uovo, scorza di arancia e il mix di cannella, vaniglia e chiodi di garofano. Si unisce la farina con mandorle, scorza d’arancia e cedro candito, poi si aggiungono i tuorli e l’acqua poco a poco, finché l’impasto non risulta omogeneo. A questo punto la massa dovrà riposare in frigo per un giorno intero, avvolta dalla pellicola trasparente.
Trascorso questo tempo si lavora di nuovo l’impasto per qualche minuto e si creano delle ciambelline o, in alternativa, delle palline leggermente schiacciate con una mandorla al centro. Si spennellano con un tuorlo d’uovo sbattuto e si infornano a 180 gradi per 15 minuti.
taralli dolci
Taralli alla molisana
Anche i taralli sono una pietanza diffusa in diverse regioni del sud: se in molti conoscono la versione salata anche al di fuori di queste zone, la variante dolce è meno nota. Ne abbiamo già parlato quando abbiamo raccontato i biscotti tipici della Basilicata, che con il Molise ha tanto in comune.
La particolarità dei taralli alla molisana è l’aromatizzazione all’acquavite e l’uso dello strutto al posto, che dona un sapore più deciso. Per farli a casa servono farina, zucchero, uova, strutto, olio extravergine, acquavite e un pizzico di sale. Si dispone la farina a fontana sul tavolo e si aggiungono gli altri ingredienti. Si impastano insieme fino ad ottenere una massa liscia e consistente, ma non troppo compatta. Si avvolge in un panno e si tiene in un luogo fresco e asciutto per un paio di ore (ma non in frigo, altrimenti diventa troppo rigido). Una volta trascorso questo tempo si rimpasta brevemente e si divide a pezzi, che diventeranno delle ciambelline. A questo punto, come nelle versioni più classiche, si fa bollire una casseruola colma d’acqua e vi si immergono i taralli per una decina di minuti. Si sgocciolano e si fanno riposare per qualche minuto. Infine si unge una teglia con olio e si cuociono ulteriormente in forno per altri 10 minuti a 170 gradi.
Ricetta dei mostaccioli del Caffè Pantheon di Larino (CB)
Per l'impasto
375 g di farina 00
250 g di farina grano duro
4 uova
3 tazzine di caffè
310 g di zucchero
375 g di miele
375 g di mandorle
bucce di arance,mandarino e limone
cannella
chiodi di garofano
mezza bustina di ammoniaca
Per la glassa
cioccolato fondente (o al latte, a piacere)
acqua
Procedimento
Impastare le due farine con le uova, lo zucchero, il miele, le mandorle. Aggiungere l'ammoniaca, le tazzine di caffè, le spezie e le scorze d'arancia, mandarino e limone. Far riposare il tutto in frigo per un giorno intero, avvolgendo con una pellicola.
Il giorno successivo togliere l'impasto dal frigo e stenderlo in una sfoglia di 1 centimetro e mezzo, ricavandone dei rombi. Infornare i biscotti a 175 gradi per 15-20 minuti.
In un pentolino far sciogliere il cioccolato a pezzi con l'acqua. Una volta sfornati i biscotti immergerli nella glassa e farli asciugare. Quando sono completamente freddi possono essere serviti.
a cura di Francesca Fiore
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