Tre Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia rappresentano un grande lavoro di ricerca, selezione, studio, tentativi ed esperimenti. Il punteggio massimo è riservato solo a quei pizzaioli professionisti che, mossi da una passione pulsante per l'arte bianca, sono riusciti a creare un nuovo concetto di pizza. Ci sono storie di sacrifico e fatica, di tradizioni familiari e scelte imprenditoriali. E poi ci sono quelle più insolite, iniziate in maniera casuale per una serie di coincidenza. Ne è un esempio Patrick Ricci con il suo locale Terra, Grani, Esplorazioni a San Mauro Torinese, in provincia di Torino. Ha cominciato 9 anni fa “per sfortuna” e oggi è uno dei migliori della Penisola.
Come nasce l'attività?
Ho aperto nel 2008 per un colpo di sfortuna. Nella vita facevo tutt'altro e non mi ero mai interessato alla cucina, fino a quando un mio caro amico non mi ha chiesto di aiutarlo a prendere in gestione un locale. Una volta acquistato poi, lui se ne è andato e sono rimasto da solo. Volevo vendere ma eravamo in piena crisi economica, per cui ho dovuto necessariamente trovare una soluzione.
E così ti sei appassionato alla pizza.
No, in realtà no. Semplicemente, mi sono dovuto rimboccare le maniche e allora sono andato a Napoli a fare un po' di esperienza. Una volta iniziato a fare ricerca, poi, non sono più riuscito a smettere. Ho cominciato a studiare e leggere molti testi sull'argomento e selezionare sempre meglio le materie prime.
Hai seguito dei corsi di formazione?
No, sono autodidatta.
Come definiresti le tue pizze?
Personali. Costruisco le pizze basandomi su due principi cardine: la ricerca dei prodotti e la storia che voglio raccontare attraverso quei sapori.
Come selezioni le materie prime?
Mi reco direttamente dai produttori: parlo con i contadini, allevatori, pescatori, mugnai, conosco tutti in prima persona e mi rivolgo a loro per qualsiasi difficoltà. Mi piace il rapporto con i collaboratori e non acquisto niente da ditte o grandi marchi. Solo persone, niente loghi.
Che farine utilizzi?
Al momento ho un blend che ho costruito negli anni e che continuo a modificare e sviluppare ogni giorno. Acquisto personalmente diversi tipi di grano, quelli che sono stati erroneamente definiti “antichi” e li porto a molire presso diverse realtà locali.
E per il condimento?
Prodotti da tutta Italia e qualche cosa dall'estero. Non credo nella territorialità: perché mai dovrei privarmi delle arance siciliane o del pesce fresco del Mediterraneo e tutte le altre eccellenze della nostra Penisola? L'Italia è ricca di prodotti meravigliosi, mi sembra assurdo non utilizzarli tutti.
Cosa offri da bere?
Principalmente vino. Ho una selezione di 52 etichette, molte delle quali naturali, che preferisco per la loro personalità e il loro carattere: i vini convenzionali sono molto standardizzati e questa omologazione fa perdere un po' il senso del piacere del bere. Vino a parte, ho anche un'offerta di birra artigianale.
Qual è la pizza che va per la maggiore?
C'è un menu fisso e poi un altro giornaliero che cambia a seconda della disponibilità degli ingredienti e della mia fantasia. Fra le fisse, va molto la Tonno e Cipolla, nata per provocazione ai miei clienti.
Ovvero?
I primi tempi tutti mi chiedevano la pizza con tonno e cipolla, solitamente servita con tonno in scatola e e pochi altri ingredienti. Un giorno, stanco delle continue richieste, ho deciso di prendere del tonno fresco e realizzare la mia versione di questo classico italiano: pizza con battuto di tonno marinato nell'arancia, cipolla in agrodolce, salsa di olio extravergine di oliva e prezzemolo e aneto.
Qualche altra specialità della casa?
Le pizze emozionali. C'è la Delusione, che lascia un retrogusto amaro ma con qualche sensazione dolce, proprio come le delusioni d'amore, che fanno soffrire ma portano anche alla mente i ricordi più teneri e nostalgici. La Rabbia, che asciuga il palato e ha delle note piccanti che fanno colorire il viso, e lo Tzunami, un'onda marina a tutti gli effetti: annegata nel condimento, c'è un'ostrica che sprigiona in bocca tutto il sapore del mare. Ora sto studiando il Pianto.
Pizze molto particolari. Come le servi?
Come pizze a degustazione, servite a spicchi. Non sono delle vere “pizze”, piuttosto degli assaggi, dei percorsi sensoriali ed emozionali. Sono storie, racconti diversi che il cliente può recepire o meno.
Non sei tu a spiegargliele?
No. Se il cliente è interessato alla storia della pizza, gliela dico volentieri, altrimenti no.
Un approccio insolito. Pensi ancora di vendere il locale?
Sì, ci penso spesso, ma sono una persona che vive alla giornata. Per ora sto bene così.
Dopo il percorso che hai fatto non ti senti diverso rispetto al mondo della ristorazione?
Sinceramente? No. Continuo a mangiare come facevo anche prima di diventare pizzaiolo: vado ai ristoranti pluri-premiati così come alle trattorie di quartiere, non mangio pizza perché ne consumo fin troppa nel mio locale. Non sarò mai il tipo di persona che chiude gli occhi quando assaggia e fa un'analisi sensoriale del prodotto.
Un pizzaiolo molto anticonformista, quindi
Non mi piace seguire la massa. Non vado agi eventi né alle manifestazioni, non sono attivo nel mondo della comunicazione. Continuo a seguire i miei principi e il mio stile e così farò sempre.
Pensi mai ad aprire un nuovo locale?
Mai! Non credo nelle catene.
Terra, Grani, Esplorazioni | San Mauro Torinese (TO) | via Martiri della Libertà, 103 | tel. 0118973883
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp 352 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line.
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