“Il Pacojet a Ferran Adrià glielo abbiamo fatto conoscere noi al Trigabolo, durante gli incontri di Saperi e Sapori. Erano quegli anni ruggenti a cavallo tra gli '80 e i '90”. È Igles Corelli a raccontare l'inizio della cucina italiana contemporanea. Gli anni '80 furono uno spartiacque per l'enogastronomia italiana.
Lo scandalo del metanolo esploso nell'86 portò al rinnovamento dell'enologia tricolore, ma in quegli stessi anni – anche se con una deflagrazione che avrà meno effetti immediati – anche la ristorazione aveva cominciato una sua nuova strada.
La cucina italiana tra gli anni '80 e '90
“C'era Bacco, a Barletta: grazie a lui il Sud aveva cominciato ad emergere, poi è arrivato il Don Alfonso 1890 con Iaccarino. C'erano Marchesi a Milano e il San Domenico a Imola, Paracucchi con la Locanda dell'Angel0 e Peppino e Mirella Cantarelli nella brumosa Bassa Parmense” ricorda “poi sono nati Vissani, con la sua saletta nel ristorante di famiglia sul lago di Corbara, e Pierangelini a San Vincenzo” è il ritratto di un'epoca che avrebbe cambiato il profilo della cucina di ieri e di oggi.
Ma a questo quadro manca un tassello fondamentale.“All'inizio di quel decennio nacque il Trigabolo ad Argenta, sul Delta del Po: siamo stati noi a inventare la moderna cucina di territorio”. Fu uno scossone: “Ricordo che la rivista tedesca Vif, una rivista gastronomica importante, ci considerava i più di tendenza, insieme a Pierangelini e Vissani. Altrove c’erano o cucine di impostazione italo-francese o proposte molto ben fatte ma molto tradizionali. Noi invece facevamo una cucina altamente creativa, a km0 (o quasi)”.
L'invenzione della cucina di territorio
Che significa cucina di territorio? Non è la cucina regionale italiana? “Ti racconto un aneddoto che può spiegarlo bene” sorride lo chef emiliano ora trapiantato a Lamporecchio, sulle colline tra Firenze e Pistoia “Nel 1983 ci chiamarono per partecipare a un concorso di cucina dedicato alla cipolla di Cermide, nel Mantovano, una delle grandi cipolle italiane. Io realizzai un budino di cipolla con una salsa di fegato grasso e porri fritti: un piatto che arrivò primo e che poi restò in carta al Trigabolo tra i grandi classici. Non era un piatto regionale, ma utilizzava un prodotto tradizionale, tipico e molto povero di quel territorio rendendolo protagonista, mentre il fegato grasso dava sontuosità ma faceva da gregario. Gli altri concorrenti, ricordo, avevano tutti piatti impostati su una cucina d'albergo. Tranne Marchesi, la cui proposta era però ancora legata alla tradizione culinaria francese. Noi eravamo quelli più più legati al territorio”.
Un decennio di grandi nomi
E Vissani o Pierangelini? Come vi rapportavate tra voi? “Gianfranco faceva una cucina di tipo istintivo e di mercato diversa da tutti gli altri, una cucina maschia; Pierangelini aveva una cucina più raffinata e direi… femmina. Cantarelli invece era molto tradizionale, attentissimo nella selezione maniacale dei prodotti”.
Come si poneva i questo contesto il Trigabolo? “La nostra era una cucina per alcuni aspetti simile a quella di Vissani, maschia e ricca di elementi (mentre Pierangelini puntava più a togliere) ma tutta di territorio”. Il Trigabolo, poi, era famoso per la caccia“eravamo gli avanguardisti della cacciagione che era anch'essa un elemento caratterizzante del nostro territorio fatto di acqua e nebbia, stagni e canali. E la facevamo diversamente da tutti gli altri che erano molto più tradizionalisti… In quel momento stava cambiando tutto. E noi respiravamo quell'aria di cambiamento e cercavamo di ampliare gli orizzonti”. E lo avete fatto anche attraverso lo scambio con altri chef “con Saperi e Sapori, che organizzavamo lì da noi, eravamo sempre sull’onda di ciò che accadeva nel mondo: eravamo la modernità”.E poi c'era il vino, che aveva cominciato la sua nuova stagione:“avevamo 2.000 etichette di vino, era una follia. Pochissime altre avevano numeri come i nostri… solo che noi noi eravamo ad Argenta, tra le brume del Po”.
La crisi della ristorazioni e le strategie per il futuro
Quale futuro per la ristorazione italiana? “La mia impressione è che non siamo ancora al centro del progetto. La ristorazione non è al centro del progetto gastronomico Italia. Se un ristorante lavorasse in regola con la legge, oggi sarebbe costretto a chiudere. Così nasce una domanda: il modello ristorante è vecchio? Di fatto, il lavoro costa troppo e per mandare avanti un ristorante servono tanti investimenti”. E in questo contesto che nascono i locali di nuovo tipo: con pochissimo spazio all’interno e con un tipo di offerta-food veloce. “Ma i ristoranti veri se in regola con la legge sono sempre in perdita, e non cambia che siano pieni o vuoti”.
Una sentenza che non lascia spazio a interpretazioni, ma solo alla necessità di riflettere su certe questioni: “Allora serve un tipo nuovo di organizzazione della ristorazione. Quando ci si trova a parlare tra di noi, che siamo considerati il vertice della ristorazione italiana, in realtà ci troviamo sempre tra morti di fame. È come se tu avessi un giornale, ma non potessi esprimere il tuo pensiero. Così, se vuoi fare qualità ed essere in regola con la legge, allora devi cambiare mestiere”.Di fronte a un grido di allarme così chiaro urge trovare delle soluzioni. Che fare? “La risposta non ce l’ho. So solo e con certezza, ripeto, che la ristorazione non è al centro del progetto gastronomico Italia. Come fare, non lo so, ma così non possiamo più valorizzare i prodotti di eccellenza della nostra terra”come si faceva prima?“Negli anni '80 era diverso perché anche i costi erano molto diversi: il lavoro costava meno e la gente spendeva di più. Anche se poi quello è stato un periodo che abbiamo cominciato a pagare a caro prezzo, dal 2000. Ma sicuramente c’era più margine e più dinamismo”.
Il futuro della cucina è fusion
Sul fronte cucina? Quali scenari e tendenze vede Igles per i prossimi anni? “Io credo che sarà sempre più fusion: all’inizio del 2000 se ne parlava, poi si è interrotto il trend. Ma sono convinto che tornerà e alla grande. Non c’è più innovazione, il territorio e il km0 hanno dato ciò che potevano dare”dice, e aggiunge “E hanno anche mostrato i loro limiti: il pomodoro è migliore se viene dal Sud, l’aglio è meglio di Nubia o di Sulmona e così via”. Insomma dovendo scommettere su qualcosa quale sarebbe la risposta: “Io credo alla fusion: e lo vedo anche da come comincia a organizzarsi la Grande distribuzione. Se vai da Coop o da Esselunga, il banco della gastronomia etnica è aumentato proporzionalmente di anno in anno: due anni fa erano due metri, l’anno scorso quattro e quest’anno sei metri”e da cosa dipende? “Questa forte influenza etnica è anche frutto dello sviluppo e di un circuito di culture e di idee.Un esempio: se per me la frutta di riferimento è l'albicocca, per i miei figli che hanno 20 anni il frutto è il kiwi”.
Il superamento del prodotto locale
Niente prodotti del territorio allora? “Ho piantato nell'orto di Atman a Lamporecchio un campo di insalata, ma quando provo quella che mi arriva dal Veneto e fatta su terreni ad hoc, sento la diversità profonda tra i due prodotti, le dolcezze diverse” spiega, e aggiunge “perché, allora, devo usare quella che faccio io e non l’altra che è migliore. Oggi, io chiamo Torre Guaceto e mi faccio portare i pomodori. L’olio di oliva lo prendo dagli Iblei, perché è quello che va bene per la mia cucina: chiamo e me lo portano”. Semplice, come fare una telefonata. “E poi, perché metterci i paraocchi? Negli anni ’80 un cuochetto francese, tal Paul Bocuse” sorride “diceva: quando i cuochi italiani si accorgeranno delle materie prime che hanno, faranno la migliore cucina del mondo” ma Igles va oltre “La dimensione fusion è tale da permetterci di esaltare anche la nostra biodiversità. Direi che l’Italia è una fusion naturale. Da noi arriverà anche del Patanegra, ed è pure buono. Ma quanti prodotti gli spagnoli portano in Spagna dall’Italia?”
La nuova cucina di territorio
Quindi torniamo al concetto di territorio, anche in chiave fusion? “Certo. Nella cucina tradizionale si parla della ricetta e della sua nascita o diffusione in un territorio, ma non della provenienza degli ingredienti”. Spiegaci meglio: si può fare un piatto di territorio con ingredienti non locali? “Prendiamo la cotoletta alla milanese, per cui i ricettari parlano genericamente degli ingredienti: vitella, pangrattato, uovo. Ma se io la faccio con una bella costata di Piemontese, con il pane di Altamura e con l'uovo di Parisi, probabilmente viene meglio. Cosa ho fatto? Non è una ricetta a Km0, ma è un piatto di territorio: la nascita della ricetta e la provenienza degli ingredienti lega quel piatto a un discorso sui territori e allo stesso tempo diventa un esempio di fusion” e ribatte con un altro esempio:“se fai una cacio e pepe e cerchi un grande pecorino, un pepe aromatico che risponda ai tuoi gusti (che sia di Sichuan o di Giamaica) e cerchi gli spaghetti (o spaghettoni) dove li fanno meglio. Poi, il piatto è romano”. Una girotondo di riferimenti che porta a una conclusione:“la tradizione è innovazione” dichiara “e dove innovi? O sulle tecniche o sulle materie prime. Il problema è che troppo spesso i limiti e i paletti vengono messi per tutelare le industrie, più che gli artigiani”. E di materie prime, della loro lavorazione e dello sviluppo delle ricette ha parlato anche nel suo ultimo libro: Il gusto di Igles.
La cucina tra passato e futuro
Quali sono i piatti che rappresentano il Corelli del Trigabolo e quello del nuovo Atman, tutto proiettato verso il futuro e il mondo? “L'avventura di Argenta può essere rappresentata da un piatto che per quel tempo era comunque di rottura: l'insalata di piccione con cedro candito, aceto balsamico tradizionale di Modena e verdure in osmosi (condite e marinate sottovuoto, ndr)”. Un piatto che parli oggi al futuro, invece? “Puòessere un risotto(signature dish per Igles) con plancton e pesci in iperbarica sopra. I crostacei messi nella camera iperbarica” spiega “sono crudi e si possono pulire da crudi, senza perdere nulla del sapore e dei nutrienti. Il plancton, invece, viene scelto in base a differenti modi di pesca: tramite gli studi del biologo marino Corrado Piccinetti dell'Università di Bologna e collaboratore di Linea Blu, ho scoperto che il plancton ha sapori diversi se viene pescato a 2, 3 o 4 micron di spessore. Un futuro tutto da studiare e verificare”.
Atman di Villa Rospigliosi | Lamporecchio (PT) | fraz. Spicchio | via Borghetto, 1 | tel. 0573 803432 | www.atmanavillarospigliosi.it
Il Gusto di Igles, 60 ricette a spreco zero | Igles Corelli | Gambero Rosso | pagg. 190 | euro 24,50
a cura di Stefano Polacchi
