La cultura del caffè a Londra
Di fermento caffeicolo, ormai, per Londra è anche superfluo parlare: che l'attuale panorama dei bar di ricerca valga il viaggio è assodato da tempo. Perché la cultura del caffè artigianale, degli specialty coffee– chicchi selezionati con cura e trattati con attenzione dalla raccolta all'estrazione finale – e più in generale della qualità dell'oro nero, dopo essersi sviluppata in America e Australia ha trovato terreno fertile nel Nord Europa, nei paesi scandinavi, e ora finalmente anche (seppure con più fatica) in Italia, ma ancora di più a Londra. Un approccio completamente diverso al concetto di bar ha messo in breve tempo radici nella capitale britannica, dove le caffetterie di livello hanno iniziato a moltiplicarsi nel giro di pochi anni. Restituendo valore al prodotto, al lavoro dei coltivatori delle piantagioni e soprattutto alla figura del barista, che non è più (e non deve) essere considerata “un lavoro per tutti” ma una professione che richiede studio, tecnica e sacrificio. E ce lo confermano gli addetti ai lavori, promotori in prima persona dei bar della città. “Attualmente Londra rappresenta un mercato piuttosto competitivo”, commenta Jeremy Challender di Prufrock, e aggiunge: “soprattutto per quanto riguarda gli eventi e le fiere di settore siamo molto attivi durante tutto l'anno”. Ma quanti bar ci sono a Londra? “Oltre 500” afferma Davide Pastorino, italiano ideatore di Press. “E ognuna di queste caffetterie cerca di offrire il meglio e di formare consumatori consapevoli. Al momento, Londra è probabilmente lo scenario caffeicolo più affascinante del mondo”. E nonostante i londinesi rimangano “prettamente dei consumatori di espresso”, stando a quanto racconta Richard Frazier di Workshop, il caffè filtro qui trova spazio fra il grande pubblico di tutte le età, “che è sempre più preparato e attento e ricerca costantemente qualcosa in più dalla sua tazza”. Raccogliere tutte le insegne valide in città è un'impresa impossibile, ma abbiamo comunque cercato di stilare una nostra lista di indirizzi.
The Attendant
Bosh McKeown e Ryan De Oliveira sono i giovani imprenditori che sono dietro il progetto di The Attendant, una caffetteria con torrefazione interamente vocata alla qualità aperta nel 2013 e che oggi comprende due punti vendita, uno a Fitzrovia e l'altro a Shoreditch. “Abbiamo voluto rendere ogni bar un luogo familiare e accogliente, dove le persone si possono sentire a loro agio sia da soli che in compagnia”. Per quanto riguarda il caffè, il duo di Attendant crede fermamente in tre principi cardine “gusto, qualità e sostenibilità”, che sono alla base della loro scrupolosa selezione. “La nostra tostatura è realizzata in maniera da esaltare e valorizzare tutti gli aromi presenti all'interno del chicco, per onorare al meglio il duro lavoro degli agricoltori nelle piantagioni”. Tutti i caffè devono aver raggiunto almeno 85 punti su 100 secondo i parametri della SCA (Specialty Coffee Association) e vengono tutti tostati secondo modalità precise a seconda della varietà, altitudine a cui crescono e temperatura. Aeropress e espresso: queste le estrazioni disponibili presso le caffetterie.
The Attendant | Londra | 27a Foley Street - 74 Great Eastern Street | tel. +44 20 76373794- + 44 20 77290052 | the-attendant.com/
Caravan
Nasce a King's Cross ma conta oggi ben 3 punti vendita la caffetteria Caravan, con tanto di laboratorio di tostatura interno nella sede originaria. Oltre al caffè di produzione propria, Caravan offre anche un'ampia selezione di chicchi di altre realtà europee. Ma non solo: alta attenzione anche al cibo, dalla prima colazione al pranzo, con ingredienti naturali e di qualità. Un locale polifunzionale che è anche cocktail bar ma che non dimentica mai il punto di partenza, l'oro nero. Oltre agli immancabili espressi e cappuccini, è possibile ordinare degli ottimi caffè filtro, estratti con diversi metodi. Qualità, provenienza, sostenibilità, freschezza e rapporti diretti con i coltivatori: questi i principi alla base della selezione del team di Caravan.
Caravan | Londra | 1 Granary Square – 11/13 Exmouth Market - 30 Great Guildford Street | tel. +44 20 71017663 | www.caravanrestaurants.co.uk
Look Mum No Hands
È tutto ispirato al mondo del ciclismo il locale Look Mum No Hands (Guarda Mamma, Senza Mani) a Old Street, Islington. Qui è possibile acquistare magliette e pantaloncini da ciclista, borracce e l'ultimo numero di Boneshaker Magazine, la rivista britannica dedicata ai ciclisti appassionati. Ma il locale non è un negozio di articoli sportivi, tutt'altro: si tratta di una caffetteria di ricerca focalizzata sul caffè artigianale di qualità, più precisamente quello della torrefazione londinese Square Mile. Uno spazio polifunzionale insolito e originale nato nel 2010 per coniugare il mondo dei baristi a quello dei meccanici e degli chef, “tre figure che insieme possono prendersi cura di quasi tutti i bisogni dell'uomo”. Blend e monorigini sono disponibili per essere estratti in filtro o in espresso oppure miscelati a dovere con il latte per un cappuccino o un flat white. Oltre alla sede di Islington, la caffetteria conta anche un punto vendita in zona White Chapel.
Look Mum No Hands | Londra | 49 Old Street - 101 Back Church Lane | tel. +44 20 72531025 - +44 20 36218898 | www.lookmumnohands.com/
Monmouth Coffee Company
Nel cuore di Covent Garden, ma anche nel frenetico e popolare Borough Market e nella zona di Bermondsey, si trovano le caffetterie a marchio Monmouth Coffee Company, fra le prime ad aver portato a Londra la cultura degli specialty coffee. Poche miscele e tanti monorigini, per esaltare il gusto e il profilo aromatico di ogni caffè, restituendo valore alle proprietà organolettiche e qualitative di ogni chicco. L'espresso è ancora la bevanda maggiormente richiesta, ma da Monmouth si può degustare caffè filtro declinato nelle sue diverse sfumature dall'aeropress al v60.
Monmouth Coffee Company | Londra | 27 Monmouth Street - 2 Park Street - Arch 3, Spa North | tel. +44 20 72323010 - +44 20 72323010 - +44 20 72323010 | www.monmouthcoffee.co.uk/
Nude Espresso
Si trovano tutte e tre a Spitalfields, non distante dalla stazione metropolitana di Liverpool Street, la torrefazione e le due caffetterie di Nude Espresso. Aperto nel 2008, il primo bar firmato Nude Espresso si trova a Hanbury Street eoffre tutto il meglio del laboratorio di torrefazione. C'è la miscela della casa ma ci sono anche diversi monorigini, che cambiano periodicamente e sono disponibili sia in espresso che in filtro. C'è poi la caffetteria all'interno dell'antico Spitalfields Market, dove i caffè pregiati sono accompagnati da dolci tipici della tradizione anglosassone. E la scuola di formazione per baristi a Bell Lane, Shoreditch, con angolo bar annesso, proprio davanti al Petticoat Lane Market. Oltre a gustare i caffè della torrefazione, qui è possibile seguire lezione di caffetteria base, latte art e brewing (estrazione con metodo filtro).
Nude Espresso | Londra | 26 Hanbury Street - 8 Bell Lane - 4 Market Street | tel. +44 07 712899334 | www.nudeespresso.com
Ozone Coffee Roasters
È il 1998 quando Ozone Coffee Roasters, una delle realtà più complete e avanguardiste della città, apre i battenti a Shoreditch. “Fin dal primo giorno, abbiamo investito nel nostro prodotto, la nostra comunità e il nostro team”. Questa la filosofia alla base del lavoro di Ozone. “Dagli appassionati di caffè ai lavoratori nelle piantagioni, questo tipo di attività di consente di essere interconnessi con tante persone diverse ed è un vero privilegio”. Distribuito su due piani, il bar comprende sia il laboratorio di torrefazione al pianterreno sia la caffetteria al livello superiore. Ma il piano terra è dedicato anche alle sessione di cupping, degustazione ufficiale di caffè di diverso tipo “per garantire sempre il massimo della qualità”. Un indirizzo imperdibile per gli amanti della tazzina ma anche per i più golosi: qui è infatti possibile sostare per dei brunch di livello, con ricette tipiche della tradizione anglosassone realizzate a dovere, senza rinunciare a un tocco contemporaneo. Ma il protagonista è sempre l'oro nero, che da Ozone trova la sua massima espressione attraverso metodi di estrazione alternativi ed espressi d'autore.
Ozone Coffee Roasters | Londra | 11 Leonard Street | tel. +44 20 74901039 | ozonecoffee.co.uk/?v=cd32106bcb6d
Press
Stile anglosassone ma cuore italiano: a creare Press è stato Davide Pastorino, appassionato barista italiano che ha deciso di puntare tutto sugli specialty. “Avevo già lavorato presso diverse insegne di qualità a Londra quando, nel 2013, ho deciso di aprire la mia prima caffetteria insieme al mio socio Andy Wells a Fleet Street, di fronte la Corte di Giustizia”. Per garantire massima qualità del prodotto, i due soci lavorano a stretto contatto con i torrefattori dai quali si riforniscono, e ogni 4 mesi creano una miscela nuova per le bevande a base di latte. “Siamo stati anche in Colombia con i nostri importatori per toccare con mano il lavoro in piantagione. Abbiamo trovato una singola origine chiamata Edilma Piedrahita, che utilizziamo per l'espresso per il suo complesso profilo aromatico”. Selezionano poi anche i caffè da estrarre in filtro da diverse torrefazioni europee, che cambiano a rotazione. Batch Brew (la più richiesta), chemex e aeropress sono le tre estrazioni alternative disponibili da Press. Ma quali realtà italiane apprezza Davide? “Ditta Artigianale e Edo Quarta Specialty Coffee, che ho recentemente utilizzato al bar”. Per quanto riguarda il panorama europeo, sono i paesi scandinavi, “in particolare Copenaghen, Stoccolma e Oslo” i più affascinanti del momento, “con torrefazioni eccellenti come La Cabra, Tim Wendelboee Koppi”. Oltre alla caffetteria di Fleet Street, l'insegna conta anche un altro punto a Chancery Lane.
Press | Londra | 3 Fleet Street - 81 Chancery Lane | www.presscoffee.london
Prufrock
Jeremy Challender, uno dei fondatori di Prufrock – caffetteria a pochi passi dalle stazioni metropolitane di Chancery Lane e Farringdon – ha avuto l'idea per il suo locale mentre era a Sidney a suonare in una band insieme a uno dei baristi di Toby's Estate, caffetteria di ricerca australiana. “È stata la prima volta che ho visto qualcuno realizzare una rosetta sul cappuccino”, racconta. “Ho deciso di trasferirmi a Londra nel 2002 e ho iniziato a lavorare per Monmouth Coffee Company, dove ho imparato le basi della caffetteria”. Fino ad arrivare ad aprire un locale insieme al socio Gwilym Davies. Solo chicchi che hanno raggiunto almeno un punteggio di 85/100 secondo i parametri SCA vengono selezionati da Jeremy e Gwilym per il loro bar. Anche qui, la richiesta maggiore è quella di flat white, “realizzati con un latte inglese molto dolce da Northiam”, paesino di campagna del Sussex. Ma chi sono i modelli a cui ispirarsi per Prufrock? “Sicuramente Koppiin Svezia e LaCabrain Danimarca. E poi The Barn a Berlino”, mentre come torrefattori italiani stima molto Rubens Gardelli e Francesco Sanapo. Altre città interessanti da visitare per gli appassionati di caffè? “Bucarest e Praga”.
Prufrock | Londra | 23/25 Leather Lane | tel. +44 20 72420467 | www.prufrockcoffee.com
Woof Coffee
Fra gli ultimi nati c'è Woof Coffee, che ha aperto i battenti lo scorso aprile 2016 per idea di Alessandro e Tullio, entrambi con diverse esperienze passate alle spalle nel settore dell'ospitalità e del catering. “Lavoriamo con vari torrefattori che abbiamo conosciuto durante gli anni e cerchiamo sempre la qualità migliore”. Espressi e cappuccini sono alla base dell'offerta della caffetteria, disponibili sia nelle miscele che nelle singole origini, “che cambiano di volta in volta”. Le torrefazioni preferite? “Panama Varietal, un commerciante che ha diverse piantagioni attorno alla città di Bouquete, in Panama”, e poi anche Gardelli Specialty Coffees, Allpress, “il re dell'espresso in Nuova Zelanda”, e The Barn di Berlino. Come realtà inglese invece, consigliano la Square Mile di Londra. Più in generale, fra le città più interessanti anche i ragazzi di Woof Coffee posizionano al primo posto i paesi del Nord Europa, in particolare quelli scandinavi: “Oslo, Helsinki e Stoccolma sono luoghi da visitare! Sono fra i più grandi consumatori di caffè di qualità al mondo”. Ma per comprendere a fondo la cultura dell'oro nero, il viaggio da fare è sicuramente quello in Etiopia, “l'esperienza più significativa ed emozionante che un amante del caffè possa fare”.
Woof Coffee | Londra | 31 Broad Street | tel. +44 20 86162290 | www.facebook.com/woofcoffee
Workshop
Nasce nel 2011 a Clerkenwell, nel distretto di Islington, Workshop, la torrefazione con caffetteria che oggi conta 4 diversi punti dislocati per la città. “Abbiamo aperto con l'idea di offrire al pubblico uno sguardo più ampio e profondo del processo di tostatura”, racconta Richard Frazier, responsabile vendite. L'ideatore del bar/torrefazione è però JamesDickson, appassionato dell'oro nero che ha preso ispirazione per il suo lavoro dalla scena caffeicola australiana, dove il fermento per la qualità del chicco è iniziato molto prima rispetto all'Europa. La selezione del caffè di Workshop è curata nel minimo dettaglio: “ci rechiamo direttamente nei paesi di origine per scegliere i chicchi migliori, seguendo la crescita e la raccolta in piantagione”. Caffè che vengono poi estratti in espresso oppure con metodo filtro: “Utilizziamo molto la Fetco CBS, un sistema in grado di estrarre caffè in quantità in poco tempo, e poi anche l'aeropress”. Sono circa 9mila i caffè venduti ogni settimana nei vari punti Workshop, “e la maggior parte di questi sono bevande con il latte, dal cappuccino al flat white”. Le città europee più interessanti da visitare per un buon espresso o caffè filtro? “Berlino e Praga”.
Workshop | Londra | 27 Clerkenwell Road – 80 Mortimer Street – 60 Holborn Viaduct - 1 Barrett Street | workshopcoffee.com/
a cura di Michela Becchi
