Farina di mais, mandorle, vaniglia, ma anche pepe nero e grappa: sono gli ingredienti di alcuni dei dolcetti del Friuli Venezia Giulia. È lì che siamo andati, per la nostra rubrica sui biscotti regionali italiani, a scoprire 8 specialità locali che ben esprimono la vocazione multiculturale di questa terra. Ve li raccontiamo con la ricetta delle fave di Trieste della Pasticceria Jerian, Una Torta nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.
Biscotti Brazzà
Iniziamo con un biscotto nato in occasione di un evento, l’Esposizione agricola del 1893 organizzata su spinta di Cora Slocomb Savorgnan di Brazzà (1860-1944) nel Castello di Brazzacco. Originaria di New Orleans, Cora divenne contessa Savorgnan di Brazzà sposando il conte Detalmo, conosciuto a Roma mentre si dedicava allo studio della pittura: una imprenditrice ante litteram, lungimirante e carismatica, che fece la fortuna di questo dolce e non solo. Il biscotto Brazzà fu creato dall'azienda Desler di Martignacco per l’Esposizione agricola, vincendo il primo premio, avviando così il suo luminoso futuro.
Oggi la ricetta con le proporzioni precise degli ingredienti di questi gustosi frollini è custodita dalla Pro Loco di Brazzacco Moruzzo, in provincia di Udine, ed è segreta: sono invece note le materie prime di base (farina, uova, zucchero e burro). In commercio questi biscotti si trovano in due versioni: la classica e quella aromatizzata alla nocciola.
Biscottini di mais
Il mais è storicamente una delle colture più importanti per l’economia del Friuli Venezia Giulia: il primo documento ufficiale che parla di granoturco in questa zona è datato 17 settembre 1622. Così oltre a polenta e pane, sono molti i dolci che fanno della farina di mais il loro ingrediente portante, come questi biscottini diffusi un po’ in tutta la regione.
In commercio se ne trovano numerose varianti, con uvetta e pinoli, aromatizzati ai mirtilli o con aggiunta di mandorle tostate, ma la ricetta di base è semplice: farina di mais e farina 00 in parti uguali, uova, zucchero, burro, scorza di limone grattugiata, lievito e un pizzico di sale. Si parte unendo le due farine e si forma una fontana. Al centro si mettono le uova e lo zucchero, amalgamandoli man mano con le farine. Poi si aggiungono il burro ammorbidito, il lievito e il sale. L’impasto si lascia riposare in frigo per mezz’ora almeno e si stende, ricavando dei bastoncini di circa 6-7 centimetri da appiattire leggermente, prima di cospargerli di zucchero. Infine, si infornano a circa 160 gradi per 20 minuti.
Biscottini di mais
Biscotto di Pordenone
La storia di questo prodotto è recente, e si fa risalire agli anni ‘40 del ‘900, quando venne creato dai coniugi Barison della pasticceria Modena (che però nacque ufficialmente solo nel 1950) con lo scopo preciso di donare al capoluogo friulano un biscotto con il quale potesse identificarsi. La scelta degli ingredienti, quindi, non fa affatto casuale, ma cadde su prodotti rappresentativi della città come il mais e le mandorle: il successo del Biscotto di Pordenone non si fece attendere. Alla fine degli anni '80 la pasticceria Modena cessò la propria attività ma cedette le autorizzazioni di questa specialità specialità a metà fra il dolce e il salato, alla gelateria-pasticceria Montereale: è proprio questa l’azienda che tiene viva la tradizione legata alla produzione del dolcetto. Oggi il Biscotto Pordenone è un vero e proprio marchio registrato presso la Camera di Commercio e la ricetta è segreta. Ma gli ingredienti di base si conoscono: sono farina 00, farina di mais, zucchero, burro, sale grosso, mandorle, tuorli d'uovo, lievito e grappa.
Biscotti di Pordenone
Colàz di Consei
Il nome significa “ciambelle del consiglio” e indica biscotti tradizionali comuni a tutte le antiche comunità veneto-giuliane. Si tratta di dolcetti di cui si hanno testimonianze già dal 1500, quando un proclama ne limitava il numero da donare per le cerimonie. I colàz (o colàs) erano i tipici biscotti da cresima e il loro uso era codificato in maniera precisa: prima di consumarli, i cresimandi dovevano legarli insieme con nastri di diversi colori e usarli, a mo’ di collana o di corona, sull’abito tradizionale. Inoltre, sono conosciuti comebussolà nella zona di Sesto al Reghena (Pordenone) e in Veneto.
Di questa specialità ne esistono diverse versioni: i kolàz de sopa, ad esempio, nel carso triestino, sono fatti con l’impasto della pinza, la focaccia tradizionale locale, ma si rintracciano anche nella zona di Sesto al Reghena (Pordenone) e in Veneto dove sono conosciuti comebussolà. La ricetta di base prevede farina, latte, zucchero, burro, lievito, scorza di limone e una presa di sale. Si parte amalgamando lo zucchero, il burro, il lievito, il sale e il latte, poi si aggiungono la scorza di limone e la farina quanto basta, in modo da ottenere un impasto morbido ma non troppo compatto. Si formano dei cerchi di diverso diametro e si spennellano con l’uovo, infine, si lasciano cuocere in forno a 200 gradi per circa 20 minuti.
Colàz
Esse di Raveo
Raveo è un piccolo borgo ai piedi delle Prealpi Carniche, in provincia di Udine. Ed è la località in cui nascono le Esse. A inventarli fu il pasticcere locale Emilio Bonanni, nel 1930 che in poco tempo riuscì a fare la fortuna di questo dolcetto, oggi considerato “tradizionale”. L’originale forma a “esse” era fatta a mano, semplicemente curvando le estremità.
Il successo delle Esse di Raveo fu talmente grande da spingere l’azienda a creare, negli anni ‘70, un laboratorio specializzato unicamente in questa preparazione. La ricetta che vi proponiamo, semplicissima, è quella raccolta dalla contessa Giuseppina Antonini Perusini nel libro “Il mangiar friulano”: farina, burro, uova, lievito, bacche di vaniglia e un pizzico di sale. Per crearli è necessario far ammorbidire il burro a temperatura ambiente e, quando è abbastanza tenero, impastarlo con lo zucchero, il lievito, il sale e i semi della bacca di vaniglia. L’uovo va sbattuto a parte e aggiunto poco per volta, mentre la farina va unita in un’unica soluzione, subito dopo. Una volta creata la massa si avvolge nella pellicola e si lascia in frigo per due ore. Passato questo tempo, si impasta di nuovo brevemente e si formano dei bastoncini le cui estremità dovranno essere curvate. Infine, si infornano a 170 gradi per 15-20 minuti.
Esse di Raveo
Fave triestine
Questo biscotto nasce dall’esigenza di utilizzare le mandorle troppo mature avanzate da altre preparazioni. Per tradizione, infatti, è la zona del Carso a produrre le mandorle per tutta la regione e la raccolta di ottobre dava modo ai pasticceri locali di sperimentare nuove ricette con i residui. Così nascono le fave di Trieste, piccole palline colorate dall’aspetto allegro e invitante, diventate il dolce tipico della commemorazione del 2 novembre. Gli ingredienti sono semplici (mandorle, zucchero, uova, cacao per le fave scure, vaniglia per quelle chiare, essenza di rosa bulgara per quelle rosate) ma il procedimento è laborioso: il primo passo, infatti, è quello di macinare le mandorle insieme allo zucchero per creare la così detta “farinella”. Questa operazione è molto delicata e non va fatta in un’unica soluzione, ma macinando poco a poco piccole quantità di mandorle: in questo modo si evita un’eccessiva fuoriuscita di olio dal prodotto. Per il procedimento nel dettaglio vi rimandiamo alla fine dell’articolo: è proprio questa la ricetta che la pasticceria Jerian ha voluto regalarci.
Fave di Trieste
Pevarini
Un prodotto che viene dall’area giuliana, diffuso in particolare a Trieste ma anche a Gorizia, le cui prime testimonianze risalgono ai ricettari dei cuochi delle famiglie nobiliari di primo ‘800. Da sempre questi biscotti, pevarini o pevarins nel dialetto locale, vengono abbinati al vino: il loro sapore piccante li rende perfetti per questo tipo di abbinamento. Non a caso, oltre a forni e pasticcerie, si possono trovare anche nei locali che vendono vino alla mescita.
La ricetta prevede burro, farina, zucchero, melassa, pepe nero, sale, cannella, noce moscata, mandorla e un pizzico di lievito. Si parte lavorando il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, poi si aggiungono farina e melassa. Una volta che la massa è omogenea si aggiunge il pepe nero e un pizzico di lievito. Si lascia riposare l’impasto per un’ora e lo si stende in una sfoglia non troppo sottile. Da questa si ricavano dei biscotti dalla forma ellittica che saranno adagiati su una placca da forno leggermente unta d’olio. Si cuociono a 180 gradi per circa 15-20 minuti o fino a completa doratura.
Sbreghe
Chiudiamo con dei biscotti molto somiglianti ai cantucci toscani. Il motivo è molto semplice: furono probabilmente dei monaci benedettini provenienti dalla Toscana a diffonderli in suolo friulano, gli stessi che fondarono l'Abbazia di Santa Maria in Silvis (730-735 d.C.) nel centro di Sesto al Reghena, in provincia di Pordenone. È ancora questa Abbazia il principale produttore delle Sbreghe nella zona di Pordenone.
Si tratta di dolcetti simili nell'aspetto a fette di pane, possono essere sottili o più spessi, sono solitamente abbinati ai vini bianchi dolci, proprio come i cantucci. Per realizzarli a casa occorrono farina 00, mandorle da tritare grossolanamente, zucchero, uova e lievito. Si inizia mettendo in una terrina uova e zucchero, mescolando bene. Si aggiunge la farina, il lievito e le mandorle tritate (ma qualche forno li produce con le mandorle intere). L’impasto deve risultare piuttosto liquido e deve essere versato in uno stampo simile a quello dei plum cake. Si cuoce per 30 minuti a 170 gradi, poi si sforna e si taglia il filone in fettine alte mezzo centimetro, con un coltello da pane. Infine, si adagiano le fette sulla placca da forno e si passano per un minuto sotto al grill.
Ricetta delle fave di Trieste della Pasticceria Jerian
Ingredienti
500 g. di mandorle
450 g. di zucchero
1 uovo
cacao q.b per l’aromatizzazione delle fave scure
essenza di rosa bulgara q.b. per le fave rosate
bacche di vaniglia q.b. per le fave chiare
Procedimento
Iniziare macinando le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una farina. L’operazione deve essere fatta in diversi momenti: dividetele in 3 o 4 porzioni, macinandole una dopo l’altra e velocemente, in modo da evitare che fuoriesca troppo olio. Una volta ottenuta la massa di mandorle e zucchero aggiungere l’uovo: la consistenza dell’impasto deve essere simile a quello della pasta per gli gnocchi. Se necessario, dunque, sbattere un uovo a parte e aggiungerne una piccola quantità.
A questo punto suddividere l'impasto in 3 parti aggiungendo alla prima il cacao, alla seconda la vaniglia e alla terza l’essenza di rosa bulgara.
Suddividere ulteriormente e creare dei lunghi “bigoli” (esattamente come si fa con gli gnocchi): l’ultima operazione è quella di tagliarli in piccoli pezzettini, arrotondandoli per creare delle palline di circa 1 centimetro di diametro, che andranno passate nello zucchero. Deposte su teglia antiaderente o rivestita di carta da forno, le palline devono essere cotte per un tempo brevissimo, solitamente 6-7 minuti a 150 gradi. Una volta trascorso questo tempo, togliere le fave dal forno anche se sembrano ancora crude: assumeranno la consistenza giusta una volta raffreddate.
Jerian | Trieste | via Combi, 26 | tel. 040 304855 | www.jerian.it
a cura di Francesca Fiore
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