Anche in Calabria i biscotti hanno tradizioni secolari, tramandati di generazione in generazione, frutto di un territorio ricco di risorse ma anche complesso, che alterna profili dolci a linee più aspre. La grande varietà di questi dolci è legata sia alle tradizioni religiose, con le specialità che venivano - e vengono tuttora - portate ai santi patroni come offerte rituali, sia al mondo contadino, come si nota dalle forme che riproducono cavalli, capre, pesci e altri animali, simboli del legame dell’uomo con il suo territorio. Questa volta vi portiamo in Calabria, con 10 tipi di biscotti e la ricetta delle straccette della pasticceria Scutellà, Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.
Cuddhuraci
Iniziamo da tipici biscotti pasquali dalle origini molto antiche. Secondo la tradizione orale una versione salata di questa pietanza sarebbe stata portata dagli ebrei durante la fuga dall’Egitto. Nel corso della storia la ricetta si è man mano modificata, ma gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: farina, acqua e zucchero. Una volta creati i dolcetti - la cui forma è solitamente tondeggiante ma può variare secondo le funzioni del dolce - al centro si inserisce un uovo sodo. Ricordo dell’antico pane ebraico, con l’uovo a simboleggiare la prosperità futura di coloro che consumano il biscotto. Nella tradizione locale, sono lezite, le fidanzate, a preparare questi dolci per i promessi sposi, nel giorno di Pasqua: saranno poi consumati durante la scampagnata di Pasquetta, chiamata dai calabresi Pascuni. Da non confondere con i cuddrurieddri, che sono invece ciambelline a base di farina e patate lesse, che vengono fritte e consumate sempre nel periodo pasquale. Dolci simili ai cuddhuraci si trovano anche in Sicilia, Puglia e Basilicata.
Cuddhuraci
Cuzzùpa o 'nguti
Questi biscotti, diffusi in provincia di Crotone, sono chiamati con nomi diversi secondo la zona di produzione (oltre a quelli citati anche vutao, anguta esguti). Si tratta di un tipico dolce pasquale con l’uovo sodo al centro, molto simile ai cuddhuraci La differenza sta nella consistenza e nelle dimensioni: la cuzzùpa ha una pasta più dura e forme più simili a quelle dei biscotti, malgrado mantenga il nome al singolare; i cuddhuraci, invece, somigliano più a un pan brioches, sia per le sembianze che per la morbidezza.
La cuzzùpa può avere varie forme, solitamente lettere dell’alfabeto o animali come galline, pesci e capre. A fine cottura si cosparge con un naspro fatto con zucchero, bianco d'uovo e succo di limone.
Si tratta di un dolce legato alle relazioni amorose:la tradizione crotonese vuole che sia la suocera a preparare un dolce a forma di cuore, per regalarlo poi ai futuri sposi. In questo caso, spesso si trovano diverse uova al centro, a simboleggiare la prosperità futura della coppia.
Cuzzupa
Marzelletti di Soriano Calabro
Biscotti tipici di Soriano Calabro, piccolo borgo in provincia di Vibo Valentia, insieme ai mostaccioli, sono dolcetti dalle origini molto antiche: si narra che siano giunti a Soriano grazie a un monaco misterioso, che li avrebbe regalati alla popolazione, per poi sparire nel nulla. Gli abitanti di Soriano sarebbero riusciti a fare i biscotti, riproducendo esattamente la ricetta sconosciuta. Fonti molto più certe dicono invece che furono i monaci certosini, e poi anche i domenicani, a insegnare l’arte della pasticceria ad alcuni abitanti di Soriano, che crearono poi questa specialità. Per prepararli a casa servono farina 00, miele - di acacia per dare un tocco più delicato, di castagno per una nota più decisa - mandorle tostate, uova, zucchero, vino cotto, scorza di limone, chiodi di garofano e cannella a piacere.
Marzelletti di Soriano Calabro
Mostaccioli calabresi
La versione dei mostaccioli di Soriano Calabro è abbastanza differente da quelle campana e pugliese: qui i mostaccioli sono biscotti duri e compatti, di varie forme, decorati da intagli e pezzettini carta stagnola colorata, da staccare prima di consumarli: delle opere d’arte in miniatura.
Per prepararli servono farina 00, miele, meglio se di fichi, acqua e mosto d’uva. Una volta setacciata la farina, si aggiunge l’acqua tiepida, il miele sciolto a bagnomaria e il mosto caldo. Si amalgama il tutto fino a ottenere un composto abbastanza omogeneo e si suddivide la massa in piccoli panetti, per creare le sembianze desiderate: gli abitanti di Soriano gli danno la forma di pesce, capra, cavallo, donna, paniere, cuore, ma anche di sagome più fantasiose, o “a goccia”. Naturalmente, a casa è difficile riprodurre le decorazioni, ottenute a intaglio dai maestri mostazzolari e rifinite con l’aggiunta di piccoli pezzi di carta stagnola di varie tonalità: ma nulla vieta di provare a creare degli abbellimenti incidendo la pasta con un coltellino a punta, senza affondare troppo la lama nella massa.
Una volta formati, i mostaccioli devono cuocere in forno per mezz’ora, o fino a doratura completa, a 180 gradi circa. Una volta cotti hanno bisogno di qualche giorno per assumere la consistenza ideale.
Mostaccioli calabresi e marzelletti
'Ncinetti
Biscotti provenienti da Vibo Valentia, tipici dei banchetti nuziali ma preparati anche per la Domenica delle Palme. Simili a taralli dolci, la loro origine si è persa nel tempo, ma pare fossero diffusi nel territorio cittadino già dal 1200 circa. Non è ben chiaro il significato del nome: potrebbe derivare dalla parola uncinetti, l’antica forma dei biscotti oggi diventati ciambelline, oppure potrebbe essere un riferimento alla glassa all’anice con cui sono ricoperti.
Realizzarli è semplice, basta mischiare la farina 00 con le uova, l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero, il lievito per dolci e un pizzico di sale. Una volta formate le ciambelline si mettono in forno finché non diventano leggermente dorate. Quando sono cotte si ricoprono di una glassa aromatizzata all’anice, ma oggi si trovano anche delle varianti con una copertura al limone.
'Ncinetti
Pastette o savoiardi calabresi
Sono i tipici biscotti da inzuppo, diffusi un po’ in tutta la regione con varianti sia nella ricetta che nel nome. Si preparano con farina 00, zucchero, uova, latte usato sia nell’impasto che per spennellare i biscotti, lievito per dolci, olio d’oliva, scorza di limone. Sul tavolo di lavoro già infarinato si uniscono gli ingredienti formando una sfoglia alta 4 centimetri, da cui si ricavano dei biscotti stretti e lunghi, più o meno di 12-15 centimetri. A questo punto si rigano con un coltello o una rotellina per biscotti, si spennellano con il latte e si ricoprono di zucchero semolato. Resteranno in forno alla massima temperatura per 10-15 minuti circa, finché non assumeranno il tipico colore dorato tendente al bruno. I calabresi li mangiano a colazione o merenda, inzuppandoli nel tè, nel caffellatte o nella cioccolata calda.
Pastette
Petrali
Ci spostiamo sulla costa tirrenica per approdare a Reggio Calabria, dove per Natale si realizzano queste specialità di pasta frolla, a metà fra biscotti e dolci. L'origine è incerta, ma secondo la tradizione locale sarebbero stati creati da un prete e dalla sua perpetua.
La tipica forma a mezzaluna nasconde un ripieno goloso e zuccherino fatto con fichi secchi tritati lasciati macerare per diversi giorni nel vin cotto e poi mescolati al miele, pezzettini di cedro, mandorle, noci, uva passa, scorze di agrumi: in pratica i rimasugli della dispensa dei dolci. Nelle versioni moderne il ripieno è un po’ semplificato e spesso non si trova più il cedro, ma vengono aggiunti cacao o caffè per dare un gusto più deciso.
La pasta si fa con farina 00, strutto (spesso sostituito dal burro nelle versioni moderne), zucchero, lievito, vino liquoroso e scorza di limone, di arancia o di mandarino. Una volta preparate massa e farcia, si stende l’impasto e si ricavano dei cerchi dal diametro di circa 10 centimetri. Si mette un cucchiaino colmo di ripieno su ogni tondino e si richiudono a mo’ di mezze lune. A fine cottura si ricoprono con una glassa bianca o al cioccolato e, quando la glassa è ancora calda, si cospargono di confettini di zucchero colorati, che i calabresi chiamano diavulicchi.
Petrali
San Martine
Le san martine (o san martini) sono biscotti tipici del periodo natalizio, in origine preparati per la festa di San Martino, come si evince dal nome, quando si apriva il vino novello. Sono dolcetti di pasta frolla all’olio extravergine, farciti in diverso modo secondo le ricette locali. Per fare la pasta servono farina, uova, zucchero, olio d’oliva, lievito per dolci e un pizzico di sale. Una volta creata la massa si tagliano dei dischetti dal diametro di circa 10 centimetri e se ne pizzicano i lati, in modo da formare dei cestini.
Il ripieno va invece preparato il giorno precedente, in modo che rassodi e perda l’acqua in eccesso. Due le varianti principali: una farcia scura, fatta con fichi secchi, noci, nocciole, mandorle e vino cotto; l’altra più chiara, con mandorle tritate, zucchero semolato e liquore all’anice. Riempiti i cestini con la farcia si cuociono nel forno a legna, anche se oggi non di rado si usa il forno elettrico.
San Martine
Stomatico
Lo stomatico è dolce di grandi dimensioni simile al panpepato diffuso su tutta la costa tirrenica. Si taglia in pezzettini che, in alcuni paesi della provincia di Reggio Calabria, vengono chiamati pipareddhi, peperoncini, ma in genere se ne parla al singolare, indicato dal termine stomatico. È considerato un “dolce digestivo”, come testimonia il suo nome, che deriva dalla parola “stomaco”, e si mangia a fine pasto, accompagnato da un buon bicchiere di liquore.
Gli ingredienti sono semplici (farina, zucchero, acqua, olio d’oliva, lievito, uova, cannella e chiodi di garofano a piacere, mandorle per guarnire) ma la ricetta è un po’ complicata, perché è fondamentale caramellare bene una parte dello zucchero evitando di farlo imbrunire troppo. Preparato il caramello, vi si aggiunge l’acqua bollente, continuando a mescolare. Si lascia raffreddare qualche minuto e, a parte, si impastano la farina, il resto dello zucchero, l’olio d’oliva, il lievito, i chiodi di garofano e la cannella. Solo alla fine si aggiunge il caramello freddo.
A questo punto si stende il composto su una teglia, livellandolo bene e spennellando la superficie con l’uovo sbattuto. Si inforna a 180 gradi circa, per 40-45 minuti: per capire se è cotto basta inserire uno stuzzicadenti, che dovrà poi risultare asciutto. Si sforna, si lascia raffreddare per una decina di minuti e si taglia in piccoli rettangoli da far biscottare a 60 gradi per altri 10 minuti.
Stomatico
Straccette
Di questi biscotti ne esistono diverse varianti, caratterizzate da una consistenza diversa secondo la specifica zona di produzione: diffusi sulla costa tirrenica, sono morbidi e friabili a Reggio Calabria, più croccanti e compatti a Scilla. Gli ingredienti sono gli stessi: a cambiare è la proporzione fra ingredienti secchi e liquidi. Si preparano con farina 00, zucchero, burro, mandorle tritate, lievito, uova e pezzettini di arancia candita. Che si chiamino straccette o straccetti, come si usa in alcuni paesi della zona intorno a Reggio Calabria, sono biscotti da inzuppo e si mangiano per la prima colazione. Ma non è raro trovarli sulle tavole calabresi a fine pasto, insieme a un bicchiere di vino dolce. È proprio questa la ricetta che ci siamo fatti regalare dalla pasticceria Scutellà di Delianuova, in provincia di Reggio Calabria.
Ricetta delle straccette della pasticceria Scutellà di Delianuova (RC)
Ingredienti per 2,5 kg di biscotti
900 g di farina
750 g di zucchero
550 g di mandorle
250 ml di acqua
15 g di ammoniaca
essenza di anice a piacere
confettini di zucchero a piacere
Procedimento
Sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida, aggiungendo l’essenza di anice stellato e le mandorle intere. Aggiungere la farina e amalgamare il composto. Dalla massa ottenere dei rettangoli di 4 centimetri per 4 circa e appiattirli un po’, creando i biscotti in maniera irregolare. Decorare a piacere con i confetti infornare a 190 gradi per 60 minuti. Fare raffreddare i biscotti e servire.
Scutellà | Delianuova (RC) | via Roma, 19 | tel. 0966 963280 | www.pasticceriascutella.it
a cura di Francesca Fiore
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