Carnevale in Toscana
Non si può apprezzare il Carnevale con il suo folklore, le sue sfilate, la sua musica e le sue maschere di cartapesta se non si è assistito almeno una volta a quello di Viareggio, in provincia di Lucca. Parate in grande stile e tradizioni antiche caratterizzano questo periodo dell'anno, e non solo nel territorio viareggino. La festa è sentita fortemente in tutta la regione, testimonianza ne siano le molte maschere, di diverse epoche, simbolo di questa terra come Stenterello, fra i più noti protagonisti del Carnevale toscano, fiorentino di umili origini cresciuto fra difficoltà e stenti, il re Giocondo che declama in rima gli avvenimenti più significativi dell'anno e Ondina, ragazza in costume anni '30 simbolo delle spiagge e del divertimento estivo. Poche sono le maschere dalla storia antica, così come non tantissime sono le ricette tipiche di questo periodo, molte condivise con altre regioni della Penisola. Lungo la costa, sono tre le località principali dove il Carnevale trova la sua massima espressione, anche nella pasticceria: Viareggio, Follonica (Grosseto) e Piombino (Livorno).
Viareggio: 144 anni di storia per un mese di feste
È datata 1873 la prima sfilata di carrozze addobbate a festa nella storica Via Regia, nel cuore della città vecchia. Era la prima edizione di quel grande spettacolo che è oggi il Carnevale di Viareggio, che molti anche fuori dalla Toscana conoscono perché da anni viene trasmesso in diretta televisiva il Martedì Grasso. La festa è nata per l'iniziativa di un gruppo di giovani del caffè del Casinò che per primi hanno iniziato a celebrare il Carnevale, da lì, poi, si è sviluppata la festa così come oggi la conosciamo. È un momento di condivisione e coesione fra la gente del luogo che, a partire dal 1921, ha anche una sua canzone, la Coppa di Champagne, che inaugura ogni anno i festeggiamenti: un mese intero di feste diurne e notturne, sfilate di carri mastodontici, feste rionali, veglioni in maschera e rassegne di ogni genere: questo il programma del Carnevale di Viareggio.
I dolci di Viareggio: cenci e frittelle di riso
Da Nord a Sud, il dolce carnevalesco per antonomasia è la chiacchiera (o frappa) e Viareggio non fa eccezione. Anche qui le sfoglie fritte sono un classico intramontabile, nella versione tradizionale oppure nelle tante varianti golose come quelle con il miele o il cioccolato, fritte o cotte al forno. Ma il Carnevale a Viareggio è anche sinonimo di cenci (o donzelline o nastrine di monache), frittelle molto simili alle chiacchiere ma che si differenziano per l'aggiunta di Vin Santo (che però oggi molto spesso viene omesso). Nonostante i cenci siano nati in occasione del Carnevale, nei forni e nelle pasticcerie toscane è oggi possibile trovarli tutto l'anno, semplici oppure farciti con marmellata o cioccolato.
Ci sono poi le castagnole, golose palline di pastella fritte, sempre più farcite con vari ripieni, dalla ricotta alla crema pasticcera, anche queste comuni a tutte le regioni. Ci sono poi le frittelle di riso, la più viareggina delle ricette: si tratta di riso cotto nel latte con lo zucchero e un po' di scorza di limone che, una volta pronto, viene mescolato con altri ingredienti (farine, tuorli, albumi montati a neve) fino a formare un composto morbido e compatto, suddiviso poi in palline schiacciate e fritte. Da Patalani, una delle pasticcerie più rinomate della città e premiata con le Due Torte dalla nostra guida Pasticceri&Pasticcerie 2017, si trovano poi anche le ondine, una specialità creata da Roberto Patalani. Una sorta di chiacchiera ma più friabile, lievitata in maniera diversa. Come? “Questo non posso rivelarlo”, perché la ricetta è segreta e Roberto la custodisce gelosamente.
Dove comprare le frittelle di riso
Patalani | Viareggio (LU) | via Zanardelli, 183 | tel. 058 447279 | www.facebook.com/PasticceriaPatalani/
Follonica: il Carnevale Maremmano e il rogo del Re Carnevale
Bagnata dal Mar Tirreno, Follonica, in provincia di Grosseto, è una delle mete turistiche più gettonate in Toscana durante la stagione estiva. Ma vale la pena visitarla anche in occasione del Carnevale, una festa che qui viene celebrata da 107 anni. Era il 5 febbraio 1910 quando il primo veglione carnevalesco prese vita nella città al ritmo di un'orchestra che suonò dalla sera fino all'alba. Arrivarono poi verso la seconda metà degli anni '20 i carri e le maschere, che sfilarono in piazza a suon di musica. Nel 1949 nacque il Carnevale Maremmano, che aveva come protagonista assoluto Luigi Saragosa, oggi conosciuto come Gigi del Golfo, un personaggio diventato negli anni il simbolo del Carnevale di Follonica. I carri, per questa grande festa, si ispiravano a fatti e personaggi di Grosseto, Massa Marittima, Punta Ala, Castiglione della Pescaia e naturalmente Follonica, ma la tradizione fu breve: terminò, infatti, nel '62. Quello follonichese invece continua, con bande musicali, mascheroni in cartapesta e tanti carri. Al termine della terza domenica di sfilata, viene bruciato sulla spiaggia antistante Piazza XXV Aprile il Re Carnevale, il cui rogo segna la fine dei festeggiamenti.
I dolci di Follonica: il castagnaccio e la torta con l'ingrediente segreto
Durante il Carnevale, anche a Follonica frappe e castagnole la fanno da padrone sui banchi delle pasticcerie, ma una gita nella località tirrenica è un'ottima occasione per provare anche dolci tipici locali presenti tutto l'anno e perfetti anche per la festa di Carnevale. Come il castagnaccio, diffuso un po' in tutta la regione e presente anche in Veneto, Piemonte e Lombardia con diverse varianti. Castagne, uvetta, pinoli, noci, rosmarino e farina di castagne vanno a comporre questa specialità golosa e unica nel suo genere. Spazio anche ai ricciarelli, tipici di Siena ma molto popolari anche a Follonica: piccole paste di marzapane con canditi e vaniglia cotte al forno, rivestite di zucchero a velo e poggiate su un foglio di ostia. Alla pasticceria Peggi infine, insegna storica della cittadina attiva dagli anni '70, si può assaggiare la torta Follonica, marchio registrato dalla famiglia Peggi, che ha dedicato questa creazione alla sua terra. Un guscio di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, uvetta sultanina e pandispagna, più un ingrediente segreto. Perché come nelle migliori tradizioni di famiglia, anche in questo caso la ricetta resta fra le mura del laboratorio.
Dove comprare la torta Follonica:
Pasticceria Peggi | Follonica (GR) | via della Repubblica, 1 | tel. 0566 53704 | pasticceriapeggi.it/
Piombino: il Cicciolo e il ruolo del vino
In provincia di Livorno, Piombino conta circa 34mila abitanti e quasi un secolo di storia di festeggiamenti per il Carnevale. Qui, fino all'inizio degli anni '90, la manifestazione si è contraddistinta per la sfilata di carri allegorici in rappresentanza dei vari rioni; dal 1993 invece l'evento è stato notevolmente ridotto, pur conservando il suo fascino retrò. Dobbiamo attendere il 2008 perché il Carnevale di Piombino così come oggi lo conosciamo risorgesse grazie al lavoro della Pro Loco locale, che si è impegnata a ripristinare la vecchia tradizione delle parate con le maschere. Protagonista della festa è da sempre il Cicciolo, pupazzo che rappresenta il Re del Vino. Una maschera che subisce lo stesso destino di Gigi del Golfo a Follonica, ovvero essere bruciata in un rogo il Martedì Grasso, a simboleggiare la fine della festa.
I dolci di Piombino: bombette e cannolo con la meringa
Chiacchiere – qui chiamate fiocchi di Carnevale – e cenci: sono queste le specialità principali disponibili nelle pasticcerie di Piombino, comuni a tutta la regione. Lo storico laboratorio Biondi Sergio propone poi anche delle bombette fritte ripiene di crema pasticcera, “una sorta di bignè vuoto all'interno, anche se l'impasto è diverso”. Ci sono poi le prelibatezze dolci presenti tutto l'anno come i cantucci, e poi un dolce unico nel suo genere, specialità di Biondi Sergio. Si tratta del cannolo di pasta sfoglia ripieno di meringa, “una mia creazione di tanti anni fa: potete trovarla solo da noi”.
Dove comprare il cannolo con la meringa:
Biondi Sergio | Piombino (LI) | via XXV aprile, 40 | tel. 0565 224232
a cura di Michela Becchi
