Spessa, soffice dentro e croccante fuori: รจ la pizza al padellino, una tradizione tutta torinese, difficile da trovare al di fuori della cittร sabauda. Le origini, incerte, ne attribuiscono la paternitร a un pizzaiolo emigrato nella cittร della Fiat dallโItalia meridionalenel secondo dopoguerra. Lโintuizione, fortunosa, fu quella di preparare le pizze e, giร condite, metterle in piccole teglie, accorciando sensibilmente i tempi e adeguandosi ai ritmi di una moderna cittร industriale. Lโimpasto alto e morbido che la caratterizza deve molto alla seconda lievitazione, fatta quando la pizza รจ giร nel padellino nellโattesa di essere infornata.
Negli anni '60 la pizza a Torino era solo questa, primato che รจ poi stato conteso dalle pizzerie napoletane nate tra gli anni '80 e '90. Piรน recentemente questa tipicitร รจ tornata di gran moda, tanto da essere annoverata tra i piatti di tendenza dello street foodlocale. I condimenti non hanno limiti: dalla semplice margherita a gusti piรน elaborati, come mozzarella di bufala e carciofi freschi o melanzane, cipolle e ricotta salata.
La farinata e la pizza
Inoltre, usanza vuole che la pizza al padellino sia preceduta da una porzione (o mezza, da condividere) di farinata. Anche qui ci sono diverse teorie, ma quella tradizionale ligure deve risultare sottile, croccante e dorata. Mangiata tiepida con una spolverata di pepe nero, questa ricetta ultracentenaria โ si dice che le sue origini risalgano addirittura al 1200 โ รจ fatta solo di farina di ceci, acqua, sale e olio, quindi adatta anche a chi soffre di celiachia, essendo del tutto priva di glutine. Antonio Dessรฌ, 73 anni, proprietario dellโomonimo locale dal 1977 e pizzaiolo da cinquantโanni aggiunge unโimportante considerazione โtecnicaโ: โi forni in cui si cuociono la farinata e il castagnaccio usano temperature troppo alte per la pizza al mattone, mentre sono ideali per il padellinoโ. Per Dessรฌ, il segreto della farinata, cosรฌ come per il padellino, sta quindi nel forno, โservono alte temperature per avere una buona farinata, e il testo in cui la si cucina deve essere di rame stagnato, e ben spessoโ. Siamo avvertiti. Un ultimo consiglio della figura storica della pizza al padellino torinese: โLa mia preferita รจ con cipolle e zola, ma quando voglio una buona pizza mi faccio una Napoli o una Margherita. Per finire, il castagnaccioโ, anche se negli ultimi anni questo dolce si consuma sempre meno, โa moltiโconclude Dessรฌ โpuรฒ non piacere: รจ un gusto difficile, รจ vero, ma bisogna anche educarsi a certi saporiโ, che quando si imparano difficilmente si abbandonano.
A Torino le pizzerie che propongono la pizza al padellino (anche chiamata โal tegaminoโ) sono parecchie; ve ne suggeriamo una selezione fra quelle che, secondo noi, sono le migliori. Lโordine รจ alfabetico.
Cecchi
Locale recentemente ristrutturato, ma pur sempre un pezzo storico della cittร , che mantiene la sua atmosfera un poโ vintage. Pizza al padellino fra le piรน leggere, anche nella variante Valdostana, con fontina o la Salamino Toscano, con salamino e mozzarella. La farinata, di medio spessore, fatta con farina di ceci di Altopascio รจ un must del locale. Degna di nota, e altamente consigliata, la possibilitร di terminare la cena con un buon gelato artigianale.
Cecchi | Torino | via Madama Cristina, 92 | tel. 011 6507030 | http://www.pizzeriacecchi.it/ giorno di chiusura il lunedรฌ.
Cit ma bon
Di fronte al Po, un locale piccolo ma accogliente โ โpiccolo ma buonoโ recita l'insegna โ e di vecchia data (1974), in cui รจ bene prenotare. Pizza fra le piรน sottili della categoria, presentata in varie categorie: Classiche,in cui la Margherita la fa da padrona, Bianche (da segnalare la Carbonara) e Speciali, dove non si puรฒ non provare la Norma, con melanzane, cipolle, mozzarella e ricotta stagionata di pecora. La farinata รจ una certezza, nella sua accezione piรน sottile, da accompagnare con birre artigianali, rigorosamente piemontesi.
Cit ma bon | Torino | corso Casale, 34 | tel. 011 8196845 | https://www.facebook.com/CIT-MA-BON-184246256180/ | giorno di chiusura la domenica.
Dessรฌ
Quaranta candeline dal quel 1977 che vedono Dessรฌ come un punto di riferimento nella zona di San Salvario (e non solo). Ampi locali di mattoni a vista per qualcosa come 200 posti a sedere dove seguire la vera tradizione torinese, che vuole la farinata prima della pizza al padellino e il castagnaccio in chiusura (ottimo, si trova solo in stagione). Bordi invisibili, a rasentare la perfezione di una pizza spessa, consistente ma sempre morbida. Le origini sarde dei Dessรฌ si rispecchiano in quella che รจ la variante piรน apprezzata, con salsiccia sarda, pecorino e mozzarella. Da segnalare anche la Napoli e la Rosmarino.
Dessรฌ | Torino | via Madama Cristina, 63 | tel. 011 6687138 | www.pizzeriadessi.com | giorno di chiusura il martedรฌ.
Ideal
Non รจ ancora maggiorenne questa pizzeria nata nel 2001 a due passi dalla stazione di Porta Susa, ma il pedigree รจ dei migliori, per successione diretta dallโAlcione, un locale storico che si trovava a Porta Palazzo. Unโunica sala con non piรน di 50 coperti e una scelta limitata ma di ottima qualitร e lievitazione. Ci sentiamo di consigliare la Napoli o quella con salsiccia fresca. La farinata รจ decisamente fra le migliori che si possono trovare in cittร , il personale รจ cordiale e il servizio efficiente.
Ideal | Torino | corso Principe Eugenio, 17 | tel. 011 4310551 | giorno di chiusura il lunedรฌ.
Pizzeria da Gino
Lโampia sala che caratterizza questa storico locale torinese sembra essersi fermata agli anni '60, anche se questa istituzione della pizza al padellino risale al 1935. Nel cuore di Borgo San Paolo, da Gino propone una pizza alta, morbida e giustamente croccante. I piรน fedeli puntano tutto sulla Margherita ma ci sentiamo di consigliare anche la prosciutto, uova e salsiccia. La farinata fa scuola: croccante e non troppo spessa ma cremosa al punto giusto. Spesso cโรจ da aspettare e il servizio โ si viene cortesemente avvisati della cosa โ puรฒ non essere rapido, ma ne vale sempre la pena. Una vera esperienza di periferia torinese. Due Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia 2017 del Gambero Rosso.
Pizzeria da Gino | Torino | via Monginevro, 46 | tel. 011 3854335 | www.ginopizzeria.it | giorno di chiusura il mercoledรฌ.
Il Padellino
Una pizza alta e soffice sotto i portici di corso Vinzaglio rende il padellino uno dei migliori locali per gustarsi questa specialitร torinese. La scelta del menu รจ davvero ampia, e se a questa si aggiungono le pizze del giorno, decidere quale mangiare si fa arduo: consigliamo quella che porta il nome della casa, con pomodoro, mozzarella, scamorza, salsiccia e melanzane. Metteteci poi un la possibilitร di avere diverse stuzzicherie (ottimi i fritti) e unโampia gamma di dolci della Pasticceria Amici Miei (i due locali sono della stessa proprietร ) e il gioco รจ fatto. Il servizio รจ rapido e di qualitร .
Il Padellino | Torino | corso Vinzaglio, 21 | tel. 011 533730 | http://www.ilpadellinotorino.it/ | giorno di chiusura il sabato a pranzo.
a cura di Marco Cambiaghi