Fino a qualche giorno prima dell'inaugurazione molti ancora domandavano a Massimo Di Cintio se fosse effettivamente confermata la terza edizione diMeet in Cucina: โMi chiedevano: ma si fa lo stesso?โ dice. Ma nevicate e terremoti oltre a portare danni e tragedie possono essere anche la spinta a far di piรน e a far meglio. E cosรฌ รจ stato, nonostante la drammatica cronaca recente. Meet in Cucina รจ arrivato, puntuale, a riunire alla Camera di Commercio di Chieti addetti ai lavori, produttori, cuochi, ristoratori, allievi degli istituti alberghieri. E mentre si tirano le somme di questa terza edizione abruzzese si prepara a duplicarne il format in altre regioni, a partire dalle Marche nella prossima estate, con l'obiettivo di raggiungere gli stessi risultati: circa seicento persone da tutta la regione, ma anche da Marche, Molise, Puglia e Lazio.
Una testimonianza della forza di questi luoghi, pronti a rimettersi in moto. L'Abruzzo ha bisogno di ripartire, piรน forte di prima, perchรฉ tutte le difficoltร vissute negli ultimi anni non rappresentino una paralisi economica e culturale. E i mezzi ci sono tutti. L'integritร delle sue genti, la tenacia di chi รจ abituato a convivere con un territorio bellissimo, generoso e aspro, l'orgoglio combattivo delle proprie radici. A confermare questa stretta rispondenza tra i luoghi e chi li abita รจ Enrico Crippa, che ha aperto la manifestazione: โnon conosco l'Abruzzo ma conosco da 15 anni un abruzzeseโ ha detto riferendosi al suo sous chef Antonio Zaccardi di Castiglione Messer Marino, come lui โ racconta - โcaparbio, solitario, silenziosoโ, come lui impegnato a raccontare il paesaggio attraverso i piatti: โbisogna guardarsi intorno, avere rispetto per il prodotto e paesaggio. E farlo con il proprio stileโ spiega โche, una volta trovato, non bisogna mollareโ. E tra le ricette presentate non manca di omaggiare anche l'Abruzzo con Sfumature di paprika in Abruzzo, un risotto che fa suoi aromi e sapori di questi luoghi: peperone, finocchietto, lardo.
Enrico Crippa. Sfumature di paprika in Abruzzo
Da dove ripartire
Cosa manca? Forse un po' di consapevolezza: dei propri mezzi, della necessitร di una visione piรน ampia, di doversi raccontare meglio, e di come sia ancora tutto da stabilire il contatto con quella parte circostante d'Italia che โ per vicinanza e attitudine - dovrebbe conoscere bene questo patrimonio paesaggistico, storico, enogastronomico. Un cuore verde, cui si potrebbe guardare come meta ineludibile e che invece rimane ancora un segreto per pochi. E l'Abruzzo dovrebbe ripartire proprio da qui: dalla sua incredibile ricchezza. โTutto quel che รจ stato fatto, in Abruzzo, รจ opera di privatiโ dice Niko Romito, che spiega come sia giunto il momento di mettere a sistema l'immensa forza di un gruppo โ quello legato al cibo e alla ristorazione - compatto e in crescita costante: โma serve una visione, un progetto condiviso di medio e lungo periodo, bisogna uscire dal provincialismo, avere un obiettivo e perseguirloโ. Le potenzialitร dell'indotto legato all'enogastronomia sono enormi, ma per svilupparle serve che queste fuoriserie che sono i nostri chef, abbiano strade su cui correre, e le strade le fanno le istituzioni
Il panorama ristorativo abruzzese e i suoi chef
Sono tanti, piรน o meno giovani, hanno carattere, identitร , personalitร forti nutrite a suon di studi ed esperienze in grandi ristoranti (come Daniele D'Alberto del BR1 di Montesilvano: passaggi da Vissani, Cedroni). Hanno โpiedi ben piantati nella terra e testa tra le nuvoleโ come suggerisce Alessandro Bocchetti nel presentate Marcello e Mattia Spadone, padre e figlio in forza a La Bandiera di Civitella Casanova (che hanno portato un bellissimo lavoro su un piatto classico: Gallo e Granaglie, in cui la ricerca tecnica e l'innovazione con tanto di distillazione a bassa pressione per il brodo ottenuto dal fondo delle ossa tostate, si inserisce con decisione e coerenza sulla base tradizionale, sia nel prodotto che nella ricetta che nella cottura alla brace). Un esempio di evoluzione all'interno di una strada familiare, come per Peppino e Adriano Tinari di Villa Maiella di Guardagrele.
Marcello e Mattia Spadone. Gallo e granaglie
In una regione che conta poco piรน di un milione di abitanti, il panorama ristorativo sta acquistando valore tanto da rappresentare un'attrattiva non solo locale, anzi: โda Guardiagrele vengono in pochiโ dice Arcangelo Tinari โben diversa dalla situazione della Francia rurale che ho conosciuto da Michel Bras dove nei grandi ristoranti la clientela รจ locale ed eterogenea, la domenica ci sono le famiglie, anche perchรฉ i bambini pagano 30 euro nei 3 Stelle. Cosรฌ si crea una cultura dell'alta cucinaโ. Ma qualcosa si muove anche qui.
Una regione da scoprire
La punta di diamante รจ, ovviamente Niko Romito (che ha illustrato il suo sistema che dal Reale e la ricerca che consente l'alta ristorazione, porta alla scuola, al progetto Spazio fino alla ristorazione collettiva di Intelligenza Nutrizionale). Ma non รจ il solo. A lui il compito di apripista e portavoce del suo territorio all'estero. Come รจ stato al congresso spagnolo Madrid Fusion, in cui ha cominciato il suo intervento mostrando dove si trova l'Abruzzo, cartina alla mano. Perchรฉ di questo Abruzzo ancora si sa troppo poco: poco delle coste che alternano spiagge quiete e insenature tortuose, poco dei parchi naturali e delle montagne che scendono a picco nelle acque pescose dell'Adriatico, poco delle cittร d'arte, della storia e dell'immenso patrimonio enogastronomico che conta vigneti, zafferano, grani autoctoni (e grandi pastifici come Verrigni, Cocco, De Cecco, Del Verde), salumi tipici (ventricina in testa), ortaggi (come il peperone dolce di Atino), legumi e formaggi straordinari (come il pecorino di Farindola). Ci sono storie virtuose di ritorno alla terra e legami tra produttori e cuochi che racchiudono in sรฉ la potenzialitร di una rinascita collettiva. Una rivoluzione imminente, presagisce Romito.
Daniele D'Alberto. Sgombro, polpelmo e rape rosse
Raccontare il territorio senza provincialismi
Lo pensiamo a guardare il lavoro del giovane Gianni Dezio (Tosto di Atri) ex allievo della scuola Niko Romito Formazione che oggi racconta l'Abruzzo e (in un piatto) l'Oasi dei Calanchi dal suo punto di vista di figlio di emigrati tornato in patria. Uno sguardo obliquo, il suo, permeato di tradizioni del Venezuela, ma fortemente poggiato su quell'angolo d'Italia da dove proviene la sua famiglia: โper questo la mia, oggi, รจ una cucina concentrata sulla tradizione abruzzeseโ dice, e aggiunge โdomani non soโ. La chiave per rilanciare la regione? โPartire dal territorio senza essere provincialiโ. Come รจ stato accolto il suo ristorante ce lo spiega dicendo che solo il 10% della sua clientela รจ di Atri, ma vicino c'รจ Pescara e a 9 chilometri il mare e il movimento turistico che porta con sรฉ. Un fattore fondamentale, per lui come per altri colleghi con cui c'รจ uno scambio continuo: โci confrontiamo soprattutto su aspetti tecnici, ma ognuno vive realtร diverse: chi รจ in montagna, chi in campagna, chi sul mare, chi ha appena cominciato e chi invece ha una struttura giร consolidataโ.
Gianni Dezio. Terra dei Calachi
La rete con i produttori
Chi vive a un passo dal mare รจ Cinzia Mancini (Bottega Culinaria Biologica, San Vito Chietino). Ha le idee chiare: โdobbiamo fare rete non solo tra noi chef, ma anche con i produttori, facendoci promotori del territorio: se un turista viene da me devo fargli conoscere il prodotto, creare per lui dei percorsi e fargli scoprire la nostra regioneโ. Come ha fatto a Meet in Cucina dove ha presentato un piatto che dimostra come essere pienamente immersi nelle tradizioni pur con una spinta innovativa molto forte. La sua pasta e fagioli รจ realizzata con un solo ingrediente: il fagiolo di Paganica (oggi Presidio Slow Food) trasformato in farina, brodo, pasta (pasta secca di farina di fagioli passata al forno per tre ore a 90 gradi per creare una sorta di maglia glutinica che la rende lavorabile. La parte liquida si ottiene con un doppio brodo a base di fagioli fermentati in acqua e sale che danno un tono umami e acido. I fagioli sono una quenelle di purea di fagioli caffรจ disidratato ricomposto nella forma del legume). Ad accompagnarla sul palco Matteo Griguoli, agricoltore e referente del Presidรฌo Slow Food che ha raccontato il paesaggio in cui origina questo legume di cui oggi esistono solo due varietร (a pane e bianco, differenti per sapore e consistenza), a fronte delle molte di un tempo.
Cinzia Mancini. Pasta e fagioli
I cuochi fanno squadra โanche i grandi come Romito sono attenti alle esigenze di noi piccoli. E non รจ scontatoโ nรฉ secondario: โc'รจ un'assenza totale delle istituzioni, che non hanno idea di quale sia la direzione che abbiamo intrapresoโ. Chiediamo di spiegarci meglio: โci rimbocchiamo le maniche sapendo che non c'รจ aiuto dall'altra parte. Fare le cose piรน banali, anche apportare migliorie al ristorante, รจ complicato e richiede tempo e tanta burocrazia, poi รจ tutto difficile: servono infrastrutture, collegamenti piรน funzionaliโ. Ma non finisce qui: โparlo di San Vito, che conosco bene: i punti di informazione turistica non sono finanziati e spesso sono dati a societร che non dimostrano molto interesse. Con dei colleghi abbiamo proposto un infopoint su un trabocco, l'unico comunale. Non c'รจ stata alcuna rispostaโ. C'รจ un gruppo di ristoratori che vuole smuovere le acque, quindi? โSรฌ, abbiamo fatto una piccola cooperativa per spingere verso la qualitร , sia come proposta gastronomica, sia come organizzazione e offerta turistica, anche in previsione della ciclabile piรน lunga d'Europaโ (ne avevamo parlato qui) che porterร un turismo attento alla sostenibilitร e alla qualitร dell'offerta. โMa non siamo preparati. Servirebbe formazione per noi addetti ai lavori: lingue, promozione del territorio, accoglienzaโ.
Mauro Colagrego. Barbabietola di due anni, interrata dopo due mesi di cantina al termine del primo anno, cotta sotto sale, servita con panna e caviale
La base c'รจ, le informazioni mancano
Perchรฉ c'รจ una base incredibile: 3 parchi nazionali, 2 riserve marine, siti archeologici, ristoranti importanti che richiamano clienti da tutta Italia, materie prime pregiate. โBisogna puntare sul turismo. E basterebbe valorizzare i territori, rafforzare e tenere bene quel che c'รจ, investire su quel che abbiamoโ dice Arcangelo Tinari (terza generazione nel ristorante di famiglia, Villa Maiella), โpenso agli opuscoli interattivi dei siti archeologici mai finiti, ai luoghi di valore storico-artistico privi di adeguate informazioni, a percorsi montani mal segnalati o mal tenuti: non รจ un caso se ogni estate qualche escursionista si perde sulla Maiella. Il problema non รจ arrivare qui ma capire cosa fareโ. Un altro esempio รจ quello dei tratturi, i sentieri erbosi della transumanza, itinerari turistici: โmolti non sono piรน accessibili: non basta investire in un progetto, va pure mantenutoโ. Racconta di Guardiagrele, un borgo bellissimo (che ha dato i natali anche al nonno di Mauro Colagreco, ospite d'onore di questa edizione, che dal Mirazur di Mentone รจ arrivato accompagnato da Luca Mattioli di Villafranca), con il Duomo e un dipinto del 1400, ma senza un centro d'informazione. โSi potrebbe puntare sul turismo religioso con tutti i siti sacri che abbiamo, quello sportivo con percorsi in mountain bike, ma queste cose non si sanno. Chi viene qui con la famiglia, non ha interesse a rimanereโ. Lo dice pensando anche alle politiche dei prezzi: โi nostri comprensori sciistici hanno costi simili a quelli alpini dentro e fuori l'Italia, dove perรฒ i bambini sotto i 12 anni non pagano, dunque per ampiezza di piste, pacchetti proposti e offerte sono molto piรน competitivi e appetibili dei nostriโ.
Questione di politica e di cultura
Una questione legata tanto all'iniziativa privata quanto alle istituzioni: โsono stato tre anni da Michel Bras: รจ un'area agricola con pochissimi abitanti, si puรฒ fare sci di fondo, ci sono itinerari in bici, e tutto senza entrare in confitto con agricoltori e allevatori della zonaโ. Ognuno puรฒ godere di quella zona. โMa si deve voler far crescere il territorioโ. Cosรฌ come far crescere culturalmente le nuove generazioni: โin Francia le scuole portano i bambini a visitare le aziende del territorio per conoscere artigiani, allevatori, cuochi, camerieri. Cosรฌ si crea una generazione consapevole delle varie figure professionaliโ che potenzialmente potrebbe continuare la grande tradizione artigianale che ogni paese custodisce.
Peppino e Arcangelo Tinari. Pancetta di maiale nero abruzzese
Il valore della biodiversitร e della rete tra produttori
Invece si ha la tendenza a perdere la memoria di quel che siamo e di quel che abbiamo: โTanti produttori oggi preferiscono puntare su pochi prodotti senza valorizzare la biodiversitร , che richiede piรน sforzoโ dice ancora Tinari. La sua famiglia nel 2009 ha deciso di puntare sul maiale nero abruzzese, che solo un paio di ani fa รจ stato riconosciuto come razza autoctona. ร stato un investimento, dall'acquisto del territorio all'imparare un mestiere dato che non erano allevatori nรฉ norcini. โOra abbiamo 6 fattrici e un riproduttore. Macelliamo 18 capi l'anno che in gran parte trasformiamo in salumi, sufficienti per il ristoranteโ. Ne potrebbero fare di piรน con una rete di vendita: โse ci fosse un farmer market in cui coinvolgere i produttori, creando un sistema di cui potrebbero beneficiare molti creando una realtร piรน compatta e forteโ. Una proposta fatta giร nel 2009 ma andata a vuoto: โNon vogliono mischiarsi, invece che vederla come possibilitร di crescita viene vista con sospettoโ. Dice e aggiunge โdovremmo far uscire dalla testa degli abruzzesi la paura del confrontoโ.
Piazza Duomo | Alba (CN) | piazza Risorgimento, 4 | tel. 0173 366167 | http://www.piazzaduomoalba.it/it/
Reale | Casadonna | Castel di Sangro (AQ) | Piana Santa Liberata | tel. 0864 69382| http://www.ristorantereale.it/
BR1 | Montesilvano (PE) | Largo Belvedere | tel. 085.46 88 101 | http://www.br1culturalspace.it/
Bottega Culinaria Biologica | S. Vito Chietino (CH) | Contrada Pontoni, 72 | tel. 0872 61609| http://www.bottegaculinariabiologica.com/
La Bandiera | Civitella Casanova (PE) | Contrada Pastine, 4 | tel. 085 845219 | http://www.labandiera.it/
Mirazur | Francia | Mentone | 30 Avenue Aristide Briand | tel. +33 4 92 41 86 86| http://www.mirazur.fr/
Villa Maiella | Guardiagrele (CH) | Via Sette Dolori, 30 | tel. 0871 809319 | http://www.villamaiella.it/
Tosto | Atri (TE) | Via Angelo Probi, 8 | tel. 324 0842077 | https://www.facebook.com/tostoristorante/
a cura di Antonella De Santis
Peppino e Arcangelo Tinari. Pancetta di maiale nero abruzzese