È passato appena un anno da quando Pierluigi Fais si è trasferito nel capoluogo sardo con l'idea di aprire un bistrot moderno, che aprirà i battenti a fine febbraio 2017. Nel frattempo, insieme alle sorelle Chiara ed Elisabetta, ha dato vita a una pizzeria basata su materie prime di grande qualità e lunghe lievitazioni. E così, mentre il progetto per l’apertura del ristorante va avanti, Pierluigi e le sue sorelle gestiscono questo locale, divenuto in breve un riferimento della pizza italiana a Cagliari, che al suo esordio nella guida Pizzerie d'Italia 2017 ha già ricevuto i Tre Spicchi, massimo riconoscimento.
Come nasce l'attività?
Abbiamo aperto il 15 dicembre 2015 senza tante pretese. In realtà, questo progetto è nato per caso e un po' per gioco: volevo aprire un ristorante, un bistrot moderno, ma i tempi si sono prolungati e così, insieme alle mie sorelle, nell'attesa abbiamo deciso di creare una pizzeria, dapprima affidandoci a un pizzaiolo professionista, poi mettendoci in prima linea nella preparazione.
Come hai imparato a fare la pizza?
Nasco come chef e sono da sempre appassionato di cucina. Ho imparato in questi mesi seguendo il pizzaiolo e facendo tanta ricerca. E poi ho anche seguito dei corsi. A oggi, posso ritenermi soddisfatto del prodotto.
Con chi?
Stefano Pivi e Sandro Cubeddu.
E tu tieni dei corsi di cucina o per aspiranti pizzaioli?
No, non è il mio compito. Sono contento di aver imparato a fare la pizza e sono orgoglioso del mio prodotto, ma non mi sento in grado di insegnare. Per quello, ci sono i maestri pizzaioli ed è giusto che siano loro a formare le nuove leve.
Quanti siete in tutto?
Siamo 3 in cucina e altri 3 in sala.
Qual è la vostra specialità?
La Napoli. Poi abbiamo altre pizze speciali che cambiano a rotazione, sempre con ingredienti freschi di stagione. Però la più richiesta e apprezzata, però, è la classica Napoli.
Cosa caratterizza la vostra pizza?
Utilizziamo solo il lievito madre – da qui il nome Framento, dal termine sardo frammentu che indica, appunto, la pasta madre – e lasciamo lievitare l'impasto per 24 ore.
Che farine utilizzate?
Quelle del Mulino Marino, a cui aggiungiamo una parte di farina di semola.
E per le materie prime dove vi rifornite?
Abbiamo quasi esclusivamente prodotti locali e poi qualche eccellenza da altre regioni, non solo italiane. Per esempio, per la nostra Napoli utilizziamo le alici del Cantabrico.
Cosa offrite da bere?
Birre industriali e circa 20 etichette artigianali italiane – molte delle quali sarde – e straniere. Abbiamo anche una piccola selezione di bollicine tra Champagne, metodo classico italiani, charmat e Lambrusco.
Come procedono i lavori per il ristorante?
Se tutto va bene, dovremmo aprire a fine febbraio.
E come sarà strutturato il locale?
Faremo piatti semplici e di tradizione, per la maggior parte. Poi qualche ricetta un po' più originale e creativa, in modo da avere un menu articolato e completo, in grado di rispondere alle esigenze di tutti. Il nostro obiettivo è quello di continuare il percorso iniziato anni fa a Oristano con il primo ristorante, Josto al Duomo, ormai chiuso. Il nuovo – che chiameremo solo Josto – sarà una sorta di evoluzione del precedente, sempre a Cagliari.
E tu ti destreggerai fra pizzeria e ristorante?
No, sarò principalmente al ristorante. Stiamo già formando i ragazzi per Josto e allenando questi da Framento per prepararli a lavorare autonomamente. Naturalmente, sempre sotto la nostra guida.
Altri progetti per il futuro?
Per ora siamo molto impegnati con l'apertura del ristorante. Più in là, ci piacerebbe espandere il progetto di Framento in altre città. E magari un giorno anche all'estero.
Framento. Quando la pizza nasce in cucina | Cagliari | corso Vittorio Emanuele II, 263 | tel. 070 682013 | www.framento.it/
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp 352 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line.
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