Figlio di ristoratori, radici campane e una passione innata per il cibo: Giovanni Mandara non poteva che dedicare la sua vita all'arte bianca, da sempre interesse comune della sua famiglia. Alla fine degli anni '80 apre la sua pizzeria in centro storico a Reggio Emilia, dove ancora oggi – nel locale completamente ristrutturato – sforna le sue pizze all'italiana, riconosciute con i Tre Spicchi (massimo punteggio) dalla guida Pizzerie d'Italia 2017 del Gambero Rosso.
Come nasce l'attività?
Ho aperto Piccola Piedigrotta il 27 settembre 1989. Vengo da una famiglia di ristoratori e pizzaioli, per cui la cucina ha sempre giocato un ruolo significativo nella mia vita. Avevo solo 20 anni quando ho inaugurato il locale con l'aiuto dei miei genitori e mia sorella: avevo già esperienza nel settore ma sentivo la necessità di mettermi in proprio.
Come è cambiata la pizzeria negli anni?
Siamo ancora nella stessa sede ma 10 anni fa abbiamo completamente rinnovato e rimodernato gli spazi. E abbiamo col tempo cominciato a selezionare sempre più accuratamente le materie prime, puntando a una qualità sempre maggiore.
Quanti siete ora nel locale?
Io, mia madre, mia sorella e altri 12 dipendenti.
Come è andata all'inizio?
I primi tempi è stata dura. Poi con una selezione attenta dei prodotti e la crescente consapevolezza da parte dei consumatori, l'attività ha iniziato a ingranare.
L'intero settore della pizza si sta evolvendo in questi ultimi anni. Cosa ne pensi?
È vero, stiamo facendo passi da gigante. Lo standard qualitativo si è alzato e questo è un bene: per sconfiggere la crisi bisogna puntare sull'alta qualità e non il contrario: poco ma buono.
Cosa ne pensi dei vari stili di pizza?
La mia è stata definita “all'italiana”: in realtà, è una sorta di compromesso fra quella napoletana e quella italiana. Per il resto, non amo molto la cosiddetta “pizza gourmet”, o meglio, la apprezzo quando però si propone come l'evoluzione di una pizza classica. Quello che intendo dire è che se vado in una pizzeria gourmet pretendo di poter ordinare anche una margherita classica realizzata ad hoc. Insomma, pizza gourmet va bene, ma bisogna imparare a camminare prima di poter correre.
Dove acquisti le materie prime?
Dipende. Utilizzo tanti prodotti locali, come la mozzarella ottenuta con il latte delle Vacche Rosse, uno degli ingredienti principali della mia cucina. Ma non solo: acquisto anche l'origano dalla Sicilia, le olive taggiasche dalla Liguria, il pomodoro corbarino dalla Campania e molte altre specialità regionali. La forza della cucina italiana è proprio la varietà dei suoi prodotti e sarebbe limitante non usarli tutti.
Cosa caratterizza il tuo impasto?
Per le farine, mi affido a un mulino locale, Davolio Marani, che lavora bene il grano, lentamente e con cura. Faccio maturare molto l'impasto e utilizzo pochissimo lievito, quasi sempre di birra ma saltuariamente anche quello madre. I tempi di lievitazione vanno dai 3 giorni in su.
Qual è la pizza che va per la maggiore?
Dipende dalla stagione. In Autunno, la nostra specialità è quella con zucca reggiana, mozzarella Vacche Rosse, pancetta piccante, gorgonzola e noce moscata.
Cosa offri da bere?
Birre artigianali di diverse realtà italiane fra cui Birrificio Italiano, 32 Via dei Birrai, Cittavecchia. E poi varie etichette di vini biologici e biodinamici.
E come dolce?
Il più apprezzato è la crema di mascarpone con capperi essiccati, un accostamento insolito ma molto azzeccato.
Progetti per il futuro?
Al momento siamo abbastanza concentrati su questo. Abbiamo anche un food truck che utilizziamo soprattutto durante le fiere e poi per cene private, feste, matrimoni. E non solo in Italia: siamo stati in diversi paesi europei e anche ad Abu Dhabi, per cui non abbiamo tanto tempo libero.
Pensi mai di aprire un'altra pizzeria?
Il mio sogno nel cassetto è quello di tornare nella mia terra. Vorrei aprire una locanda sulla Costiera Amalfitana con uno spazio dove poter tenere dei corsi per aspiranti pizzaioli.
Non insegni già?
No, purtroppo fra locale e food truck non mi resta molto tempo.
Nuove idee per le pizze?
Voglio creare la Margherita perfetta, con pomodoro corbarino e bufala Vacche Rosse, proprio come la faccio ora, ma ancora meglio. Vorrei arrivare al mio ideale di Margherita, che per me rappresenta l'eccellenza e la madre di tutte le pizze.
Qualche ristorante a Reggio Emilia dove ti piace andare a mangiare?
Al Lago di Gruma e Caffè Arte e Mestieri, due locali fantastici.
E per un dolce buono dove vai?
Se ho voglia di fare una colazione buona, mi spingo anche fuori città, a 40 minuti di auto da qui. Più precisamente, a San Secondo Parmense, dove c'è la Nuova Pasticceria Lady, la migliore della zona.
Piccola Piedigrotta | Reggio Emilia | piazza XXVI aprile | tel. 0522 434922 | www.facebook.com/PiccolaPiedigrotta
a cura di Michela Becchi
