Prenotati a Cocktail: come abbinarli al cibo domenica 13 novembre dalle 10.00 alle 14.00
Prenotati a L'emergenza sala: scenari e possibili soluzioni lunedì 14 novembre dalle 14.00 alle 15.30
Marcello Trentini
Diploma di belle arti, studi universitari di cinema e una passione per la cucina che lo accompagna da sempre e che ha saputo nutrire con viaggi, sperimentazioni, esperienze. Oggi Marcello Trentini è per tutti Magorabin, che per i bambini torinesi (compreso il nostro Trentini) è il famoso "uomo nero" invocato dalle madri in occasione di capricci vari ed eventuali. Magorabin è anche il nome del locale torinese aperto nel 2003 insieme alla compagna di vita e di avventura Simona Beltrami. Qui lo chef racchiude passioni e studi di una vita, condensati in un unico motto: “chilometro zero a livello globale”. E il menu racconta perfettamente la sua filosofia, volta a sovvertire il territorio piemontese. Con il dovuto rispetto. Via libera dunque a piatti colorati, nell'aspetto e nei sapori, e accostamenti che si muovono nello spazio, con prodotti from Marocco, Cina, Africa o Sud America, e una scelta di ingredienti apparentemente inconciliabili tra loro. Lui è lo chef del pescecarne, ovvero la personalissima interpretazione di vitello tonnato da cui deriva il fil rouge della sua cucina e da cui è scaturito anche un libro (Il Pescecarne, ed. Gribaudi). L'idea è infatti quella di un mix che possa mescolare dentro lo stesso menù, e dentro lo stesso piatto, ingredienti e tecniche di diverse origini. Durante Gourmet Expoforum metterà alla prova le capacità tecniche del famoso barman Massimo D'Addezio, che per l'occasione dovrà preparare il cocktail perfetto da abbinare al piatto dello chef torinese. Piatto ancora top secret. Nel frattempo lo abbiamo intervistato.
Come è messa la cucina italiana oggi? Punti critici e punti di forza.
In generale molto bene, non si è mai mangiato così bene come negli ultimi 15 anni. Questo è sicuramente dovuto alla disponibilità, alla varietà e qualità delle materie prime: sono sempre più numerosi i piccoli artigiani che si impegnano a produrre eccellenze.
Ma?
Se avessimo una politica più attenta potremmo tranquillamente vivere di solo turismo enogastronomico. Lo diceva anche Paul Bocuse: “L’egemonia della cucina francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani – e aggiungo io: le istituzioni - si renderanno conto dell’enorme patrimonio che hanno a disposizione”.
C'è solo un problema politico?
In generale, se dovessi fare una critica al settore, direi che c'è una propensione eccessiva alla critica e al sapere tutto di tutti.
Cosa dire a un ragazzo che vuole intraprendere questa carriera?
È il lavoro più duro del mondo, non farti ingannare da soldi e riflettori, perché sono solo pochi i fortunati. Gli altri, la stragrande maggioranza, si fanno il mazzo.
In Italia esistono scuole valide?
Ce n'è più di una.
Fuori i nomi.
Gambero Rosso Academy, Alma o FoodLab, sono tutte ottime scuole.
Qualche istituto alberghiero?
Purtroppo i programmi ministeriali sono vecchi e il budget è risicato, quindi si fa pratica (poca) con materie scarse. Non c'è un adeguamento alla cucina contemporanea e alle tecniche moderne, e le ore dedicate alla cucina sono sempre di meno. Il risultato? Ragazzi impreparati e poco motivati.
Non si salva nessuno?
Per quel che conosco, nel mio territorio ci sono scuole che svettano su altre grazie all'impegno e alla devozione di presidi e professori.
Qual è il piatto dell'ultimo anno a cui sei più legato?
Pensiamo e creiamo circa duecento piatti nuovi l'anno, molti dei quali o rimangono fuori carta o non vedono nemmeno la luce, quindi è impossibile per me sceglierne uno solo. Preferisco scegliere ed esprimere un concetto: stiamo facendo un lavoro sull'estrema semplificazione del piatto, cercando di restituire grande leggerezza, gusti naturali e concentrati.
Parliamo di food pairing. Come viene vissuto da uno chef? È limitante o stimolante?
Generalmente mi comporto così: tutti i piatti nuovi li faccio assaggiare prima in cucina, poi ai ragazzi della sala, in modo che tutti conoscano perfettamente il gusto del piatto. A quel punto lascio libertà assoluta per creare l'abbinamento con il piatto, che sia vino, cocktail, sake, distillati, birre, tè o tisane.
Sake?
Quello del sake è un universo complesso ed enorme, simile a quello del vino. E si presta bene sia in purezza sia nella mixology, avendo il vantaggio della bassa gradazione alcolica.
Che piatto porterai a Gourmet Expoforum?
Un piatto basato sui contrasti, nella direzione del pescecarne, che è un po' la mia firma.
Magorabin | Torino | Corso San Maurizio, 61b | tel. 011 8126808 | www.magorabin.com
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
a cura di Annalisa Zordan
I volti di Gourmet
