Ci sono tante storie di realtà di successo che iniziano da una necessità. È il caso di Francesco Martucci e della sua pizzeria I Masanielli, a Caserta. Un ragazzo giovane, che ha iniziato a muovere i primi passi nei locali per guadagnare qualcosa quando era solo un bambino, dapprima come lavapiatti poi come pizzaiolo a tutti gli effetti. E necessitate virtute, Francesco è oggi uno dei migliori pizzaioli del panorama italiano.
Come nasce l'attività?
Ho iniziato a lavorare in pizzeria a soli 10 anni, per necessità. Avevo bisogno di guadagnare qualche soldo e così ho cominciato come lavapiatti, per poi passare, negli anni, davanti al forno. Dopo tanta esperienza, nel 2001 mi sono sentito pronto per avere un locale tutto mio, che ho aperto insieme a mio fratello. Allora, io avevo 21 anni e mio fratello solamente 17 e il locale – tuttora esistente – era solo da asporto. Nel 2012 poi abbiamo aperto un'altra sede con 85 coperti: la pizzeria vera e propria.
Che cosa caratterizza la tua pizza?
Farine a basso valore proteico, una maturazione di 24 ore a temperatura ambiente e un cornicione molto pronunciato.
E il condimento?
Sono molto attento alle materie prime, che seleziono con cura dalla varie aziende locali e non. Utilizzo pomodoro san Marzano Gustarosso e poi il pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop e la mozzarella di bufala campana Dop.
Quindi prodotti del territorio.
Non esclusivamente. Non credo nel Km0, per me un prodotto può essere coltivato o realizzato anche a mille chilometri di distanza, purché sia di qualità e trattato bene. Certamente, laddove è possibile, mi piace rimanere legato alle mie origini.
Punto di forza della pizzeria?
Abbiamo una carta con ben 13 oli extravergine di oliva, quasi tutti campani. A cominciare da Koinè, monocultivar tonda del matese dell'azienda Benedetta Cipriano, che è quello che più utilizziamo sulle pizze classiche come la Margherita o la Capricciosa. E poi tutte le etichette di Madonna dell'Olivo (Raro, Itran's, Monocultivar Carpellese) e tante altre realtà della mia regione. L'unico extravergine non campano è L'uomo di Ferro, un monocultivar di dritta dell'azienda abruzzese Marina Palusci.
In che modo abbini gli oli alle pizze?
Mi piace molto sperimentare con i vari profumi dell'olio. Come dicevo, per tutte le classiche utilizzo la tonda del matese di Benedetta Cipriano. Per le altre, dipende dagli ingredienti che ho disposizione, dalla stagionalità dei prodotti. La dritta di Marina Palusci, per esempio, la abbino a un grande classico del nostro menu, la Riccia di Mammà, una pizza a base di scarola riccia, capperi di Salina, pomodorino del Piennolo, burrata di bufala e alici di Cetara.
Quale pizza va per la maggiore?
Proprio la Riccia di Mammà e la Masanielli, a base di pomodorino giallo, straccetti di bufalo affumicati ed essiccati, mozzarella di bufala campana Dop e – a crudo – provolone del Monaco.
Cosa proponete da bere?
Abbiamo una selezione di birre artigianali di vario tipo, più una linea a nostro marchio che ci facciamo realizzare su misura dal birrificio casertano WhiteTree. E poi vini del territorio.
E i dolci? Sono di vostra produzione?
No, ci affidiamo prettamente a due gelaterie della zona, Vanilla Ice e Green Garden.
Dove ti piace andare a mangiare dalla tue parti?
Il mio ristorante preferito è la Taverna Estia a Brusciano. Per i dolci invece, amo Pasticceria Fiore di Acquaviva, che secondo me è una delle migliori in tutta la Campania.
Quanti siete nel team?
Al momento 14.
Tieni anche dei corsi di formazione?
No, nessun corso e nessuna consulenza. Per me il mestiere di pizzaiolo è soprattutto stare dietro il forno, con le mani in pasta. Seguo tutte mie le pizze in prima linea, dalla prima all'ultima. E non lo faccio per sfiducia nei miei ragazzi, che sono bravissimi, ma perché ci tengo a controllare il mio lavoro e mettermi in gioco per primo.
Progetti per il futuro?
Ho in mente di aprire un'altra sede, con funzione di pizzeria ma anche di laboratorio per me, dove poter studiare a fondo i prodotti e sperimentare nuove ricette. La conoscenza delle materie prime è imprescindibile per il mio lavoro.
I Masanielli | Caserta | viale Lincoln, 27 – via Acquaviva | tel. 0823 1540786 | www.facebook.com/masanielli/
a cura di Michela Becchi
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