Il Rinascimento del caffè italiano è ufficialmente iniziato ormai da qualche anno ed è in costante crescita. Il pubblico, ancora in parte restio a questa nuova tendenza – che speriamo non diventi solo una moda, ma un autentico movimento culturale – si sta gradualmente abituando a bar dal format innovativo e la proposta insolita per il Bel Paese, ben lontana dagli espressi preparati frettolosamente e con poca cura a cui per (troppo) tempo è stato abituato. E gran parte della diffusione dei caffè artigianali ha avuto origine proprio in Toscana, regione con un numero di caffetterie specialty davvero invidiabile. Fra queste, poco più di 2 anni fa, si è inserita anche Loscuro, bar e torrefazione di Sinalunga, provincia di Siena, che è già pronto a raddoppiare e ad ampliarsi. A raccontarci i progetti, è il proprietario Stefano Perinti.
Cominciamo dall'attuale Loscuro. Com'è nato?
Siamo partiti, insieme al mio socio Emiliano Lorenzoni, da una piccola bottega, ancora oggi sede dell'azienda, con una macchina tostatrice da 5 kg. Io avevo già avuto esperienze nel settore della ristorazione: dopo la scuola alberghiera ho gestito diversi locali e ho lavorato all'estero per Lavazza. L'idea di aprire un mio spazio c'era sempre stata e finalmente, dopo vari corsi di formazione, nel maggio 2014 ho inaugurato Loscuro. Fin dall'inizio, abbiamo lavorato solamente caffè specialty, concentrandoci solamente sulla caffetteria. Niente alcol, niente cibo, ma solo espressi, cappuccini, caffè filtro e cornetti. Oggi siamo in 6 a mandare avanti l'attività, che in poco tempo ha già preso parecchio piede in città.
Niente aperitivi e niente pranzo. Come è stata recepita questa formula insolita dalla clientela locale?
In realtà molto bene. Certo, il caffè filtro è ancora un prodotto di nicchia, scelto perlopiù dagli appassionati che conoscono la materia, ma posso garantire che anche i neofiti, una volta provato, lo apprezzano davvero. E comunque espresso e cappuccino ci sono sempre, per cui per la colazione e pausa caffè riusciamo a soddisfare tutti.
Quindi – caffè a parte – non vendete altro?
Solamente qualche prodotto artigianale di qualità, come biscotti fatti a mano, confetture, spezie particolari. Ci piace il concetto di artigianalità, tanto che confezioniamo tutti i sacchetti di caffè a mano. Per cui niente caramelle, gomme, patatine o simili. Solo prodotti ricercati.
Parliamo di caffè. Quali avete?
La nostra carta dei caffè cambia ogni settimana, con una selezione di tre monorigini. Attualmente, abbiamo un Brasile, un Etiopia e un Kenya.
Solo monorigini?
E una miscela, ideata appositamente per i clienti che faticano un po' con gli specialty, composta per l'80% da arabica e il restante 20% robusta.
Quali sono i vostri maggiori clienti?
Vendiamo a diversi consorzi agrari, alla Grande Distribuzione Organizzata e a tanti locali, anche all'estero, in particolare in America.
Quali metodi di estrazione avete?
Tutti, dal v60 all'aeropress, dal syphon al cold brew. Quest'ultimo è quello che va per la maggiore, ne vendiamo più di 2 litri al giorno! Di filtro classico invece riesco a farne fino a 10 al giorno, una buona media.
Aprite un nuovo locale. Come sarà?
Sempre uguale, stessi caffè e croissant per il momento, poco più in là lungo la stessa via. Forse, più in là potremmo pensare di ampliare l'offerta. Comunque, nel nuovo locale avremo una tostatrice da 15 kg, che utilizzeremo soprattutto per lavorare i chicchi destinati alla Gdo e a i bar che fanno grandi numeri. La tostatura è parte fondamentale delle nostre giornate, ci impegna quotidianamente dalle 15 alle 19 per un totale di 50 kg di caffè prodotto al giorno.
Quando aprirà?
Il bar sarà inaugurato a ottobre, in più ci sarà una scuola di formazione all'interno del locale che partirà con l'anno nuovo. I corsi saranno rivolti a tutti e comprenderanno i vari moduli del Coffee Diploma System, dal roasting al brewing, e ovviamente barista skill e latte art.
Come sarà organizzata la scuola?
Io sono l'unico con il diploma da trainer Scae e quindi autorizzato a insegnare. Quello che più mi preme, oltre alla tecnica di tostatura ed estrazione, è insegnare ai futuri baristi a stare dietro il bancone. Molto spesso chi vuole imparare a fare il barista pensa che la difficoltà consista nel montare il latte per il cappuccino o trovare le giuste dosi e temperature per un v60: in realtà, la vera prova per un aspirante barista è muoversi dietro il banco, trattare con il pubblico ma anche con le macchine. Altro punto fondamentale della formazione, per me, riguarda l'igiene dei macchinari. Fondamentale.
Caffetterie che più ti piacciono in Italia?
Ditta Artigianale a Firenze, dove per tanto tempo ho preso il caffè prima di iniziare a tostare. Francesco Sanapo è un vero conoscitore del caffè verde, così come Rubens Gardelli, Pietro Vannelli e molti altri. La mia stima va a chi sa riconoscere la materia prima. A livello estetico invece, come locali (non solo bar) mi piacciono molto il bar Bedussidi Brescia, panificio Menchettidi Arezzo e Tuttobene, pasticceria e bar di Campi Bisenzio, in provincia di Firenze.
Altri progetti, oltre al nuovo bar e la scuola?
In tanti mi chiedono sempre più spesso di organizzare degustazioni guidate. Mi piacerebbe davvero, però al momento il bar mi impegna tanto: apriamo alle 7 di mattina fino alle 12, poi di nuovo dalle 15 alle 19 e in quelle ore dobbiamo concentrare tutto il lavoro di tostatura, servizio e pulizia. Spero, una volta che il nuovo locale avrà ingranato, di riuscire a organizzare qualche serata dedicata all'assaggio. Inoltre, vorrei partecipare a più fiere e manifestazioni di settore.
E le gare?
Sinceramente non amo stare tanto al centro dell'attenzione, però mi rendo conto che le competizioni sono un importante momento di scambio e confronto, per cui prima o poi mi metterò alla prova con una gara di roasting. Per ora, mi sono limitato a organizzare e ospitare il campionato italiano di tostatura presso la mia torrefazione, insieme a Marco Cremonese e Andrej Godina, che sono stati i miei maestri. Il prossimo anno, vorrei ospitare ancora i campionati.
Loscuro | Sinalunga (SI) | via Pasolini, 8 | tel. 339 4807457 | www.loscuro.it
a cura di Michela Becchi
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