Chef, donna e mamma
Il primo ricordo del cibo? Quando la tata le mostrò come cuocere il riso: “Mi insegnò a cucinarlo in un piccolo tegame di terracotta, sul fuoco vivo alimentato a carbone”. È l'immagine di una bambina che sbircia in cucina con occhi curiosi quella che Margarita Forés, 56 anni da Manila, ripesca nella propria memoria gastronomica oggi, che a muoverla è soprattutto lo spirito materno che coesiste con un profilo da donna manager acclamata nel mondo. La chef filippina, che qualche mese fa stringeva il riconoscimento come Asia's Best Female Chef 2016 davanti alla platea di colleghi e giornalisti di settore riuniti a Bangkok per la cerimonia dell'Asia's 50 Best Restaurant, vanta una carriera (di successo) che sfiora i 30 anni di attività e il mondo della ristorazione l'ha conosciuto in tutte le sue sfaccettature, dal catering alla cucina informale, dall'insegnamento amatoriale all'Olimpo dell'alta gastronomia internazionale. Eppure non fatica ad ammettere che il sentimento materno (è diventata mamma di Armando nel 1990), quell'istinto improntato sull'amore per la vita, l'ha guidata come un faro per tutta la sua carriera. Che in fondo è stata (ed è) una sfida continua. Ma lei sembra averla vissuta con la solarità che riserva a ogni singolo interlocutore.
Fettuccine da Alta
Margarita e l'Italia. La storia di 30 anni
D'altronde Margarita la verità più spiazzante la rivela senza mezzi termini: “Il bello di una chef donna è essere donna”. Anche quando in un giorno lontano del 1986 arrivava “sola soletta” a Firenze e il suo futuro in cucina ancora non poteva immaginarlo: “Già mi piaceva cucinare in famiglia, prendermi cura della tavola, ma non avevo pianificato nulla. Quando sono arrivata in Italia, però, ho scoperto che avevo vissuto come un uccellino in gabbia. Nella mia vita precedente dovevo essere stata italiana: mi sono innamorata del vostro Paese e della sua cucina”. E imparare, da autodidatta, è stato semplice, “perché tutti avevano voglia di condividere”. Lei, dal canto suo, decideva che dal quel momento avrebbe cucinato per gli altri e dopo quattro mesi trascorsi a Firenze, Milano e Roma, tra mercati, scuole di cucina e ristoranti del Belpaese, si reinventava cuoca a domicilio. A Manila. Cibo di M si chiamava il suo primo catering e già raccontava molto di quella cucina tradizionale regionale che aveva scoperto in Italia.
Nel 1997, dieci anni dopo il primo fortunato incontro con la cucina italiana, arrivava Cibo, il primo ristorante di Margarita a Manila, “oggi abbiamo 10 filiali, all'epoca fu un salto nel buio”. Ma il successo è arrivato, a partire da un concept molto semplice e replicabile di casual dining: caffetteria e bistrot che accanto alle pietanze locali serve pasta, insalate e dal 2004 anche la pizza, che Margarita ha scoperto sul campo, durante un soggiorno a Ischia, cimentandosi con gli insegnamenti del maestro pizzaiolo Gaetano Fazio: “Al ritorno nelle Filippine ci sono voluti mesi per perfezionare il prodotto, tenendo conto di difficoltà oggettive come le differenze climatiche, che influiscono sull'impasto”. E allora tutto dev'essere adattato al contesto – che è un po' la costante della sperimentazione gastronomica di Margarita – con il sostegno degli ingredienti giusti, “solo i migliori, come imparo ogni volta che torno in Italia”, un paio di volte all'anno.
Margarita Forés a Casa Artusi Manila
Casa Artusi... nelle Filippine
Sì, perché mentre a Manila il giro di affari di questa selfmade chef cresceva in modo esponenziale – nel frattempo sono arrivati Lusso, uno champagne e gastro bar (“con camerieri in giacca bianca e cravatta come all'Harry's Bar o come all'hotel Westin Excelsior, il primo albergo dove sono stata con mia mamma a 11 anni. Tre anni fa ci sono capitata per lavorare, in quella cucina, è stato un sogno, si è chiuso un cerchio”), Grace Park, che valorizza i piccoli produttori locali per incentivare la filiera agroalimentare, e Alta, nel complesso di Ascott Bonifacio Global City – il legame con l'Italia, pur a distanza di migliaia di chilometri si rafforzava tracciando una rotta che non ti aspetti: Manila-Forlimpopoli.
E allora ecco che la tavolozza di ingredienti dell'adobo, il brasato di carne della tradizione locale, si arricchisce con l'aceto balsamico, quello originale scovato nelle acetaie emiliane. Un lusso che anche Margarita si concede raramente (“è troppo prezioso per finire nel brasato”), ma dice molto sul percorso intrapreso dal 2012, quando il suo amore per l'Italia si concretizza con l'apertura della prima Casa Artusi oltre i confini della Penisola, proprio nel cuore di Manila. Da allora la scuola è un importante punto di riferimento per la formazione di tanti giovani filippini in cerca di una carriera nella ristorazione.
Da Forlimpopoli a Bottura. A Davide Oldani
Ogni anno Margarita torna per approfondire la sua conoscenza della cucina domestica italiana e per visitare le aziende del settore agroalimentare dell'Emilia Romagna; nel 2013 a Forlimpopoli le hanno riconosciuto il premio Marietta ad Honorem e solo qualche mese fa, a marzo, la Regione Emilia Romagna le ha consegnato un riconoscimento per l'internazionalizzazione della cucina italiana nel mondo, proprio nelle stanze in cui oltre un secolo fa Pellegrino Artusi raccoglieva le voci molteplici delle tradizione gastronomica italiana (e tra qualche ora a Forlimpopoli si aprono le danze della grande Festa Artusiana in suo onore).
Ma la chef di Manila può vantare molte altre esperienze significative, come quella volta all'Osteria Francescana: “Massimo Bottura è la mia più grande fonte di ispirazione. La vocazione è importante per chi fa questo lavoro, e lui ce l'ha. Nei suoi piatti e nelle sue parole ritrovo una profondità che mi conforta. E lui è pronto a mostrartela”. E intanto guarda con entusiasmo all'arrivo annunciato di Davide Oldani proprio a Manila, dove presto lo chef di Cornaredo si cimenterà per la prima volta con la ristorazione internazionale: “Davide Oldani mi piace molto, ha una visione giovane e moderna, siamo entusiasti del suo arrivo a Manila. Anche perché è già riuscito a comprendere su quali sapori far leva per conquistare il pubblico filippino. Le sue ricerche sul gusto agrodolce, per esempio, si avvicinano molto alla nostra consuetudine gastronomica”. E infatti, mentre Margarita non nasconde la sua passione per il lampredotto e la cucina popolare di quinto quarto italiana, la curiosità che sorge spontanea è proprio questa: cosa significa fare cucina contemporanea oggi nelle Filippine?
Margarita Forés a Identità Golose 2016, foto di Brambilla-Serrani
La cucina contemporanea delle Filippine
Margarita è una figura molto popolare in patria, molti sono i signature dish che lavorano sulla contaminazione, dal Five Eggs with a chicken – con l'intenzione di avvicinare al gusto occidentale il celebre balut, l'uovo con l'embrione – alle molteplici rivisitazioni del kinilaw, una sorta di ceviche filippino a base di carne, pesce o molluschi crudi marinati. “Cerco di trasformare i classici filippini in piatti moderni, per questo lavoro con tanti giovani chef. L'idea che mi guida è sempre quella di portare un elemento nuovo in qualcosa che mi è familiare e viceversa”. Come i suoi ravioli ripieni di granchio, per esempio, che al ricordo di un soggiorno veneziano sposano il gusto acidulo di una salsa di calamansi, un agrume simile al limone, tipico delle Filippine. Ma la sua missione, da qualche anno a questa parte, è far scoprire al mondo la straordinaria biodiversità della sua terra, incentivando l'agricoltura sostenibile e facendosi ambasciatrice di quella “varietà e regionalità di ingredienti e preparazioni che è molto affine alla cultura gastronomica italiana. Un prodotto su cui scommetto? Un cereale che chiamiamo adlai (o lacrima di Giobbe), delizioso e gluten free, valido sostituto del riso”. L'ultimo riconoscimento internazionale, Asia's Best Female Chef 2016, la aiuterà nell'impresa: “Le Filippine non sono una meta gettonata come Bangkok o Singapore. Eppure hanno votato me: è stato uno shock. Ora ho una piattaforma più ampia a cui parlare, questo mi offre l'opportunità di cambiare la percezione della nostra cultura gastronomica”. Magari cominciando proprio dall'Italia: “Mi piacerebbe aprire un ristorante di cucina filippina a Roma, dove vive una comunità importante di miei conterranei”. La storia di Margarita insegna: sognare non costa nulla.
a cura di Livia Montagnoli
