L’attività
Anna Chiavazzo ha le idee molte chiare: “quello che voglio proporre è un tipo di pasticceria classica realizzata a regola d’arte, possibilmente con ingredienti del territorio”. Ed è quello che ha iniziato a fare nel 2008, anno in cui ha aperto le porte del suo piccolo laboratorio a Capasulla, in provincia di Caserta. “Ho sempre lavorato nelle cucine, ma col passare del tempo mi sono innamorata della pasticceria. Ho seguito dei corsi con Mauro Morandin, Leonardo Di Carlo e altri grandi maestri del settore. Alla fine, dopo aver abbandonato i fornelli per un po’ di tempo per seguire i miei figli, mi sono decisa a iniziare una mia attività”. L’idea di partenza è quella della “vecchia dolceria di una volta, dove tutto, dalle marmellate alle gelatine alle basi è di produzione propria. Qui, non entrano semi-lavorati”. Ed è la filosofia che ancora oggi, a distanza di 8 anni, muove il motore de Il Giardino di Ginevra, nome ispirato alla saga “Le Cronache di Camelot”. Ha cominciato da sola e attualmente sono 3 in tutto gli addetti alla pasticceria, Anna compresa.
Materie prime: la centralità del latte di bufala
Protagonisti del laboratorio sono i prodotti derivati dalla bufala, dal latte fresco - utilizzato nella realizzazione del panettone – alla panna, alla ricotta. “Una materia prima molto particolare che abbiamo è la ricotta di bufala pastorizzata portata in cremosità, ovvero una sorta di formaggio spalmabile con tutto il gusto della ricotta nostrana, che acquistiamo da un piccolo caseificio di Castel Volturno”. La caratteristica più affascinante del latte di bufala? “La sua capacità di esaltare i sapori. Il latte di bufala è in grado di valorizzare gli aromi e i profumi dei singoli ingredienti in maniera unica. Per esempio, quando lo uso nelle ganache, riesco a percepire molto meglio le diverse percentuali di fondente del cioccolato”.
Altri ingredienti: cioccolato, burro, farine
Una delle passioni di Anna è proprio il cioccolato, da gustare sia all’interno dei dolci che come pralina. “Per tutta la sezione pralineria mi affido a Domori, che secondo me è una delle migliori aziende cioccolatiere in Italia, mentre per la pasticceria utilizzo il belga Callebaut”. Altro prodotto belga è il burro, il Corman “che uso per tutte le preparazioni”. Per le farine poi, due aziende: Mulino Quaglia e l’azienda agricola Piano, “dalla quale acquistiamo farine di semola, mais e integrale”. Tutti i lieviti, dal pane alle brioches, sono realizzati con pasta madre.
Prodotti: i dolci dimenticati
Fra le varie prelibatezze create da Anna, la più popolare è la cheesecake Rosa dei Venti, “a base di ricotta di bufala e caramello di basilico con pinoli e zucchero di canna, su un biscotto croccante di pinoli, farina integrale e burro”. Molto apprezzata anche la Mela Mora, “torta con mela annurca, cioccolato e cannella”, e la pastiera di mele annurche. Non mancano, inoltre, dolci regionali come il babà e la pastiera, ma soprattutto “quello che mi preme è far conoscere dolci antichi dimenticati, come la zuppa inglese, che io preparo con crema pasticcera a base di latte di bufala, e la zuppetta, ricetta tipica campana composta da 2 strati di pasta sfoglia ripieni con crema pasticcera e pan di spagna bagnato col rum”.
La linea salata
Fra le proposte gastronomiche salate, una linea dedicata al Pann di bufala, “un panettone di sapore neutro, adatto per preparazioni dolci e salate, in cui il burro è stato sostituito dalla panna fresca di bufala certificata dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop”. Le farce sono diverse, da quella vegetariana a base di verdure fresche di stagione a quella più ricca con lardo di colonnata, sale nero, cacao e confettura di fagioli. Sempre con il Pann di bufala, “prepariamo delle ciambotte, una sorta di panino ripieno con melanzane, peperoni, mozzarella, basilico e limone, che pucciamo poi nella panna di bufala aromatizzata al basilico”. Oltre alle preparazioni classiche disponibili tutti i giorni per una pausa pranzo veloce o un aperitivo, Anna e il suo team organizzano delle serate di degustazione in cui realizzano menu studiati in abbinamento a vini del territorio.
Progetti futuri
Le cene e gli eventi sono sempre a numero chiuso, perché il locale conta appena 6 coperti. “Il mio è un laboratorio senza una vera e propria sala. Abbiamo un tavolino piccolo, ma lo spazio è così limitato che i clienti possono fare colazione al tavolo solo su prenotazione”. E infatti, fra i progetti per il futuro, c’è quello di ampliarsi trasferendosi in una nuova sede. Uno spazio più adatto alle diverse esigenze, dalle degustazioni ai corsi di pasticceria: “Finora ho tenuto qualche lezione privata nel mio laboratorio, ma solo sporadicamente. Ho anche insegnato alla sede della Città del Gusto di Napoli e mi piacerebbe continuare a farlo”, spiega la pasticciera. Ma aggiunge: “Non so se e quando riuscirò a trasferirmi. Gli eventi e la formazione sono importanti, ma non voglio portare via troppo tempo alla produzione. In fin dei conti, quello che amo fare è stare in laboratorio”.
Il Giardino di Ginevra | Capasulla (CE) | via Giacomo Stroffolini, 31 | www.ilgiardinodiginevra.com
a cura di Michela Becchi
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