Da ex atleta professionista a torrefattore artigianale: la storia di Aldo Verrengia è intrisa di passione, dedizione, ricerca e, soprattutto, è in continua evoluzione. Un professionista con tanti progetti in serbo, idee in cantiere e voglia di migliorare il settore e migliorarsi sempre. Nel comune di Cellole, in provincia di Caserta, Aldo gestisce da tempo una piccola torrefazione e una scuola di formazione per baristi.
Come nasce l'interesse per il caffè?
Ho iniziato a lavorare nei bar da ragazzo, durante la stagione estiva, ma senza una reale passione. Vivevo per il karate (sono stato campione italiano e vicecampione europeo), sport che ho abbandonato dopo i 18 anni. Sono tornato così dietro al bancone, e ho iniziato a pormi delle domande sulla qualità del mio lavoro da barista. Ho cominciato a chiedermi come estrarre bene il caffè e, soprattutto, quanto la selezione della materia prima influenzi il prodotto finale.
E così hai pensato di iniziare a tostare.
Sì, esatto. Ho cominciato a studiare sempre di più i chicchi crudi e all'età di 22 anni ho deciso di farmi produrre del caffè e commercializzarlo a marchio mio. Ma non mi bastava: volevo gestire l'intero processo e così nel 2006 ho individuato un locale adatto per la mia torrefazione, che ho aperto nel 2007.
Che caffè utilizzi?
Al momento ho dei caffè più commerciali dalla Colombia, Honduras, Messico e due specialty da Panama e Costa Rica. Questo per quanto riguarda l'arabica; ho poi 2 selezioni di robusta, un lavato del Guatemala, che viene coltivato a circa 900/1000 metri e il Kaapi Royale dall'India. Cerco, anche con la robusta, di scegliere i chicchi migliori.
Tu sei anche trainer Scae. Qual è la tua specializzazione?
Sono trainer barista skills, brewing e roasting.
E tu con chi hai imparato?
Ho seguito i corsi di barista skills con Davide Cobelli (coordinatore della formazione Scae Italia), Eddy Righi (attuale campione italiano brewing), e per il roasting ho studiato moltissimo da solo – è la mia vera passione – e con Andrej Godina (trainer Scae e presidente Umami Area).
E tu organizzi corsi?
Sì, da circa 2 anni è nata la Barista Academy, sempre a Cellole, non distante dalla torrefazione. Si tratta di una scuola aperta a tutti, dove si tengono lezioni di barista skills, brewing, roasting e anche assaggio. Ci affidiamo a professionisti del settore che stimiamo molto come Davide Cobelli e Chiara Bergonzi (pluricampionessa italiana Latte Art). L'obiettivo è quello di divulgare la cultura del caffè, in tutte le sue sfumature.
La tua proposta è sicuramente differente da quella della maggior parte dei tuoi colleghi compaesani. Come hanno reagito inizialmente i clienti?
Dipende tutto dall'apertura mentale delle persone. Certamente ci sono molti consumatori ancora chiusi e non disposti a provare qualcosa di nuovo. Ma la maggior parte è curiosa e attenta, e una volta provato un caffè di qualità non torna indietro. I più tradizionalisti sono legati alla miscela classica con una percentuale più alta di robusta, ma vendiamo anche monorigini e miscele con un'alta percentuale di arabica.
Torrefazioni italiane che ti piacciono.
His Majesty The Coffee, di Paolo Scimone, un caro amico e un grande professionista. Lui è il primo nome che mi viene in mente, ma ce ne sono tanti. Apprezzo e stimo chiunque stia attento alla qualità e, soprattutto metta il cuore in tutto quello che fa. Per tostare bene occorrono macchine moderne, chicchi di alta qualità e grande tecnica. Ma se non c'è passione a muovere la mano del tostatore non si va da nessuna parte. È questa la grande forza che abbiamo ancora noi italiani.
Bene, ma per tante altre cose siamo rimasti molto indietro.
Questo è vero, però posso assicurare che l'entusiasmo e la voglia di cambiare si percepiscono. Città come Londra, Berlino e tante altre capitali nordeuropee stanno lavorando benissimo sugli specialty, molto più di noi. Credo però che la passione degli italiani che ci credono veramente sia una risorsa preziosa. Abbiamo sbagliato, siamo rimasti indietro per tanto tempo sul caffè, ma possiamo rimetterci in carreggiata, ne abbiamo tutte le potenzialità.
Progetti futuri?
Tantissimi, la maggior parte ancora in fase embrionale. Posso anticipare che da settembre inizieremo una collaborazione con l'Istituto Alberghiero Celletti di Formia. La mia idea è quella di far venire i ragazzi in torrefazione e, naturalmente, alla Barista Academy e insegnare loro le basi del lavoro di barista e torrefattore. Credo molto nella formazione dei più giovani. Faccio parte, inoltre, della squadra dell'Italian Roasting School, insieme a Paolo Scimone, Antonio Biscotti e Carlo Odello; in particolare, mi occupo della parte dedicata alla tostatura. E poi, intorno al mese di dicembre, saremo in Cina all'inaugurazione del nuovo store di The Bridge, nota pelletteria di alta gamma. Abbiamo conosciuto i responsabili di The Bridge in occasione del Pitti Festival e ora ci hanno chiesto di realizzare una linea di capsule compatibili Nespresso per il corner del caffè che sarà presente nel nuovo store.
E questo non va un po' contro la tua filosofia di qualità e ricerca?
Sì, è vero, ma è sempre un primo passo per parlare di caffè. Questi eventi sono ottime occasioni per fare informazione utile e, soprattutto, la nostra attenzione alla qualità è alta anche in questo caso. Non ci limitiamo a realizzare le capsule, ma controlliamo l'estrazione e il tds (quantità di solidi disciolti nell'acqua). Nulla è lasciato al caso e, a piccoli passi, si migliorano anche le categorie più commerciali. E poi ricordiamoci che i progetti di formazione, gli istituti e simili non nascono dal nulla: servono dei fondi, per cui ben vengano eventi di questo tipo.
Pensi mai ad aprire un tuo bar?
Costantemente. Ma è ancora tutto da definire e pensare.
Salutiamoci con un quesito che si pongono in tanti. Quanto deve costare un espresso in Italia?
Tutti i baristi e torrefattori che lavorano bene diranno che un espresso deve essere pagato più di 1 euro. Sono d'accordo e apprezzo molto il gesto di provocazione fatto da Francesco Sanapo, un grande amico e collega che stimo tanto, di aumentare il prezzo a 1,50 euro. Però Sanapo è a Firenze, una città turistica che consente agli imprenditori di correre questo rischio. Va bene promuovere e valorizzare gli specialty, ma bisogna anche tenere a mente il periodo storico che l'Italia sta vivendo. Attualmente non credo che un consumatore medio italiano sia disposto a spendere di più per una bevanda che consuma solitamente più volte al giorno. Perlomeno, qui in Campania questo ancora non è possibile.
Caffè Verrè | Cellole (CE) | Località Le Monache, 7 | tel. 0823 703776 | www.facebook.com/Caff%C3%A8-Verr%
a cura di Michela Becchi
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