Il passato e il presente
Quella di Giovanni Passerini, cuoco romano classe 1976, ai fornelli solo dopo la laurea in economia aziendale, è una storia di successo. E nel nostro racconto del suo nuovo inizio a Parigi dobbiamo tenerne conto. A Roma, neanche trentenne, conquistava e divideva critica e clientela all'indimenticato Uno e Bino; nel 2007 volo sola andata per Parigi a farsi cuoco completo nelle cucine di Alain Passard (L'Arpege), per sintonizzare l'altissima cucina, ma poi da Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand) e soprattutto da Petter Nilsson (allora a La Gazzetta) entrambi all'epoca moschettieri di una bistronomia provvidenziale per svecchiare Parigi e Francia tutta. Nel 2010 nella bistronomia ci si infila anche lui, Giovanni. Lo fa con un ristorantino piccolo piccolo, stretto stretto con una cucina da 4 metri quadri, piatti geniali e atmosfera irripetibile. Un boom insperato. Rassegna stampa da urlo, premi da tutti, in primis da quelli di Omnivore che per una certa generazione di chef, a Parigi, conta più della Michelin, riconoscimenti addirittura dai colleghi chef. La zona prescelta per Rino, questo il nome del ristorantino piccolo piccolo, si popola di altri bistrò; Passerini diventa un maestro (basta vedere cosa ha fatto il suo primo sous chef, Simone Tondo) e diventa anche personaggio che fa opinione, invitato a eventi, ospite in tv.
Dopo 4 anni di Rino la Parigi gastronomica che conta pende dalle labbra di un cuoco italiano: un mezzo miracolo e, soprattutto, qualcosa che non era mai successo prima.
A questo punto della storia Giovanni Passerini chiude Rino. Il ristorante “italiano” che aveva conquistato Parigi abbassa la saracinesca a marzo del 2014. Proprio così, chiudere al massimo del successo. Lucidità? Calcolo? Gran fatica? Furbizia? O semplicemente voglia di farsi una famiglia (in effetti dal connubio con la socia&sposa Justine proprio in quei mesi nasce una bellissima bambina)? Oppure una necessità impellente di fare altro, di chiamarsi fuori, di marcare una differenza? Nelle interviste rilasciate per l'occasione – le più chiare le trovate qui sul Gambero, alla chiusura di Rino e quando annunciava l'apertura di un ristorante che si sarebbe chiamato Céros – Passerini in realtà spiega bene il perché di quel gesto e in occasione del primo servizio al suo nuovissimo Restaurant Passerini, alla fin fine conferma la versione di due anni fa.
Un nuovo ristorante? Sì, perché la narrazione continua con una nuova avventura. Il giovane cuoco romano che ci fece ricredere sull'impenetrabile sciovinismo dei francesi, torna in partita. Eccome. Lo fa con ritardo, dopo due lunghissimi anni: sono serviti per trovare uno spazio (bellissimo però), per fare tutti i lavori necessari, per aprire un negozio di pasta fresca a fianco, ma soprattutto per riflettere sui contenuti di questa “nuova trattoria classica” e del suo stesso ruolo all'interno di essa.
Quando uno chef smette di essere giovane?
Parlare con Giovanni nel primo giorno di apertura del suo ristorante in zona Bastiglia significa affrontare con la dovuta leggerezza dei temi cruciali. Come quello della giovinezza di uno chef, ad esempio. Quando uno chef smette di essere giovane e dunque, per evitare di risultare patetico, deve smettere di fare cose da giovane? A che età questo dovrebbe capitare? A che età capita effettivamente in Italia e quale è la differenza con la Francia? “Ho 40 anni, a stare in cucina mi faccio del male, mi taglio, mi brucio: tra qualche anno mi vedo girare in sala nel mio ristorante assieme a mia figlia, a parlare coi clienti. Volevo e dovevo marcare un taglio netto rispetto agli anni di Rino, ecco perché non c'è neppure un piatto dell'epoca qui. Poco spazio per chi ha nostalgia di quegli anni: si evolve, si va avanti. Qui il mio raviolo di zucca e ricci di mare non metterà probabilmente mai piede”. Quello appena aperto è in effetti un ristorante diversissimo e ciò che succederà, potete scommetterci, è che – come per Rino – Giovanni sarà copiatissimo. Perché con questa sua proposizione segna uno spartiacque. Da oggi la vicenda della bistronomia francese inizia giocoforza una fase discendente. Fine di un'epoca: ristoranti scomodissimi, cucine piccolissime, l'obbligo di un menu fisso magari non troppo dispendioso ma lungo e imposto: se vuoi affacciarti e prendere due assaggi ti attacchi. E poi quei piatti intercambiabili in troppi ristoranti: tutti uguali, tutti somiglianti, tutti con gli stessi maestri, gli stessi riferimenti, il medesimo atteggiamento. “È una cosa che si può fare, ma lo faccia chi ha 15 anni meno di me. Io non posso più, il mio obbiettivo è un altro, in primis far star bene la gente. Anche i miei colleghi. Anzi questo è proprio un ristorante dove agli chef piacerà andare. Perché gli chef vogliono mangiare cose semplici, materie prime al top e belle cotture. Ecco sintetizzato il progetto”.
Le grandi cotture di un ristorante familiare
In realtà il progetto è ancora più complesso. In primis, e lo dice anche Passerini, “questo è un posto che non c'è, un posto così non esiste a Parigi onestamente”. E dunque al di là di fare da caposcuola (e succederà!), c'è anche un punto di caduta commerciale, un posizionamento di marketing non da poco: unico nel suo genere; primo ristorante a mettere in discussione la formula bistronomica a suon di menù alla carta, apertura il sabato (“non volevamo, poi abbiamo visto il conto dei lavori...”) e dehors con carta dedicata. In secundis, poi, è un ristorante familiare, proprio come lo si intende all'italiana: matriarcale perfino! “Che si sappia che tutto è stato fatto grazie a Justine: ha messo in riga tutti, anche me. È la padrona di casa”. In terza battuta è un posto dove si sperimenterà molto sulla sala, con quella stessa temperie che sta animando altri cuochi anche in Italia (Paolo Lopriore, poi anche Riccardo di Giacinto): coinvolgere i commensali, farli scegliere, starli a sentire, renderli parte attiva, portare il pass dalla cucina alla tavola, comporre i piatti assieme a loro. È la rivoluzione francese. “Voglio cucinare pezzi di carne e pezzi di pesce interi” spiega un Passerini sempre più fissato sulle cotture “e farli arrivare a tavola e metterli in mezzo da condividere: cotture e materia prima. E contorni. Classico, semplice. A 25 anni pensavo che avrei fatto sempre cucina creativa, ora penso che questo non interessi più granché e se interessa c'è già fin troppa offerta”.
Il menu, i piatti, il servizio
Anche lo stile si è adeguato. È un po' più elegante ancora, privo di strappi. Impeccabile. Anche piatti che ti aspetteresti rudi come rude era Passerini tempo fa, non lo sono affatto. Sono diventati piatti adeguati a tutti: un ristorante dove portare per la prima volta a cena fuori i genitori della fidanzata che vuoi sposare. Non puoi sbagliare, non puoi fare figuracce. Anche la trippa alla romana o lo spiedino di coratella di agnello sono dannatamente perfetti. Nell'animella l'eccellente cottura della carne fa il paio con la fricassea di verdure di millimetrica croccantezza: clorofille, grassi, dolcezze, umami nel fondo. Ma tutto si equilibra, tutto si tiene, nessun ingrediente osa partire per la tangente. Stessa cosa nelle paste, perché il Restaurant Passerini, da bravo ristorante classico “italiano”, ha in carta un capitolo dedicato alle paste. E c'è la genovese, c'è il raviolo alla gricia, c'è il tagliolino gamberi e peperoni secchi in dose generosa, ma come in trattoria puoi provare a chiedere la mezza porzione. I secondi, semplifichiamo italianizzando, si dividono in due idee: una bella carne e una bel pesce (strepitosa coda di rospo alle spezie, per noi) da una parte e poi una serie di proposte da condividere dall'altra: un'aragosta per quattro, un grande rombo per sei, un piccione da spartirsi in due, l'immancabile anatroccolo, ma stavolta (per marcare ancora le differenze da Rino) intero, da dividersi in quattro. Questa la scenografia che Giovanni Passerini vorrebbe vedere sul palcoscenico di ogni tavolo. A 40 anni il focus passa dal ristorante alla ristorazione.
Al servizio del pranzo nel giorno del debutto, il ristorante appena aperto sembrava in realtà essere lì da mesi. Un progetto maturo di un cuoco e imprenditore maturo. In Italia avremmo invocato il “coraggio”, in Francia è sufficiente dire professionalità e intelligenza. Se ne parlerà moltissimo, nei prossimi mesi e nei prossimi anni. Non solo a Parigi. Il nuovo ristorante obbliga tutta una ristorazione in città a ricalibrarsi per non invecchiare immancabilmente. E in tutto ciò, dopo aver fatto la rivoluzione, Giovanni ha perfino margini di miglioramento: sui dolci ad esempio (storico punto debole) e sulla proposta di un menù carta bianca ove, di tanto in tanto e in ambiente protetto, sciogliere le briglie per quella fetta di clienti che hanno e avranno sempre legittima nostalgia del Passerini di qualche anno fa.
Passerini Restaurant & Co | Francia | Parigi | 65, rue Traversière| tel. +33 1 43 42 27 56 | http://passerini.paris/
a cura di Massimiliano Tonelli
