Il terreno nel Peloponneso
Il legame con la Grecia se lo porta dietro fin dalla nascita: è infatti vissuto nella città di Salonicco fino all’età di 11 anni insieme ai suoi genitori, entrambi italiani, trasferitisi in terra ellenica per lavoro. Giovanni Bianchi oggi fa il programmatore informatico a Roma, dove vive con la sua famiglia. Due settimane l’anno, le prime due di novembre, si trasferisce nella sua amata Grecia per curare la raccolta e la lavorazione delle sue olive. Quelle olive che inizialmente, quando nel 2004 ha acquistato i terreni a Messinia, nel Peloponneso, guardava con diffidenza: “Non mi ero mai interessato all'olivicoltura prima. Ho comprato quella casa in campagna per avere un luogo familiare dove poter trascorrere le vacanze. E poi col tempo mi sono innamorato degli ulivi”.
Olivicoltura in Grecia: tradizioni antiche e metodi sorpassati
Una storia insolita quella di Giovanni, che ha deciso di scommettere sulla produzione greca che, ancora oggi, si basa su metodi di coltivazione, raccolta e lavorazione ancorati alle tradizioni del passato. “In Grecia si fa ancora una raccolta tardiva, generalmente a dicembre se non più tardi, e si sistemano le olive nei sacchi”, racconta il produttore, che fin dall’inizio del suo percorso non ha potuto fare a meno di notare le nette differenze fra le aziende italiane e quelle elleniche. “Non solo: la maggior parte dei contadini in Grecia utilizzano i bastoni per scuotere i rami e far cadere le olive, almeno nella zona del Peloponneso. Salvo qualche azienda, non c’è alcun riguardo per la qualità. Basti pensare che la maggior parte dei produttori ancora lascia decantare l’olio nei fusti aperti per far affievolire le sensazioni di amaro e piccante”, che sono invece le caratteristiche imprescindibili per un buon olio. E questa tendenza alla produzione di massa la si nota anche nei costi. I prezzi di un olio acquistato in frantoio si aggirano infatti intorno ai 3,50 euro a litro.
La vendita
Sono pochi i negozi specializzati, in Grecia, che si occupano di comunicare e promuovere l’extravergine di qualità (al contrario dell’Italia che, come vi abbiamo raccontato qui sta crescendo molto con le sue piccole botteghe artigianali). E non finisce qui: “Molte aziende produttrici presenti nei negozi specializzati hanno poi altre linee di bassa gamma per il mercato internazionale e per la grande distribuzione”.
I primi passi nell'olivicoltura
Solamente dopo aver tracciato una panoramica dell’olivicoltura greca, si può capire fino a fondo l’importanza del lavoro di Giovanni e di altri produttori come lui. “Ho lavorato fin da subito con le cassette, perché così avevo visto fare in Italia. L’olio veniva buono, questo almeno secondo il mio palato, ma non avevo alcuna esperienza nel campo”. Giovanni si è trovato a dover gestire2 ettari di terreno con 300 alberi di ulivo insieme a dei collaboratori che si occupano della parte della potatura, “8persone in tutto, me compreso”. La cultivar (varietà di oliva) è una sola, la coroneiki, “che generalmente dà vita a oli dal fruttato delicato, con sentori di erba tagliata e mandorla dolce”. Si tratta di una varietà che resiste molto bene alla siccità e al clima caldo, e che matura dalla seconda metà di novembre fino a gennaio. Le olive vengono portate nel frantoio, che si trova a pochi metri dalle tenute, sempre entro le 24 ore, “solitamente la sera stessa dopo la raccolta”. Una raccolta che inizialmente seguiva i tempi tradizionali greci, a invaiatura (maturazione dell'oliva) già completata. Questo almeno “finché non mi sono imbattuto nell’Umao”.
La svolta: tempi di raccolta e di gramolatura
Ovvero l’Unione Mediterranea Assaggiatori Olio, un’associazione di Roma che da anni si impegna per la divulgazione dell'olio extravergine di oliva di qualità. “Nel 2012 sono venuto a conoscenza dell’Umao e ho deciso di portare il mio olio agli assaggiatori professionisti. La valutazione è stata positiva ma c’erano alcuni nei. L’olio non presentava difetti ma il profilo olfattivo risultava troppo maturo e poco verde, e ho capito che c’erano dei problemi legati ai tempi di raccolta”. Oggi, Giovanni raccoglie i primi di novembre, e ha inoltre accorciato i tempi di gramolatura (fase di rimescolamento della pasta delle olive che avviene dopo la frangitura), “perdendo un po’ di resa, ma acquistando in qualità”. E non senza ostacoli: “Ho dovuto discutere con il frantoiano per apportare queste modifiche. Si lamentava perché doveva aprire il frantoio solo per me a novembre e perché temeva di perdere una percentuale troppo alta di prodotto. Ma il salto di qualità è stato enorme e oggi finalmente anche lui mi dà ragione”.
Imbottigliamento e certificazioni
“Fin dall’inizio ho lavorato per la certificazione biologica, che ho ottenuto dopo 3 anni dall’ente Bio Hellas. Non l’ho fatto per vendere di più, semplicemente credo molto nell’agricoltura bio, sono fissato per la natura e l’alimentazione sana”.
Giovanni ha iniziato a imbottigliare solamente 2 anni fa. “L’olio rimane a decantare nei fusti di acciaio inox alimentare da novembre a gennaio; viaggio di continuo fra Italia e Grecia in quel periodo: vado a Messinia 2 settimane a novembre per la raccolta e l’organizzazione dello stoccaggio dell’olio, e poi di nuovo a fine gennaio per imbottigliare”.
I concorsi
“Ho provato a partecipare a qualche concorso lo scorso anno anno per la prima volta” e ha immediatamente ottenuto gran risultati. Oggi il suo olio vanta una distinzione nella categoria fruttati leggeri all’Orciolo d’Oro e un DiplômeGourmet all'AVPA di Parigi; la medaglia d’oro al Biol e alla prima edizione della gara Atena, il primo contest olivicolo greco dal respiro internazionale. “Quest’ultimo premio mi ha emozionato in maniera particolare: ho vinto nella categoria Miglior Olio Greco, Miglior Olio del Peloponneso e Miglior Olio del Mondo da varietà coroneiki”. E poi il titolo di miglior fruttato leggero e miglior olio biologico al New York International Olive Oil Competition e la medaglia d’argento al London International Olive Oil Competition.
Produzione e vendita
Annualmente, Giovanni ottiene circa 1600 litri di olio, “e sto pensando di aumentare ancora. Il mio sogno è quello di poter vivere di olio”. L'attività commerciale si sta sviluppando: “Vendiamo solamente al dettaglio e online, non mi affido ad alcun punto vendita. Vendo anche all’estero, soprattutto in Francia, Danimarca, Olanda e Inghilterra”. E in Italia? “Nella nostra penisola ci sono ancora molti preconcetti nei confronti degli oli stranieri. E poi il consumatore italiano ha la possibilità di scegliere fra tanti oli d’eccellenza, per cui giustamente preferisce acquistare un prodotto 100% italiano”.
Formazione
Giovanni continua a studiare, a investire sulla formazione, a specializzarsi sulla potatura - fase che segue personalmente nei suoi campi a metà aprile - e sull’analisi sensoriale. Il produttore è attualmente alle prese con le 20 sedute di assaggio che precedono l’iscrizione all’albo dei tecnici ed esperti di oli di oliva vergini e extravergini. E nel frattempo, sviluppa progetti interessanti per la produzione olivicola ellenica.“Uno dei miei sogni è realizzare una scuola di formazione in Grecia, riportare lì un format simile a quello dell’Umao – magari attraverso una cooperazione con l'associazione stessa – ma principalmente per gli addetti ai lavori”. Giovanni parla anche di una possibile collaborazione con un centro di assaggio di Kalamáta, una struttura ideata per ospitare i panel e riconosciuta dal Coi (Consiglio Olivicolo Internazionale): “Con gli assaggiatori del centro sista pensando a un eventuale lavoro di formazione insieme, ma ancora non abbiamo definito nulla”.
Aziende di qualità
Ma certo Argali non è l’unica etichetta di qualità in tutta la Grecia. “Ci sono diverse aziende che producono un buon olio, prima fra tutte Bläuel, che è stata per anni il mio punto di riferimento. Si trova nel Peloponneso e fa olio biologico”. Altro produttore di livello, a detta di Giovanni, è Olvia, medaglia d’oro del concorso BIOL con il suo olio dal fruttato medio/intenso da olive di varietà kolovi e adramitini. E infine Kyklopas, azienda che produce oli da olive di varietà makri, che danno origine a fruttati intensi.
Una produzione in Italia?
Perché non iniziare a produrre anche in Italia? “Questo rimarrà sempre un pensiero fisso. Ho valutato molto la possibilità di creare una mia azienda in Italia, ma parlando con i giornalisti di settore in Grecia, ho capito che devo continuare a lavorare in quella terra, cercando di valorizzarla al massimo”, spiega Giovanni. E aggiunge:“Per la cultivar coroneiki il mio olio ora è un punto di riferimento e devo concentrare tutte le mie forze per mantenere alto il livello”.
Scheda di assaggio
Argali è un olio delicato, dal fruttato leggero, particolarmente adatto per piatti di pesce e verdure al vapore. Al naso si apre con sentori di erba tagliata, cardo e un'elegante nota di meta; al palato risulta leggermente meno complesso, ma conserva le sue nuance balsamiche che chiudono l'assaggio con un amaro e un piccante tenui ed equilibrati.
Argali | Messinia | Dervisi Gargalianon Gargalianoi | tel. +30 210 8992060, +30 210 8992060, +30 6946 483125 | www.argali.gr
a cura di Michela Becchi
