Così avete dieci indirizzi selezionati da noi. E ventisei (Pavè e Aromando Bistrot si ripetono) selezionati direttamente dagli addetti ai lavori. Abbiamo preso spunto dal libro Where Chefs Eats? Certo che sì, ma abbiamo focalizzato la ricerca a partire dalla città per arrivare alla città stessa.
Carlo Cracco – Ristorante Cracco
Primo indirizzo per lo chef veneto è Aromando Bistrot, un localino in stile anni '50 la cui cucina è basata sulla scelta attenta delle materie prime, esclusivamente stagionali e da agricoltura e allevamenti biologici. Cracco lo consiglia “per il coq au vin e la lista dei vini, anche di vecchie annate”. Secondo indirizzo è Il gelato Ecologico: “Il migliore indirizzo per il gelato. Tra i miei gusti preferiti la castagna (in stagione) e la mandorla”. Quando invece ha “voglia di un hamburger fatto come si deve” va Al Mercato. La creatura di Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni, che hanno sfruttato in modo esemplare la passione per gli hamburger ricchi e raffinati, integrati nel menu da piatti a volte spiazzanti, ma sempre centrati. Come Oca, lavanda, brunoise di tuberi e salsa ai frutti rossi; Coscia di agnello brasata, babaganoush, tzaziki alla menta e peperoncini dolci pickled o Ventrasca di tonno, guanciale, fegato di rana pescatrice e puntarelle. Non a caso, questo indirizzo è stato selezionato anche da noi.
Eugenio Roncoroni - Al Mercato
Tre locali del cuore anche per Eugenio. Per la colazione nessun dubbio: Pasticceria Gattullo, “da provare i Kranz con confettura di lamponi”. Per mangiare e bere in compagnia suggerisce la Saketeca Go, una sorta di enoteca giapponese dove si possono provare oltre quaranta etichette di sake (magari non tutte in una sola volta!). Ma anche Shochu, distillato di patate, riso, canna da zuccero e orzo, Umeshu, distillato a base di ume (frutti giapponesi, una via di mezzo tra le prugne e le albicocche) e una vasta selezione di vini italiani. “La garanzia della qualità è data dalla stessa clientela, per il 90% giapponese. Poi si mangia davvero bene”. Niente sushi, la loro è una cucina casalinga. “L'ultima volta ho provato un buonissimo stufato di tendini di vitello”. Per una cena un po' più canonica sceglie il ristorante di pesce La Sirenella, “uno dei primi, negli anni '80, a proporre pesce crudo. Qui le materie prime sono eccezionali e i prezzi ragionevoli. Almeno per Milano: ora per una cena di pesce non si scende al di sotto dei 120 euro”.
Matias Perdomo – Contraste
Lo chef uruguaiano sceglie Mangiari di Strada. I "mangiari di strada" sono quelli di tutta la Penisola: gnumareddi, scottadito di pecora, spiedo di rognone, fegato alla veneziana, coratella di agnello o coda alla vaccinara. “Sarà che conosco Giuseppe Zen da anni, sarà che il posto mi rilassa, ma da Mangiari di Strada ci torno sempre volentieri. Consiglio di provare il loro panino con la milza”. Per il secondo posto andiamo dritti dritti in oriente. Basara propone sia sushi che dolci a base di ingredienti nipponici, decisamente più difficili da trovare nel nostro paese. Qui si possono infatti gustare squisitezze come l'ume no kaori, ovvero una mousse all’umeshu (il liquore ottenuto dalle prugne verdi), o il daifuku, dolce fatto di pasta morbida di riso con un ripieno di marmellata di fagioli azuki. “La loro proposta giapponese è molto lineare, pulita”. Per il dopo cena Perdomo predilige Rita, dove “qualsiasi cocktail a base gin non mi delude mai”.
Giuseppe Zen - Mangiari di strada
Veniamo ai preferiti di Giuseppe Zen. Al primo posto piazza il Mercato del Suffragio, un mercato con cucina aperto a tutte le ore del giorno. Garantito dal panificatore Davide Longoni, vincitore del bando e fautore dell'alleanza imprenditoriale che coinvolge diverse eccellenze enogastronomiche: da Schooner – realtà toscana specializzata nella lavorazione dei prodotti ittici – ai prodotti ortofrutticoli dell'azienda Fumagalli (con il marchio Fresco e Buono), al gelato di Cool Gelateria Naturale. La panificazione spetta ovviamente al maestro Longoni. Secondo indirizzo (già suggerito anche da Carlo Cracco) Aromando Bistrot. “Hanno una cultura culinaria come pochi in Italia e una cantina, di vini naturali, pazzesca. È un posto piacevole e sono dei veri ambasciatori dell'ospitalità”. Per cominciare bene la giornata, con dei lievitati di qualità, Zen sceglie Pavè, un laboratorio di pasticceria e panificazione che ha portato a Milano un sapore e un’atmosfera un po’ internazionale, da bakery londinese.
Pietro Leemann - Joia
Anche lo chef di cucina naturale opta per Pavè, insieme al ristorante cinese Lon fon e il giapponese Osaka. “Amo questi luoghi perché con la loro cucina riescono a farmi sentire come se fossi a casa. Per un cuoco non è semplice accontentarsi, ma qui mi sento davvero a mio agio, nonostante le mie diverse restrizioni alimentari: ho scelto di seguire una dieta vegetariana, priva di uova e di formaggi a caglio animale”. Quindi cosa mangia nei posti segnalati?“Da Pavé hanno le brioches vegane migliori di Milano, che io accompagno con un cappuccino di soia, con una spolverata di cacao. Da poco i ragazzi di Pavè hanno anche aperto una splendida gelateria: i gusti che più amo sono il sorbetto al cioccolato e il sorbetto di nocciole. Da Lon Fon chiedo a Rita, cuoca e proprietaria del ristorante, di preparare dei ravioli cinesi di sole verdure e del tofu piastrato piccante. Da Osaka lo chef Ikeda mi prepara ogni volta un piatto di verdure diverso che raccomando a tutti perché è davvero goloso”.
Simone Lombardi - Dry Cocktails & Pizza
Il pizzaiolo di Dry, locale che propone una formula innovativa dove pizza e cocktail si sposano alla perfezione, sceglie Pisacco “non perché è della stessa società (dove c'è lo zampino di Andrea Berton), ma perché Fabio Gambirasi cucina in maniera essenziale. Ho apprezzato la sua evoluzione, che ha implicato un passo indietro rispetto ai primi anni, tornando verso l'essenza del gusto e l'accessibilità, anche economica. Provate la verza con il midollo di bue, non ve ne pentirete”. Al secondo posto il gettonatissimo Pavé, che non ha bisogno di ulteriori presentazioni, mentre al terzo il cocktail bar 1930: “Da Dry si beve molto bene ma se devo andare fuori scelgo il 1930, uno speakeasy rimasto tale”. Effettivamente il locale si cela in un anonimo negozio (sembra un alimentari etnico), di cui non si conosce ufficialmente la via, ma solo la zona (Cinque Giornate). Per andarci dovete essere presentati da un cliente abituale o conquistare direttamente Flavio Angiolillo e Marco Russo del Mag Café, che ne sono gli ideatori.
Giovanni Giberti, Luca Scanni e Diego Bamberghi - Pavè
I tre ragazzi artefici di Pavè li abbiamo selezionati anche noi. Per loro un posto a testa. Luca Scanni: “Scelgo il Monkey Cocktail Bar dove ogni cocktail è cucito su misura alle esigenze e gusti del cliente”. Anche Diego Bamberghi opta per Lon Fon “perché la cucina rispecchia la tradizione cinese e i loro ravioli fatti in casa sono la fine del mondo”. Mentre Giovanni Giberti predilige Rataná, dove Cesare Battisti conquista sia per la simpatia istintiva che trasmette ai clienti sia per la passione che emerge non appena si parla di prodotti buoni, meglio se lombardi. “È uno dei locali più piacevoli della città, in uno dei punti più belli di Milano. Poi Battisti fa una cucina moderna senza fronzoli e con una forte identità lombarda”.
Cesare Battisti – Ratanà
È un uomo concreto, come la cucina del suo Ratanà e gli indirizzi suggeriti. Il primo è infatti la Trattoria Mirta, un posto vero nello stile e nell'anima. “Un luogo familiare, dove si sta bene e ci si sente a casa. Poi lo chef Juan, uruguagio doc, oltre a essere un amico è un grande professionista, che propone una cucina alla portata di tutti”. Il piatto imperdibile? “Il minestrone di verdure, un piatto atavico, fatto davvero come si faceva una volta”. Il secondo indirizzo non è un ristorante, bensì una macelleria. Anzi due: Macelleria dell'Annunciata e Pregiate Carni Piemontesi, “Sono due macellerie di qualità - nonché suoi fornitori -dei soci Bruno Rebuffi e Mauro Brun. Qui le carni sono una garanzia”. Infine un locale essenziale e piacevole come Pastamadre, “dove ci lavorano persone autentiche e dove la pasta fatta in casa, preparata dal cuoco Francesco (di Acireale) è imbattibile”.
Ernst Knam - Pasticceria Ernst K Knam
“Dopo il lavoro, tornando a casa, un aperitivo a El Carnicero con un buon bicchiere di vino e il Pata Negra 36 mesi è uno stop obbligatorio”. Effettivamente il prosciutto iberico all’ingresso, pronto a essere affettato in modo esemplare, mette l’acquolina in bocca. Anche se, nel lungo menu, ci sono tutti i classici della cucina di carne alla griglia: “Il mio preferito è il pollo disossato al forno di Josper”. Il secondo indirizzo scelto dal pasticcere tedesco è Wicky's Wicuisine Seafood. “Secondo me è il miglior ristorante giapponese in Italia e rispecchia le qualità che io cerco in cucina: semplicità, materie prime d’eccellenza e passione nella preparazione dei piatti”. La proposta di Wicky Pryan, di origini srilankesi, è veramente fusion: la tecnica è orientale, ma i prodotti provengono da tutto il mondo: pesce italiano, angus scozzese, le amatissime spezie da tutto il pianeta. Il risultato è una sequenza di piatti sorprendenti. Si torna alla cucina italiana, siciliana per l'esattezza, con il terzo ristorante: Filippo La Mantia. “Filippo è un carissimo amico che sa interpretare la cucina come se fosse su un palcoscenico privilegiato a teatro. Dovete provare la coponata di melanzane fatta da lui”.
Andrea Besuschio - Pasticceria Besuschio
Anche il pasticcere meneghino predilige la cucina di Wicky's Wicuisine Seafood. Sarà perché in carta ha i suoi dessert? “Non solo! Wicky è un uomo di rigore, molto coerente, e la sua cucina va di pari passo, nonostante utilizzi ingredienti da tutto il mondo”. Un classico per la sua seconda preferenza: Il Luogo di Aimo e Nadia. “Qui è la materia prima che parla, poi Fabio Pisani e Alessandro Negrini stanno portando avanti in maniera egregia un grande marchio”. Meno tradizionale il terzo indirizzo indicato da Besuschio, ovvero Carlo e Camilla in Segheria. Scelto per i cocktail. “Filippo Sisti crea delle proposte interessanti, frutto di una grande ricerca e attenzione ai dettagli, anche nelle presentazioni”.
GLI INDIRIZZI SCELTI DAGLI CHEF
RISTORANTI e TRATTORIE
Aromando bistrot | Milano | via Pietro Moscati, 13 | tel. 02 36744172 | www.aromandobistrot.com
Carlo e Camilla in segheria | Milano | G. Meda, 24 | tel. 02 8373963 | www.carloecamillainsegheria.com
El Carnicero | Milano | via Spartaco, 31 | tel. 02 54019816 | www.elcarniceromilano.com
Filippo La Mantia - Oste e cuoco | Milano | Piazza Risorgimento (ang. via C. Poerio) | tel. 02 70005309 | www.filippolamantia.com
Il Luogo di Aimo e Nadia | Milano | via R. Montecuccoli, 6 | tel. 02 416886 | www.aimoenadia.com
Mangiari di Strada | Milano | via Lorenteggio, 269 | tel. 02 4150556 | www.mangiaridistrada.com
Al Mercato | Milano | via Sant'Eufemia, 16 | tel. 02 87237167 | al-mercato.it
Trattoria Mirta | Milano | Piazza S. Materno, 12 | tel. 02 91180496 | www.trattoriamirta.it
Pastamadre | Milano | via Bernardino Corio, 8 | tel. 02 55190020 | www.facebook.com/team.pastamadre
Pisacco | Milano | via Solferino, 48 | tel. 02 91765472 | www.pisacco.it
Ratanà | Milano | via G. De Castillia, 28 | tel. 02 87128855 | www.ratana.it
Saketeca Go | Milano | viale Piave, 5 | tel. 02 76015120 | saketeca.com
La Sirenella | Milano | via Scipio Slataper, 17 | tel. 02 66800761
ETNICI
Basara | Milano | via Tortona, 12 | tel. 02 72020141 | basaramilano.it
Lon Fon | Milano | via Lazzaretto, 10 | tel. 02 29405153
Osaka | Milano | Corso G. Garibaldi, 68 | tel. 02 29060678 | www.milanoosaka.com
Wicky's Wicuisine Seafood | Milano | Corso Italia, 6 | tel. 02 97376505 | www.wicuisine.it
GELATERIE e PASTICCERIE
Gelato Ecologico | Milano | via Carlo Ravizza, 5 | tel. 02 48010917 | www.gelatoecologico.it
Pasticceria Gattullo | Milano | Piazzale di Porta Lodovica, 2 | tel. 02 58310497 | www.gattullo.it
Pavè | Milano | via Felice Casati 27 | tel. 02 94392259 | www.pavemilano.com
COCKTAIL BAR
1930 | Milano | Zona Cinque Giornate
Monkey cocktail bar | Milano | via Napo Torriani, 5 | tel. 320 2973647
Rita | Milano | via Angelo Fumagalli, 1 | tel. 02 8372865 |
MERCATI e BOTTEGHE
Macelleria dell'Annunciata | Milano | via dell'Annunciata, 10 | tel. 02 6572299 | www.pregiatecarnipiemontesi.it
Pregiate Carni Piemontesi | Milano | via Montepulciano, 8 | tel. 02 6693118
Mercato del Suffragio | Milano | Piazza Santa Maria del Suffragio, 2 | tel. 02 91638069
LA NOSTRA SELEZIONE
Al Mercato | Milano | via Sant'Eufemia, 16 | tel. 02 87237167 | al-mercato.it
Pasticceria Besuschio | Abbiategrasso | Piazza Marconi, 59 | tel. 02 94966479 | www.pasticceriabesuschio.it
Ristorante Cracco | Milano | via V. Hugo, 4 | tel. 02 876774 | www.ristorantecracco.it
Contraste | Milano | via Meda, 2 | tel. 02 49536597 | www.contrastemilano.it
Dry Cocktails & Pizza | Milano | via Solferino, 33 | tel. 02 63793414 | www.drymilano.it
Pasticceria Ernst K Knam | Milano | via A. Anfossi, 10 | tel. 02 55194448 | www.eknam.com
Joia | Milano | via P. Castaldi, 18 | tel. 02 29522124 | www.joia.it
Mangiari di Strada | Milano | via Lorenteggio, 269 | tel. 02 4150556 | www.mangiaridistrada.com
Pavè | Milano | via Felice Casati 27 | tel. 02 94392259 | www.pavemilano.com
Ratanà | Milano | via G. De Castillia, 28 | tel. 02 87128855 | www.ratana.it
a cura di Annalisa Zordan
