L'inizio dell'attività
Un ristorante di tradizione che promuove i piccoli produttori locali. È questo l'Osteria Ophis, locale nato nel 2000 a Offida per volontà dello chef Daniele Maurizi Citeroni. “Volevo aprire un ristorante che ponesse l'attenzione sul rapporto con un territorio che amo”, legame instaurato fin dall'inizio del suo percorso formativo. Ristoranti d'albergo, servizi di catering e banqueting, diversi locali della zona, soprattutto durante la stagione estiva: con queste esperienze alle spalle, iniziate in giovane età, lo chef inizia l'avventura dell'osteria. Offidano doc, dopo tanti anni di gavetta, torna nella sua città natale per avviare un'attività in proprio. “La svolta c'è stata da 5 anni a questa parte, quando sono riuscito a realizzare l'idea di cucina che avevo in mente: piatti semplici ma con un tocco personale, di tradizione ma moderni, con materie prime eccellenti e di stagione”. Da un paio di anni, Daniele ha aperto anche un piccolo bistrot, lungo la stessa via dell'osteria, gestito da 2 ragazze: “io curo la parte della cucina, che si basa principalmente su panini e piccoli assaggi per una formula aperitivo”.
La ricerca dei prodotti
La selezione degli ingredienti avviene attraverso una lunga e minuziosa ricerca. “Il mio obiettivo è quello di valorizzare le gemme della produzione locale, dai salumi al vino”. I latticini tipici, per esempio, sono dell'azienda agricola Fontegranne, realtà biologica che offre oltre 20 tipologie di formaggi a latte crudo, vaccino e di capra. La selezione di formaggi, su tutto il territorio nazionale, è invece curata da Raimondo Cinciripini, assaggiatore di formaggi Onaf ideatore de La Bottegola, negozio specializzato in generi alimentari che propone un'offerta di latticini ampia, dalle Alpi alla Sicilia. Ancora presìdi Slow Food, come la cicerchia di Serra dè Conti e il pecorino dei Monti Sibillini. “Tutti i prodotti dell'ortofrutta sono di agricoltura biologica e li acquisto da diverse aziende locali presso i mercati contadini della zona”.
I piatti in menu
Il menu è bimestrale e segue attentamente la stagionalità. Fra i piatti di punta, e fra i più semplici, la giardiniera e i paccheri della cooperativa pastai Gragnanesi con formaggio di fossa Beltrami e pepe, ma molto apprezzati sono anche i taccù, “un formato di pasta tipico della tradizione offidana che condiamo in diversi modi, a seconda della disponibilità dei prodotti”, e il piccione, “cucinato espresso in padella, una vera e propria sfida per noi. Il piccione è una carne delicata, da sempre molto utilizzata nell'alta cucina. Quello che volevo fare era riuscire a rendere giustizia a questa carne in maniera semplice e meno sofisticata e, a oggi, posso dire di esserci riuscito”.
A Tavola con lo Chef e Chef a Domicilio
In 16 anni di attività sono state molte le iniziative proposte dallo chef, che ama stare a contatto con il pubblico, comunicare con il cliente e insegnare, “per formare, o perlomeno informare, i consumatori quanto più possibile sul tema dell'alimentazione e della cucina”. Fra i diversi progetti ed eventi organizzati, spiccano due iniziative originali: A Tavola Con lo Chef e Chef a Domicilio, entrambe “nate dalla voglia di stimolare i clienti”. Il primo si svolge in una piccola sala vicino al grottino dove sono conservati i vini, spazio che Daniele considera il suo “ufficio privato”. In un tavolo da 6 posti, gli ospiti possono consumare insieme allo chef un menu realizzato interamente su richiesta, “il cliente chiede e io preparo, ma attenzione: non si tratta di esecuzione, piuttosto di interpretazione. Sono io a scegliere come realizzare le ricette di cui il cliente ha voglia”. Dal tavolo della cena, si riesce a vedere l'ingresso della grotta dei vini, “una piccola nicchia in cui realizziamo, per l'occasione, un aperitivo con qualche etichetta in abbinamento”.
Chef a Domicilio è invece un servizio di delivery, con la differenza che non è il pasto a essere consegnato, ma lo chef: “vado nelle case delle persone con un menu già scelto insieme e preparo loro un pasto completo. Il cliente può scegliere se partecipare insieme a me alla realizzazione dei piatti oppure aspettare di essere servito. Naturalmente, io preferisco lavorare insieme perché è un'occasione per confrontarsi e scambiarsi idee e opinioni”.
Un'altra iniziativa nata 5 anni fa, “ma che purtroppo quest'anno non siamo riusciti a organizzare per motivi di tempo”, è A Cena con..., una serie di appuntamenti con i produttori durante i quali si degusta un menu realizzato su misura per l'occasione, in perfetta armonia con gli ingredienti protagonisti, dai formaggi alle verdure.
I corsi di cucina e i progetti futuri
Ancora eventi, serate a tema e corsi di cucina rivolti a tutti: “generalmente la maggior parte dei partecipanti sono uomini e donne che nella vita si occupano di tutt'altro, ma è capitato anche di insegnare a professionisti del settore o studenti di scuola alberghiera”. Le lezioni affrontano, prima di tutto, le fondamenta della cucina, le tecniche principali e il corretto uso dei diversi strumenti. “Insegniamo a gestire le differenti tipologie di cotture e di ingredienti; non sono corsi professionali ma cerchiamo di fornire almeno le basi per realizzare dei buoni piatti con le attrezzature casalinghe”.
Per quanto riguarda il futuro, poche novità per ora, ma una cosa è certa, “continuerò su questa strada, rafforzando sempre di più il legame con la mia terra”. Per il resto, “ho in mente tanti progetti, ma ancora sono tutti in fase embrionale. Penso a un cambiamento di sede e anche a una nuova tipologia di struttura, distribuita su due livelli, uno dedicato alla ristorazione e l'altro alla vendita dei prodotti, magari immersa in aperta campagna...Ma per ora preferisco rimanere concentrato su Osteria Ophis”.
Osteria Ophis | Offida (AP) | c.so Serpente Aureo, 54/B | tel. 0736 889920 | www.osteriaophis.com/
a cura di Michela Becchi
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