“Cosa ho imparato dall'esperienza presso Villa Crespi? Il rispetto per il territorio e l'arte dell'ospitalità. Lo chef Cannavacciuolo mi ha fatto capire che, attraverso il cibo, ci si può sentire a casa anche quando si è lontani. La cucina accorcia le distanze”. A dirlo è Giulio Coppola, chef e proprietario del ristorante La Galleria a Gragnano, “la città della pasta”. La filosofia alla base della sua cucina riprende gli insegnamenti ricevuti da Cannavacciuolo: rispetto per le materie prime e le tradizioni locali, rivisitate in chiave contemporanea con un tocco personale.
L'attività
Dopo l'esperienza a Villa Crespi, finita 11 anni fa, Giulio ha continuato la sua gavetta in diverse cucine campane e in un albergo a conduzione familiare. Ma nessun luogo lo ha segnato come il ristorante di Orta San Giulio: “chef Cannavacciuolo è una persona splendida. Oramai, purtroppo, la maggior parte delle persone lo giudica semplicemente come uno chef di televisione. In realtà, dietro al personaggio c'è un grandissimo professionista”.
Nel 2010, Giulio apre La Galleria, inizialmente a piazza Marconi, dove è rimasto fino all'estate 2014, prima di trasferirsi a piazza Audry dove ha trovato uno spazio più grande. “Insieme alla mia compagna Camilla e con l'aiuto di diversi collaboratori, cerco di far emergere il territorio campano, soprattutto quello della mia zona, attraverso i miei piatti”. Attualmente, sono in 3 a dividersi i fornelli, e solamente 2 i ragazzi in sala.
Piatti di punta
Protagonista assoluta del locale è la pasta, in svariati formati, da quelli tradizionali presenti nelle case di tutti a quelli più particolari. Quindi in menu si trovano cose come “le candele lunghe spezzate con sugo alla genovese, antico formato ormai in disuso”. Il piatto di punta è il Mischiato Potente, a base di patate e totano con il suo ristretto: “dalla cartilagine della testa ricaviamo il ristretto, una sorta di fondo bruno di totano”, accompagnato dachips di patate violae una brunoise di pomodorini;una ricetta che vuole essere un omaggio a due piatti della tradizione, la pasta e patate e “totano e patate, un abbinamento classico della costiera amalfitana”. Un altro piatto molto apprezzato è “una sorta di pappa al pomodoro, ma con il quinto quarto del maiale. A Napoli la chiamiamo 'zuppa forte' per l'elevato apporto nutritivo”. Ancora una rivisitazione del più classico fra i primi piatti italiani, gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, che Giulio serve con baccalà e pesto di mandorle. Il menu cambia spesso: “almeno 4 volte l'anno, se non di più; seguiamo la stagionalità in modo maniacale”.
Vino e birra
Ad accompagnare l'offerta gastronomica diverse etichette selezionate, soprattutto della Campania“ma non solo: abbiamo dei vini anche da altre regioni italiane, specialmente Toscana e Piemonte”. La fede ai grandi prodotti locali resta, anche se “i produttori di Gragnano sono un po' scostanti ultimamente”. Un'affermazione che tradisce la voglia di investire, ancora di più, sul territorio. E infatti, tra le diverse proposte di la birra artigianale, oltre a una selezione dei Castelli Romani, “un birrificio piccolo ma ben fornito”, c'è anche il Birrificio Sorrento di Massa Lubrenese, in provincia di Napoli.
Progetti futuri
“Siamo un locale in continua evoluzione e cerchiamo sempre di migliorare il nostro lavoro, giorno dopo giorno”, racconta Giulio. Sono quindi diverse le idee che lo chef ha in mente per il futuro del ristorante, anche se concretamente sono ancora tutte da definire: “mi piace concentrarmi sul quotidiano, provando a dare sempre di più, soprattutto sotto il profilo dell'accoglienza, un tema a cui io tengo molto”. Uno dei punti di forza del locale, eredità dell'esperienzada Cannavacciuolo, è di “far sentire i clienti a casa propria”, caratteristica fondamentale per un ristorante di qualità che si rispetti.
E proprio perché l'attenzione all'accoglienza è tanta, “stiamo instaurando una collaborazione con il ristorante di un albergo a Praiano, Hotel Margherita”. Il team di Giulio deve occuparsi della cucina, a partire dalla colazione: “vogliamo portare diverse proposte del nostro ristorante, e introdurne di nuove, sempre studiate da me, per l'offerta della colazione, del tè e dell'aperitivo”. Sia l'albergo in questione che La Galleria sono, a detta dello chef, “realtà in fase evolutiva” ed è per questa similitudine che “speriamo di poter crescere insieme, attraverso un confronto diretto, scambio di opinioni, idee ed esperienze”. Nella cucina del ristorante dell'hotel, alcuni ex stagisti di Giulio.
Ma non finisce qui: un altro progetto interessante è quello di “prendere in gestione un agriturismo a Lettere, ripristinando la produzione vitivinicola da tempo abbandonata dagli attuali proprietari e coinvolgendo piccoli produttori e contadini locali”. Ma, per il momento, “non posso anticipare altro, perché ancora dobbiamo ideare l'intero progetto”.
La Galleria | Gragnano (NA) | piazza Aubry | tel. 081 8733029 | www.lagalleriaristorante.it/
a cura di Michela Becchi
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