La famiglia Trimani
Avete presente Roma nel 1991? Era tutt'altro che una città da bere: posti in cui fermarsi per un calice non erano tanti. “C'erano il Cavour 313 e il Cul de Sac, ma avevano una loro precisa identità” difficile e forse inutile da replicare. Insomma, racconta Paolo Trimani, “mescite di vino nate proprio per fare quello non esistevano mica”. E così ci hanno pensato loro, i Trimani. Papà in testa e i figli al seguito. Eredi di una dinastia che di vino si occupa da più di un secolo: il negozio, quello che ancora oggi sta alle spalle del wine bar, è lì da poco prima della Grande Guerra, ma i Trimani ci erano approdati dopo via di Panico (parliamo della prima metà Ottocento), via delle Carrozze e in quella che sarebbe diventata via Piave. Ma com'è che dal vino venduto si è arrivati al vino versato? “Verso la metà degli anni '70 avevamo smesso con la mescita come si faceva un tempo, quella dalla fontana con gli orci di terracotta che ancora è in negozio. All'epoca si passava per un quartino di sfuso o un vermuthino. C'erano due, uno scopino e un carbonaro che arrivavano con lo sfilatino con la mortadella e bevevano un intruglio che chiamavano la bomba, alle 11 di mattina erano alla terza o quarta. E infatti capitavano pure situazioni un po' movimentate”. Insomma: un'altra epoca. Ma un'altra epoca era anche il 1990 quando Marco, padre di Paolo, Carla, Francesco e Giovanni (pittore e outsider della famiglia), decise di seguire i consigli di un amico che lo convinse che “una bottiglia su uno scaffale è come un bel golf di cachemire in un barattolo”. In poco tempo le cose si misero in moto.
Il nome
Aprirono nel 1991 e lo chiamarono Wine Bar, a suggellare una nuova idea di locale. “Pensavano: ci sono le sedie, ci sono i tavoli, è un ristorante. E invece cercavamo di far capire che era qualcos'altro”. Oggi la morsa si è allentata: “non che la gente venga a leggere o amoreggiare, anche se ogni tanto capita, ma non dobbiamo più spiegare cosa siamo”. Tant'è: “forse ora lo chiameremmo in un altro modo”. È stata una bella intuizione allora, col richiamo ai bar a vin francesi e ai wine bar che in Germania e in Gran Bretagna c'erano già. “A Monaco c'era un posto pazzesco: negozio, alimentari straordinario, ristorante tradizionale con in più un paio di zone dove mangiare e bere senza formalità. Un Eataly prima di Eataly. Siamo andati a visitarlo, e poi anche a Londra in un giro parecchio divertente”. Anno 1990 significa niente internet: sapere chi faceva cosa non era mica facile. E oggi? È più difficile essere attrattivi in un panorama pieno di locali, il vino al bicchiere lo vendono tutti: “ma trovi scritto wine bar anche dove il vino è l'ultimo dei pensieri”.
Vino al bicchiere. Com'era negli anni '90
Sin da subito l'idea era molto forte: una carta dei vini importante, una mescita qualificata, passata da 5 a 30 referenze secondo i momenti (ora sono circa 20), con un livello sempre alto. La mescita è servita a far conoscere vini che sullo scaffale neanche guardavano. “Ci chiedevano Greco di Tufo e i marchi arcinoti, abbiamo cercato di non darglieli mai” sorride “scontentando un sacco di gente”. L'obiettivo era fare ricerca, non seguire le mode e proporre altro: “quel che non chiedeva nessuno. Alla fine siamo riusciti a far entrare cose piccole, pure non italiane: Muscadet, Bordeaux. Senza la mescita non avremmo mai potuto”. Erano gli esordi delle guide (la prima guida del Gambero Rosso è datata 1987), e reperire le informazioni non era facile “c'erano pochi libri e riviste, ci passavamo le fotocopie di Wine Advocate e Wine Spectator”. Insomma era tutto ancora da fare. “Non volevamo attaccarci ai grandi nomi, ma fare le cose perbenino. Ricordo un Riesling kabinett al calice nei primissimi anni, poi il marco andò alle stelle e per qualche tempo i vini tedeschi furono inavvicinabili”.
Certo, verso la fine degli anni '90 non potevi non avere certi vini, anche perché altri non c'erano: “per esempio non trovavi mica un buon Rossese che ti garantisse un po' di costanza”. Gli americani non volevano neanche sentir parlare di Amarone mentre oggi se non ne hai una scelta abbondante sono guai. Ma nonostante questo, e gli stranieri che arrivano da Stati Uniti, Giappone e Francia, le cose non sono cambiate. C'era uno spirito pionieristico: “Avevamo persino una macchina ad azoto molto rudimentale: arrivò imballata da Bourdeaux che sembrava un'astronave, ma si rivelò completamente inaffidabile. Non siamo andati molto lontano e nel '95 è stata completamente ricondizionata, ma poi la storia dell'azoto la lasciammo da parte”.
Come è cambiata la spesa?
In 25 anni sono cambiate tante cose: “nel '91 ordinavano la superbottiglia, magari per fare scena” ma di solito la richiesta era concentrata sotto le 20mia lire, tra il '95 e il 2004 se avevi qualcosa sotto i 30 era in automatico una schifezza, con la crisi la spesa media è scesa. “Ma ora, eccessi a parte, non è così impensabile spendere 50 euro per una buona bottiglia” dice“e anche il concetto di buono è cambiato”. Tra l'altro da qualche anno al wine bar i prezzi sono gli stessi del negozio, insomma non si paga il servizio. “Possiamo di servire una gamma più ampia di buoni vini a prezzi accessibili, e la spesa è tutta per il vino”
La cucina
All'inizio la proposta food era ridotta, anche perché non esisteva una licenza specifica, c'erano le tabelle A o B, e tutta una serie di norme diverse da ora. “In sintesi poco fuoco e molta affettatrice. Ma il fuoco lo abbiamo acceso quasi subito, anche perché non potevi pensare di mettere la gente seduta con un bicchiere davanti senza un piatto di pasta”. Quindi via di primi e altre proposte. Qui subentra Carla Trimani, che si è sempre confrontata “e a volte scontrata” con la cucina, grazie all'ereditaria attitudine (se pure i tre sono intercambiabili, Francesco si dedica più al lavoro di ufficio e Paolo ai vini). Carla segue l'organizzazione, la sala, la cucina, la selezione dei prodotti. Altra cosa che ora sembra scontata ma non lo era 25 anni fa. “Il piatto simbolo è da sempre il crostino con il lardo di Silvio Brarda e mozzarella. Un lardo meno noto di altri, forse, che abbiamo cercato e scelto tanto tempo fa”: Poi i grandi carpacci, le selezioni di salumi e la mozzarella di bufala che arrivava tre volte a settimana. Non era una cosa frequente allora. “Ci siamo fatti un sacco di domande sul cibo”. A partire da come servire la mozzarella: nella caprese l'acidità del pomodoro non era il massimo col vino, “mentre un periodo, chissà perché, la servivamo col limone”. Portare al tavolo la mozzarellacosì com'è, al massimo con una foglia di basilico o un filo d'olio era strano. Ma era buonissima e poteva stare da sola. Anche quella fu una scoperta.
I primi tempi pranzo e cena avevano anime diverse: il primo era molto di lavoro (14mila lire per due piatti vino e caffè), la sera c'era il divertimento. La gente era curiosa e disponibile: “il primo giro lo hanno fatto tutti qui dentro”.
La selezione delle materie prime
Nel '99 parlare con Pasquini per la mortadella era più difficile che passare un esame all'università “perché era troppo impegnato a farla, la mortadella, per rispondere al telefono”. Poi c'erano dei caprini ugualmente rari, che non giorno non sono più arrivati, e i salumi d'oca di Palestro. E bisognava farli scoprire alla gente, spiegarglieli. La sfida era portare cose buone e selezionate a un prezzo corretto, come per i vini (“non è mettere Sassicaia al bicchiere la sfida”). Ed è ancora così, “senza necessariamente dover convertire i miscredenti: se uno vuole mangiare senza sapere l'albero genealogico del selezionatore di formaggi o della vacca deve essere libero di farlo”. Insomma dare le informazioni nel momento in cui vengono richieste e se vengono richieste. Il nome del fornitore del burro o della pasta in menu? “Secondo me è futile e non è più divertente. Usarlo come strumento di informazione e posizionamento non paga ora”. Non sarà perché, dopo 25 anni, il Wine Bar non ha bisogno di affermare il suo posto? "Ma no, è perché la maggior parte del pubblico non sa collocare le materie prime sulla mappa dei prodotti, e agli altri, quelli che prodotti li conoscono e li riconoscono, tutto questo dare nomi non serve. Bisogna avere un po' di pratica e molta competenza, sapere le cose e saper rispondere se serve”.
Come la settimana enigmistica: vanta numerosi tentativi di imitazione
Il Wine Bar di Trimani ha indicato una strada, e in molti sono andati dietro. “Però copie vere e proprie no, a parte un caso isolato che replicò uguale il marchio; forse prima c'era più energia: se si copiava, lo si faceva meglio”. Insomma hanno fatto più da modello che da oggetto di copia conforme “e poi in quel momento accadevano tante cose, per esempio pochi mesi prima aprì lo Zio d'America. Investimento enorme, perfino la consulenza di Vissani: un progetto ambiziosissimo in una zona decentrata”.
Come festeggiare il quarto di secolo?
Per ora ospitando una serie di chef ospiti. Un modo per iniziare a fare qualcosa di diverso e di nuovo. “Iniziamo questa domenica e continueremo a intervalli più o meno regolari” almeno fino a giugno, quando festeggeranno i 25 anni. Come? “Non ci abbiamo ancora pensato, forse con qualcosa di più duraturo ma non sappiamo: siamo più pratici che teorici. Per ora sappiamo solo che oggi ci saranno i ragazzi di Epiro,Marco Mattana e Matteo Baldi in cucina e Alessandra Viscardi e Francesco Romanazzi in sala,primo pranzo della domenica con chef ospite”. Qual è l'idea? Una proposta buona e con personalità,“ricerca sì ma applicata, cercando di stare il più possibile in una terra nota”. E il prossimo 17 aprile ci sarà l'Osteria Fernanda.
Trimani Il Wine Bar | Roma | Via Cernaia, 37B | tel. 06.4469630 | www.trimani.com/index.asp
a cura di Antonella De Santis
