Italiani in cerca di fortuna in una delle più frenetiche capitali europee. Due fratelli cresciuti fra i profumi del cibo e i sapori dei piatti della tradizione italiana, che iniziano il loro percorso nel settore della ristorazione a Londra. Cosimo e Matteo Miglietti sono oggi un punto di riferimento nella gastronomia londinese per quanto riguarda i salumi.
L'idea
Fin dall'inizio, Cosimo sa che il suo posto è in cucina, o comunque “a stretto contatto con il cibo”. Lavora in bar, ristoranti, pub, in principio come cameriere e successivamente come chef. Matteo invece fa prima il macellaio in uno dei più grandi mercati di Londra, Borough Market, e in seguito lavora come manager di produzione in una fabbrica di salsicce. È allora che inizia a interessarsi ai salumi e al settore della norcineria. L'idea del banco arriva all'improvviso, spontaneamente, “come la naturale e logica conseguenza di un lungo percorso formativo e professionale nel settore gastronomico”. Nel 2014, nasce Appetite London, un banco interamente dedicato agli insaccati, presente ad Archway Market dal lunedì al sabato, e a Chatsworth Road Market la domenica.
Prodotti
“Alle volte offriamo prodotti inglesi, francesi o spagnoli, a seconda della disponibilità, ma la nostra proposta è incentrata sul made in Italy”. Prosciutto di Parma, San Daniele, bresaola della Valtellina, coppa piacentina, culatello di Zibello, salame di Felino e molte altre le eccellenze nostrane che si possono trovare da Appetite London. “Ci piace ricercare le specialità di nicchia, come la mocetta di manzo, la mortadella di fegato, la 'nduja, il prosciutto di cervo, il salame d'asino, di capra. In Italia siamo abituati a questo tipo di offerta, ma qui in Inghilterra il settore dei salumi è ancora tutto da scoprire”.
Le materie prime sono importate direttamente dall'Italia, da diversi produttori regionali, ma la maggior parte dei salumi vengono dalla loro terra, il Piemonte, in particolare dalla città di Biella. “Il nostro fornitore di Biella lavora ancora con metodi tradizionali, senza aggiunta di glutine o lattosio, e seleziona attentamente le carni. Inoltre, spesso realizza appositamente per noi delle nuove preparazioni su richiesta. Come i salami lavati nel sidro o nella birra, oppure farciti con frutta candita o spezie esotiche; ci piace sperimentare sapori nuovi e insoliti”.
Italia e Inghilterra a confronto
“Credo che la forza di Londra sia la sua anima multiculturale. È una città cosmopolita che mostra rispetto per le tradizioni di ogni popolo, a cominciare dalla cucina. Il pubblico negli ultimi anni si sta interessando sempre di più alla gastronomia e il consumatore ha voglia di scoprire gusti diversi, appartenenti ad altre culture”. Cosimo e Matteo sono determinati a rimanere nella capitale britannica, nonostante l'Italia rimanga“il paese numero uno in quanto a biodiversità agroalimentare. Girando per i mercati italiani, ci si imbatte in tante prelibatezze uniche, vere e proprie ricchezze della nostra terra”. Ma “la burocrazia inglese non è neanche paragonabile a quella italiana. Qui, ogni procedura è snella, veloce e semplice. Siamo riusciti a ottenere lo stand al mercato senza alcun ostacolo e con un investimento economico contenuto e adeguato. A Londra i mercati sono un ottimo punto di partenza per iniziare a lavorare nel settore gastronomico”.
Lavorare al mercato
Tempi brevi e regole ferree per lavorare al mercato: “bisogna rispettare i parametri dell'HACCP, sia per lo stoccaggio della merce che per il mezzo di trasporto. Il bancone e gli strumenti di lavoro vengono controllati dall'ente responsabile e le norme igieniche sono molto rigide”. Le regole riguardano il controllo delle temperature, la pulizia del bancone e la sterilizzazione degli utensili. Per l'autorizzazione, “quasi tutte le pratiche possono essere svolte online”.
Ma “il mercato rappresenta un trampolino di lancio, e non un punto di arrivo”, raccontano i due fratelli. Il progetto futuro è infatti quello di aprire una catena di pub e ristoranti e, soprattutto, “una delicatessen, in cui vendere i migliori salumi a livello mondiale”.
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a cura di Michela Becchi
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