“Non facciamo cucina nordica, ma dolomitica. La nostra tradizione culinaria basata sulle radici nasce anni fa, ben prima degli chef nordici di oggi che, al contrario nostro, sono stati bravissimi a comunicarla”. Così esordisce Alessadro Gilmozzi, chef di El Molin, premio speciale della nostra guida Foodies 2016 e Due Forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2016. “Tanto di cappello ai colleghi oltralpe, che hanno fatto di questa usanza uno stile gastronomico riconosciuto, ma se parliamo da un punto di vista puramente storico, noi qui nella zona dolomitica siamo stati i primi”.
L'attività
E i ricordi d'infanzia di Alessandro sono infatti permeati dagli odori della natura che circonda il comune di Cavalese. “Da sempre vado a fare passeggiate nei boschi e sono affascinato dal mondo della botanica. La mia cucina è stata fin da subito legata alla tradizione trentina, ma è solamente da 6 anni a questa parte che ho introdotto arbusti, licheni ed erbe”. Quando ha aperto, nel 1990, Alessandro sapeva già di voler sviluppare un concetto più evoluto di gastronomia: “amo la tradizione, ma sono interessato a una cucina un po' più di ricerca”, e non stupisce, guardando dalla sua formazione, di trovare esperienze al fianco di chef del calibro di Ferran Adrià e Alain Ducasse.
Oggi, Alessandro gestisce 3 distinte realtà (tutte rispondenti al nome El Molin): il ristorante gourmet, la pizzeria e il bistrot/wine bar. “Nel ristorante abbiamo 20 coperti, nel bistro/wine bar, 30; in quest'ultimo puntiamo molto sul vino, per il quale abbiamo una carta di oltre 800 etichette. La pizza invece è realizzata con lievito madre, seguendo i paramentri della lunga lievitazione”.
Ma è il ristorante quello su cui vogliamo concentrarci. “Volevo dimostrare che la cucina dolomitica non è fatta solo di canederli, ma anche di sperimentazioni di sapori derivati dalla natura circostante”.
L'amore per la botanica
“In 20 anni ho catalogato circa 60 tipi di erbe, fra gemme, licheni e simili”, racconta Alessandro, che afferma di aver assaggiato il suo primo lichene all'età di 6 anni. Si reca nei boschi per pensare e raccogliere piante da utilizzare in cucina, molto spesso da solo. “Purtroppo non ho risorse sufficienti per creare un mio foodlab, uno spazio dove studiare, analizzare e conservare tutte le erbe che ho”, e questo rimane il suo più grande desiderio, “per ora irrealizzabile”. Lo chef può però avvalersi di amici e collaboratori botanici, coi quali lavora da diversi anni: “si è creato un rapporto di fiducia con molti di loro, e alle volte andiamo insieme a cercare nuove piante nei boschi durante l'autunno”. Queste vengono poi fermentate o essiccate, portate nel ristorante e conservate sottovuoto oppure in abbattitore.
Dai piatti di montagna al gin
Il menu cambia 2 volte l'anno, nella stagione estiva e quella invernale, ma alcuni piatti possono variare frequentemente, a seconda della disponibilità di raccolta; “è una cucina basata su ciò che la mia terra ha da offrire, e lascio che sia la natura a dettare le regole” . Fra le specialità del ristorante, la ricetta a cui Alessandro è più affezionato è un dessert, il Border Line, che si chiama così perché è al confine fra dolce e salato: realizzato con sorbetto di larice, gel di topinambur e miele di melo, polvere di mais, licheni seccati e resina. Le resine provengono dagli alberi vicino al ristorante e sono sterilizzate e lavorate con l'azoto. “Con la resina realizziamo crumble, gelati, creme e tante altre preparazioni per i nostri dessert”.
Un altro prodotto di punta di El Molin è il gin di montagna, nato in collaborazione con la distilleria Pilzer. “Viene prodotto con le bacche di ginepro dei boschi vicini, e il risultato è un gin molto amabile, che non supera i 40 gradi”. Un distillato adatto da bere a fine pasto oppure come aperitivo, utilizzato come base per cocktail: “siamo un punto di riferimento in zona per la pausa aperitivo. I cocktail sono preparati da Silvio Galvan, che nel 2015 ha vinto il concorso di Spritz indetto da Campari”. A completare il team di addetti al reparto bar, tre giovani sommelier.
Street food d'autore
Dopo oltre 30 anni nel settore della ristorazione, El Molin è pronto a cambiare pelle e rinnovarsi, senza tralasciare l'attuale attività. “Non ho intenzione di abbandonare il ristorante, il mio posto è qui. Però voglio creare, nel frattempo, una serie di attività parallele, più informali e accessibili a tutti”. Come il recente food truck El Lares, nato per portare la cucina d'autore in strada e partito per il primo evento a Ivrea lo scorso venerdì 4 marzo 2016. “Parteciperemo ai più importanti festival di street food d'Italia e abbiamo intenzione di andare anche a Londra”. L'offerta on the road si basa su ricette tradizionali e prodotti locali, come la salsiccia con verdure, la polenta con formaggio e funghi, “tipico piatto dei rifugi trentini”, e la torta marmorata con ricotta affumicata. Disponibile anche un hamburger vegano a base di polenta, ma il piatto di punta è “l'hamburger crudo, chiamato tartareburger, con cuore morbido di formaggio fuso”. Tutte le ricette sono firmate da Alessandro, che si limita però alla consulenza e lascia il furgoncino in mano ai ragazzi più giovani del suo team.
Per il futuro, ci sono altri progetti in cantiere, ma lo chef è scaramantico e preferisce non anticipare nulla, per il momento. “L'unica cosa che posso dire è che quest'estate pubblicherò un libro di cucina dolomitica. Ma non tratterà solo di cibo. Voglio raccontare le piante, il territorio, le persone, la mia Val di Fiemme”.
El Molin | Cavalese (TN) | piazza Cesare Battisti, 11 | tel. 0462 340074 | www.facebook.com/Ristorante-El-Molin-87085931507/
a cura di Michela Becchi
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