La lenta lievitazione, l'alveolatura ampia e l'impasto tenace sono oramai caratteristiche imprescindibili per considerare una pizza di qualità, che sia tonda o al taglio. Ma all'inizio degli anni '90 a Roma, l'unico a proporre un'offerta del genere era Angelo Iezzi, precursore della pizza in teglia così come la conosciamo oggi.
L'attività
Siamo, gastronomicamente parlando, in un periodo molto lontano da quello attuale: qualità delle materie prime, attenzione alla lavorazione, selezione delle farine e dei lieviti sono ancora nozioni da studiare e imparare. È il 1987 quando Angelo, insieme ai fratelli Gabriele e Massimo,apre la sua pizzeria Angelo e Simonetta nel quartiere Nomentano, introducendo un nuovo approccio al lavoro. Dalla fine degli anni '80 a oggi il locale, che ha conquistato il palato di generazioni di appassionati di pizza, ha mantenuto alto lo standard di qualità, sia per quanto riguarda le materie prime che per la loro trasformazione.
La pizza
La lievitazione, fin dall'inizio molto lenta, di almeno 48 ore, da 6 anni a questa parte rispetta rigorosamente le 144 ore di attesa: “abbiamo deciso di allungare i tempi per ottenere un prodotto ancora più valido, e i nostri clienti hanno da subito notato con piacere la differenza”. Per il resto, l'offerta negli anni è rimasta invariata “e non abbiamo intenzione di modificarla o ampliarla”; la sola e unica protagonista del locale è la pizza al taglio, che “è ciò che amiamo, il prodotto sul quale vogliamo continuare a concentrarci”. Condimenti sempre diversi, giorno dopo giorno, anche se alcuni rimangono punti fermi, intoccabili, come la rossa piccante.
Famosissimi per la loro pizza in teglia, Angelo e Simonetta fanno anche una versione tonda alla pizzeria Parco dei Pini nella zona di San Basilio, premiata con Due Spicchi dalla nostra guida Pizzerie d'Italia 2016.
La scuola
Presidente di Api (Associazione Pizzerie Italiane), nel 1999 Angelo ha istituito, insieme all'Associazione, la Scuola Nazionale di Pizza, rivolta a futuri professionisti e amatoriali. Il corso si struttura in 20 lezioni, a seguito delle quali si sostiene un esame con tanto di diploma finale. E non finisce qui: molti alunni hanno la possibilità di fare un periodo di prova come stagisti presso la pizzeria di Angelo.
Aprire una pizzeria in Italia
“La maggior parte degli allievi vuole aprire un'attività all'estero”. Il motivo è presto detto: “l'Italia, Roma in particolare, è stata distrutta dal peso della burocrazia”. E aggiunge: “Aprire un locale ora è quasi impossibile, o meglio: è possibile ma è un'operazione che richiede tempi lunghissimi”. Le procedure per ottenere i permessi e le autorizzazioni necessarie per la somministrazione di cibo dovrebbero invece essere veloci e snelle, “perché l'artigianato è l'unica categoria che non morirà mai e che non smetterà mai di sorprendere; noi artigiani creiamo prodotti dal nulla, per cui il mercato non è mai saturo, c'è sempre spazio per sperimentare, per gusti e proposte nuove”. Purtroppo però “veniamo bloccati dalla pubblica amministrazione, che rallenta l'intero processo di sviluppo e crescita”.
A un italiano in cerca di fortuna all'estero in questo campo, i fratelli Iezzi consigliano i paesi del nord Europa, Germania e Belgio in particolare, e i paesi scandinavi, “dove stanno nascendo realtà interessanti che propongono una pizza al taglio ad hoc”.
La ricetta: pizza con crema di zucca gialla
Un grande classico di Angelo e Simonetta, una delle prime pizze realizzate seguendo le regole della lenta lievitazione. La ricetta che i fratelli Iezzi ci regalano è esattamente quella utilizzata nel locale, con le stesse dosi e gli stessi tempi.
Ingredienti
Per l'impasto
10 kg. di farina
20 g. di lievito secco istantaneo
8,5 l. di acqua
250 g. di sale fino
250 g. di olio extravergine di oliva
Per il condimento
Su 2 kg di impasto
450 g. di zucca gialla
100 g. di formaggi cremosi a piacere
800 g. di pancetta arrotolata
600 g. di provola affumicata
1 pizzico sale
1 pizzico pepe
olio extravergine di oliva q.b.
Realizzare la base formando la classica “fontana” con la farina, fare un buco al centro e aggiungere l'acqua. Far sciogliere il lievito nell'acqua e unire il sale. Aggiungere a filo l'olio extravergine di oliva e iniziare a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lasciar riposare a temperatura controllata per 144 ore.
Cuocere la zucca gialla in acqua bollente e, una volta lessata, frullare con un minipimer. Stendere l'impasto con la punta delle dita in una teglia da 50x80 cm precedentemente unta con olio di oliva. Spalmare la crema di zucca sulla base, aggiungere i formaggi in crema, la pancetta e infine la provola affumicata. Condire con sale e pepe e un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere in forno a 220°C per circa 15 minuti.
Angelo e Simonetta | Roma | via Nomentana, 581 | tel. 06 8718 8853 | www.facebook.com/Pizzeria-a-taglio-Angelo-Simonetta-631218693632660/?fref=ts
a cura di Michela Becchi
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