Temperature, grammi, tempi: con Rubens Gardelli ogni elemento e passaggio della preparazione del caffè va misurato scrupolosamente. Nel suo locale di Forlì, Gardelli Specialty Coffees, si entra nella dimensione della vera torrefazione di precisione. Un imprinting al mondo del caffè ricevuto fin da bambino e poi viaggi, ricerca, sacrifici: il percorso di Rubens si compone di tante tappe che lo hanno portato, oggi, a confermare il titolo di Campione Italiano di Tostatura.
Come ti sei avvicinato al settore del caffè?
Convivo con l'aroma del caffè fin da quando ero piccolo. I miei genitori gestivano un bar tradizionale a Forlì e nel '97 mia madre ha deciso di aprire una caffetteria in società con mio cugino. Ho lavorato lì dal 2002 al 2006, dopodiché ho iniziato a viaggiare. Prima Firenze e poi la California, più precisamente Santa Barbara, dove sono rimasto un paio di anni. Da lì mi sono trasferito poi in Canada per 4 mesi. Sono dovuto tornare in Italia per motivi personali, e dato che la caffetteria di mia madre non stava vivendo un bel periodo, ho deciso di rimanere. Ho lasciato gli studi che avevo intrapreso in California per rimettere in carreggiata il locale e da allora sono rimasto a Forlì.
Quando hai iniziato a tostare?
Quando vivevo a Santa Barbara, ero rimasto affascinato da questo locale, la Santa Barbara Roasting Company, un bar con tostatrice annessa, accanto al bancone. Una volta tornato in Italia, ho iniziato a interessarmi all'argomento (fino ad allora avevamo sempre acquistato il caffè tostato da una torrefazione locale). Ho cominciato a tostare in una piccola macchina di rame da 250 grammi, che scaldavo sulla stufa di casa, fino a quando non ho scoperto il sito web californiano Sweet Marias, che permette di acquistare caffè crudo selezionato. Compravo piccole quantità di diverse origini, scoprendo così nuovi aromi, sapori, luoghi. Il mio sogno era quello di diventare un torrefattore e creare un mio marchio, e oggi, a distanza di 6 anni, posso ritenermi molto soddisfatto.
Come selezioni i chicchi di caffè verde?
Utilizzo esclusivamente arabica, ma non mi limito a quello. Tutti i miei caffè (specialty) hanno raggiunto un punteggio minimo di 85 dai selezionatori SCAE. Li acquisto tramite diversi importatori, ognuno ha le sue specialità.
Come avviene la tostatura?
La mia macchina tostatrice è di 5 kg, ed è piuttosto piccola per la quantità di caffè che produco. Ho infatti intenzione di acquistarne una da 15 kg entro la fine dell'anno. La macchina che ho adesso è stata realizzata appositamente su misura per me e da me, insieme a un artigiano di Forlì. Quindi so esattamente come è strutturata e posso gestire meglio la tostatura. Questa avviene sempre allo stesso modo, a prescindere dall'utilizzo che poi ne farà il barista: i miei chicchi sono adatti a ogni metodo di estrazione, la qualità del prodotto finale dipende poi dalla bravura di chi lo prepara.
Quindi non è il torrefattore a doversi adattare alle esigenze del barista?
No, tutt'altro. Esiste un campionato nazionale e internazionale per i baristi, e uno degli aspetti che vengono valutati è anche questo, la capacità di adeguarsi al chicco che gli viene assegnato. La mia filosofia è questa: una volta trovata la tostatura esatta, con la quale si riesce a ottenere il massimo del profilo sensoriale del chicco verde, non bisogna alterarla. Il compito del barista è quello di riuscire a estrarre il meglio da ogni chicco, trovando la ricetta perfetta per ogni metodo di estrazione, una ricetta che specifichi bene i grammi dentro il portafiltro, il tempo di estrazione e i millimetri della bevanda in tazza.
Qual è il tuo tipo di caffè preferito?
Sicuramente il caffè filtro, perché è quello in cui si riescono a percepire più sfumature aromatiche. Inoltre, può essere degustato anche a temperatura ambiente, a differenza dell'espresso.
Come si può migliorare la comunicazione sul caffè?
Finché il caffè sarà solo uno dei tanti servizi di un bar, temo non ci sia modo di promuovere la cultura di questo prodotto. Per essere raccontato al meglio, il caffè deve diventare protagonista di un locale; non tutti, ma almeno 1 o 2 bar specializzati in ogni città ci devono essere.
Come si crea un locale incentrato su questa bevanda?
Innanzitutto, il titolare deve essere appassionato, consapevole e formato sull'argomento. In Italia su questo punto siamo indietro di oltre 10 anni rispetto ai paesi anglosassoni e quelli scandinavi. Una volta scelti i caffè specialty, quindi i chicchi migliori, occorre anche proporli nel modo adatto, a partire dal costo.
Quanto deve costare, secondo te, un espresso?
Sono assolutamente d'accordo con Francesco Sanapo su questo punto: il caffè va pagato 1,50 euro, almeno. È un ragionamento semplice: si ha ciò per cui si è disposti a pagare, per cui dobbiamo dimenticarci del caffè a 1 euro, se non di meno. Finché terremo la cattiva abitudine di spendere pochi centesimi per un caffè, non riusciremo mai a uscire dal vicolo cieco in cui siamo.
Veniamo alle competizioni. A quali hai partecipato?
Per tre anni consecutivi, dal 2014 al 2016, ho gareggiato al Campionato Italiano Coffee Roasting (tostatura), vincendo ogni volta. Nel 2014 e nel 2015 ho anche partecipato e vinto al Campionato Italiano Brewers Cup (preparazione caffè filtro); l'ho fatto quasi per gioco inizialmente, invece poi è stata la competizione che mi ha entusiasmato e appassionato di più. Tanto da partecipare, nel 2014, ai campionati mondiali, classificandomi al secondo posto. Alle gare devo tutto, e a queste ho dato tutto. Oltre a essere un'esperienza unica, con il campionato si acquisiscono e consolidano gli standard univoci di qualità.
Hai intenzione di gareggiare ancora?
Sì. Il mio obiettivo è di vincere anche il Campionato Italiano Coffee Roasting 2017, per poi partecipare alla competizione mondiale e vincere.
Segui anche le competizioni di Latte Art? Ti interessa come disciplina?
A livello di gara non mi appassiona, perché è quella meno legata al caffè specialty, che in questo caso è solo uno sfondo su cui disegnare. La trovo invece fondamentale in un locale, perché è in grado di attrarre e incuriosire i consumatori. Se realizzata con tempi snelli e veloci, la Latte Art è in grado di aumentare nel cliente la percezione della qualità della bevanda stessa. È dunque un modo per restituire valore al caffè.
Quali torrefazioni estere ci consiglieresti?
Prima fra tutte Workshop di Londra. Poi anche Drop Coffee in Svezia, Coffee Collective in Danimarca e Coutume Café a Parigi. Non posso non nominare The Barn a Berlino, locale di ottima qualità, anche se trovo che sia più forte sul fronte marketing che sul prodotto in sé.
Com'è la situazione in Italia? Riesci a vedere una crescita?
Le mie prospettive sul caffè italiano sono veramente basse. Si intravede una crescita, ma molto (veramente molto!) lenta. La cultura del caffè nel nostro paese è davvero forte, e questo è un peso che ci fa muovere a rilento rispetto agli altri. È più facile riempire un vaso vuoto che uno già pieno, per cui i paesi che non possedevano una tale cultura, si sono evoluti più in fretta.
Credi che stiamo battendo la giusta strada?
Temo che ancora ci vogliano tantissimi anni prima di raggiungere l'attuale livello medio europeo. Ci sono stereotipi da scardinare e tanta cultura da fare. Il mio progetto è infatti quello di continuare a servire caffè in tutta Europa, Italia compresa, ma trasferirmi presto all'estero, in Inghilterra o in Irlanda.
Organizzi corsi di degustazione o di tostatura per addetti ai lavori?
Non sono un trainer autorizzato SCAE (Ast), ma in passato mi è capitato di organizzare dei laboratori, principalmente di analisi sensoriale. Il mio lavoro – e la mia passione – è selezionare il caffè e rivenderlo una volta tostato. Non mi dispiace, di tanto in tanto, e principalmente su richiesta, tenere delle lezioni di cupping per i consumatori, ma il mio focus è un altro: andare nei paesi d'origine, trovare nuovi produttori e sviluppare insieme a loro dei progetti interessanti.
Comunque, seguo a mia volta dei corsi perché la formazione è fondamentale. L'ultimo a cui ho partecipato si è concluso a settembre 2015, ed è quello di Cupping Advanced Course & Q Grader. Si tratta di un corso intensivo di 7 giorni, fra i più difficili in questo campo (solitamente solo il 20% degli studenti passa l'esame). Le lezioni consistono nell'assaggio con metodo cupping, ed è essenziale per chi, come me, si occupa di selezionare caffè.
Gardelli Specialty Coffees | Forlì | via Balzella, 28 a | shop.gardellicoffee.com/
a cura di Michela Becchi
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Il caffè: glossario essenziale per conoscere il caffè
