Basta cucinare bene per avere successo nella ristorazione? Non sempre, perché il mondo dell'imprenditoria gastronomica è molto più di padelle e fornelli. Ci sono moltissimi aspetti di cui tenere conto e serve un'attenta progettazione di ogni dettaglio: dalla linea di cucina alla comunicazione, dallo studio dei flussi allo sviluppo del progetto imprenditoriale, fino alla scelta dei fornitori. Per questo, in un ambiente sempre più insidioso e competitivo, è necessario avere conoscenze specifiche per operare in modo efficace. Lo testimonia Dario Laurenzi che, con la Laurenzi Consulting, da oltre 10 anni opera sul territorio nazionale e internazionale nella progettazione e nel lancio di format ristorativi di successo, GDO e hospitality. Tra i vari locali Laurenzi, ci sono Eat's di Milano, Dopolavoro La Foce in Val D'Orcia, Porto Fluviale, Baccano e Pastificio San Lorenzo di Roma. Un'attività, la sua, ancora nuova per il panorama italiano ma che è riuscita a mettere ordine nelle molte competenze che le attività di somministrazione richiedono. Proprio a lui ci siamo rivolti per fare chiarezza sulle attuali esigenze dell'imprenditoria e per sviluppare, insieme, un percorso didattico che possa formare nuovi professionisti del settore.
Come e quando nasce la Laurenzi Consulting?
Nel 2004, quando decido di passare dalla direzione di importanti locali a Roma alla consulenza, una professione che allora - ma ancora oggi - doveva trovare un suo spazio e una sua identità. Avendo lavorato fin dalla mia adolescenza in questo campo, avevo due possibilità per il futuro: aprire un ristorante oppure tentare di trasmettere il mio know-howa qualcuno che avesse intenzione di intraprendere questo percorso. Un viaggio all’estero mi ha fatto capire l’importanza della professione del consulente food. Al mio ritorno decisi di intraprendere questa strada, corredandola di attività che aggiungessero dinamismo e creatività al “semplice” ruolo di direzione.
Come attui l’affiancamento dei clienti e come si implementa fattivamente la consulenza?
La nostra strategia professionale prevede l’affiancamento del cliente a 360°. La creazione di un nuovo format è un processo lungo che coinvolge tanti attori in campo, e un ruolo di primo piano lo hanno tre elementi che dialogano tra di loro: marketing del prodotto, brandidentitye architettura. Questi tre fattori generano non solo un format, ma un’esperienza che coinvolge il cliente quando visita il nostro locale, che va dal piatto alla posata, dal servizio alla vetrina. La consulenza è il frutto di una ricerca: dello studio di nuove tendenze, delle esigenze del mercato, delle esigenze dei singoli individui, di nuovi prodotti o di grandi eccellenze della tradizione; ma passa anche attraverso un percorso di condivisione con il cliente, che impara a conoscere il suo progetto durante il percorso di affiancamento, così come noi lo costruiamo pezzo per pezzo.
Quali sono le probabilità di far decollare un format di successo se non si hanno esperienze pregresse nel settore e il supporto di una società di consulenza?
Ci sono, ma sono maggiori le probabilità di costruire qualcosa destinato a vita breve, spesso anche dopo grandi sacrifici. Il mestiere del ristoratore, come quello di un imprenditore, non si improvvisa. È importante conoscere il mercato di riferimento, il giusto modo di relazionarsi al cliente, ma anche le dinamiche e le leggi che regolano il mondo della ristorazione. Dove dare vita a un progetto, costruire un piano di sostenibilità economica dell’azienda, quali saranno i suoi contenuti, che tipo di personale impiegare e come formarlo, quale sarà l’immagine del locale, come far sapere alle persone che il progetto è partito e sul mercato: l’unico modo per creare e realizzare un format di successo e costruirlo punto per punto, unendo creatività e scientificità.
Quali sono i primi passi da compiere nella progettazione di un’attività vincente?
Sicuramente avere una buona idea: le persone apprezzano la novità ma anche le cose semplici e fatte con passione e cura. Oltre all’idea c’è la ricerca di una location, un’analisi dei flussi attraverso il geomarketing, uno studio di fattibilità economica. Attraverso questa prima fase preliminare, si tasta il polso della situazione e si è ancora in tempo per comprendere se il progetto è sostenibile o meno.
Qual è la fase nella quale si riscontra il maggiore rischio di fallimento?
Quando si miscelano i tre elementi, marketing del prodotto, architettura e brandidentity, si realizza veramente la potenzialità del format. Se questi tre elementi non dialogano in modo convincente il risultato è a rischio. Inoltre, sicuramente i primi sei mesi dell’attività sono cruciali per il buon andamento dell’azienda. Se il locale è stato ben lanciato ci sarà grande afflusso di clientela, che genererà a sua volta ulteriore afflusso. Per questo è importante usare questo periodo per accogliere il nuovo pubblico, saperlo conquistare, dare sempre il massimo, trovare una stabilità tra personale, offerta, sala, cucina e banco, testare le proprie capacità, correggere subito gli errori senza adagiarsi mai sugli allori!
Quali sono le nozioni base dalle quali non può prescindere chiunque volesse costruirsi un futuro professionale nel mondo della ristorazione?
La ristorazione di successo è il risultato di diverse competenze, ma soprattutto di passione e di una visione di business. Non sottovaluterei una certa attitudine “psicologica” nei confronti delle persone. Sia per quanto riguarda lo staff che compone la nostra squadra, sia e soprattutto per quanto riguarda il cliente che varca ogni giorno la soglia del locale. Comprendere, accogliere e soddisfare questa persona è il compito più importante che abbiamo.
Quali i 5 errori da non commettere nella progettazione di un ristorante?
1. Avviare un’attività senza un’analisi approfondita dei costi, dei flussi e del target dei clienti. 2. Costruire uno spazio che dal punto di vista architettonico tenga conto solo dell’estetica ma non della funzionalità. 3. Impostare un progetto cercando di mettere dentro tutti gli elementi che ci vengono in mente ma trascurando l’identità del format. Un posto non può essere gastronomia e gelateria, oppure sushi e pizza, oppure uno speakeasye un bar per colazioni. L’offerta va costruita in modo organico, coerente e riconoscibile. 4. Trascurare la selezione e la formazione del personale. L’identità di un posto si crea attraverso il volto e la voce delle persone che lo abitano tutti i giorni. 5. Non comunicare il proprio progetto. Si possono fare grandi cose, ma se rimangono nascoste è davvero difficile che funzionino.
A questi aggiungerei un altro elemento fondamentale, primo per importanza: la location.Si può realizzare anche il ristorante più bello del mondo, con lo chef migliore del panorama ristorativo e un’identità estetica unica: se la locationè poco visibile, poco appetibile o poco interessante, tutto il lavoro sarà stato vano.
Un corso per gli imprenditori del food
Dario Laurenzi è il partner del nuovo corso progettato dal Gambero Rosso che, attraverso lezioni specifiche, approfondimenti tematici e studio di casehistory aziendali, mira a formare futuri operatori nel settore della ristorazione. Il corso, che partirà il 23 marzo 2016 alla Città del gusto di Roma si intitola Progettare e Gestire un Ristorante di Successo, e si rivolge sia a chi desidera acquisire professionalità e competenze manageriali ex novo, sia a chi già opera nel mondo della ristorazione e desidera migliorare le proprie performance gestionali o la visibilità di un’attività già avviata.
Il percorso, articolato in 140 ore complessive suddivise in 35 lezioni serali da 4 ore ciascuna, ha l’obiettivo di trasmettere ai frequentanti nozioni fondamentali sull’ideazione e la progettazione sostenibile di format legati al mondo del food&beverage. Importanza del brand, del marketing, scelta della strategia di comunicazione più efficace da attuare (che sia coerente con il format e orientata al target di clienti), progettazione del businessplan, analisi e calcolo del foodcost e gestione del personale saranno le principali tematiche approfondite in classe. Docenti esperti accompagneranno i corsisti nello studio e nell’analisi di tutti gli step che è necessario conoscere per destreggiarsi nell’affascinante (e insidioso) mondo dell’imprenditoria gastronomica. Perché cucinare bene non basta. Quasi mai.
Progettare e Gestire un Ristorante di Successo | Roma | dal 23 marzo al 15 maggio 2016 | 140 ore. Dal lunedì al venerdì, dalle 18.30 alle 22.30 | tel. 06 55112211
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a cura di Serena Ciurcina
