Una raccolta di indirizzi golosi, un taccuino di viaggio che cambia pelle ogni anno, una mappa dell'Italia gastronomica: tutto questo è Foodies 2016, una guida che non dà voti né punteggi, ma solo suggerimenti per gli appassionati gourmet in giro per la Penisola. Ogni anno un percorso nuovo alla scoperta del meglio della cucina italiana, dalle Alpi alle isole, fra street food, pizzerie, ristoranti e botteghe alimentari, con alcune insegne a primeggiare. Sono i premi Foodies, che vogliamo presentarvi in questa rubrica.
La prima storia che vi presentiamo è quella di Ursini, un negozio di olio extravergine di oliva e prodotti ad esso collegati: sughi, pesti e conserve sottolio. È questo, secondo la guida, il punto di riferimento per gli acquisti gourmet intorno alla zona di Chieti. A raccontarci i dettagli, è il fondatore Giuseppe Ursini.
L'attività
Tutto ha inizio nel locale che Giuseppe gestisce a Lanciano negli anni '80, Ai Vecchi Sapori. Cresciuto fra gli ulivi della sua famiglia nel comune di Fossacesia, Giuseppe sa che l'extravergine è un prodotto imprescindibile nella dieta quotidiana, una ricchezza del made in Italy da valorizzare. “Un giorno ho deciso di mettere a tavola la bottiglia dell'olio. Ora sembrerà banale, ma a quei tempi nessun ristoratore si sognava di farlo” ci racconta Ursini. “Servivo un'insalata di campo come antipasto, su cui abbinare il mio olio, un monocultivar di gentile di Chieti”, varietà tipica del territorio che dona note di erbe officinali. “I clienti rimanevano sorpresi, non essendo abituati all'olio artigianale di qualità. A quel punto coglievo l'occasione per introdurre il discorso dell'extravergine, dalla coltivazione alla raccolta, spiegando l'intero processo”. Un modo semplice e familiare per avvicinare i consumatori a questo prodotto ancora sconosciuto. Continua il suo percorso fino al 1986, anno in cui abbandona la ristorazione per dedicarsi completamente all'olio extravergine di oliva.
Due anni dopo, la bottega apre i battenti, con un'offerta incentrata esclusivamente sull'olio Ursini, disponibile in tre varianti: il Tandem, un blend di dritta e frantoio, il Monocultivar S G, solo gentile di Chieti, e l'Opera Mastra, un blend prevalentemente a base di gentile di Chieti, con piccole percentuali di leccino e nociara. Negli anni, la gamma è stata ampliata, integrando prodotti secondari come sughi e conserve: “una volta entrati nel mercato, abbiamo dovuto necessariamente aumentare l'offerta. I sughi ora sono il nostro prodotto di punta, la specialità che ha fatto decollare l'attività”.
Cultura dell'extravergine e dei prodotti di qualità
Fra i primi iscritti all'albo dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, Giuseppe è uno dei promotori di questo prodotto nella ristorazione. “Il consumatore di oggi è molto più preparato, mentre negli anni '90 questa comunicazione sull'alimentazione di qualità stava appena iniziando a prendere piega”. In Abruzzo, a detta di Giuseppe, i precursori di questa tendenza alla qualità sono stati la distilleria Toro e la De Cecco, noto marchio di pasta, “a queste aziende, si sono aggiunte poi negli anni il Pastificio Cocco e Masciarelli”.
Il lavoro fra frantoio e bottega
Giuseppe si destreggia fra il negozio e l'uliveto, insieme alla moglie e i figli: “da 11 anni a questa parte, abbiamo un nostro frantoio, mentre prima ci affidavamo a tre diversi punti della zona. È stata una scelta dettata dall'esigenza di controllare l'intero processo produttivo, con modalità e tempi precisi”. Quella di quest'anno sembra essere stata una buona annata, “non ottima, ma più che discreta. In realtà, anche la scorsa campagna olearia, quella disastrosa del 2014/2015, per noi è andata a buon fine. I costi, naturalmente, sono stati molto elevati, ma ne è valsa la pena: siamo riusciti a salvare la produzione!”. Alla base della qualità dell'extravergine Ursini ci sono i tempi: “portiamo le olive in frantoio immediatamente dopo la raccolta. Lavoriamo notte e giorno, senza sosta, e il nostro impianto è continuo, sistema che garantisce maggior sicurezza igienica e la buona riuscita del prodotto”.
L'azienda olivicola è interamente curata da Giuseppe, “dalla selezione delle olive, che vengono raccolte in parte manualmente e in parte in maniera meccanica, al prodotto finale”, mentre la moglie si occupa della preparazione di sughi e conserve. In bottega, una collaboratrice accoglie i clienti, mentre i coniugi Ursini li guidano nella scelta dell'olio più adatto. Per l'export, fronte sul quale l'azienda è molto attiva (rappresenta circa il 50% delle vendite), vengono in soccorso i due figli, mentre la parte legata alla comunicazione e al marketing è ancora una volta in mano a Giuseppe: “mi chiamano Il Capitano, sono una figura molto versatile e multitasking”.
Corsi e formazione
“Qui in Abruzzo siamo ancora il punto di riferimento per l'extravergine di qualità, anche se ormai questo settore si sta gradualmente espandendo, e cerchiamo di trasmettere quanto più possibile la nostra conoscenza del campo”. Attraverso corsi di degustazione e di avvicinamento all'olio di oliva, organizzati nello showroom annesso all'azienda. “Siamo sulla Costa dei Trabocchi, zona molto turistica, ma la maggior parte dei nostri clienti e dei partecipanti a questi incontri sono abruzzesi”. Oltre a queste lezioni sporadiche, Giuseppe insegna presso le scuole di cucina della Niko Romito Formazione. “Collaboro con Niko Romito da diverso tempo, circa 15 anni. Oltre a fornire il mio olio, mi occupo di preparare i ragazzi aspiranti chef su questo argomento, imprescindibile nella ristorazione d'autore”. L'olio selezionato dallo chef è l'Opera Mastra, “ormai la nostra bandiera per l'alta cucina, che stiamo per distribuire anche all'interno di alcuni ristoranti stellati di Hong Kong”.
Il prossimo passo che l'haute cuisine deve compiere è proprio questo: sostenere e promuovere la cultura dell'extravergine. Come? “Non è necessaria una carta degli oli, ma basta averne una piccola selezione, almeno 2 o 3 etichette. In quel modo, si può incuriosire il consumatore, facendogli provare diversi abbinamenti. Un pretesto per fare formazione su questo prodotto senza tediare il pubblico”.
Progetti futuri
Il futuro di Ursini rimane ancorato alla bottega, che potrebbe però subire qualche ampliamento. “Stiamo pensando di inserire una cucina nel punto vendita, dove preparare le conserve e, magari fra un po' di tempo, anche qualche piatto espresso”. I sughi, per il momento, sono realizzati dalla moglie di Giuseppe utilizzando due varietà di pomodoro: la Pera d'Abruzzo, “una tipologia piuttosto dolce” e il Mezzo Tempo, “tipico della zona del Vastese, molto complicato da coltivare”. Un'altra idea in cantiere è quella di un secondo punto vendita a Pescara, “una delle città più trafficate della regione”, con tanto di somministrazione per una proposta gastronomica veloce e legata ai piatti della tradizione abruzzese. “Per ora, è solo un'idea, ma non escludiamo un giorno di poter ampliare l'attività. Al momento, comunque, siamo molto concentrati fra frantoio e bottega”.
Ursini | Fossacesia (CH) | via Strada Provinciale S. Maria La Nova, 12 | tel. 0872 579060 | ursini.com/
a cura di Michela Becchi
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