Silvio Bessone ha sempre avuto le idee chiare: all'età di 5 anni capisce di voler lavorare nel settore del cioccolato, uno dei primi sapori rimasti impressi nella sua memoria sensoriale. Da allora, la strada percorsa è stata lunga e costellata di piccoli successi. Oggi, Silvio Bessone è uno dei marchi più noti del cioccolato in Italia, attualmente alle prese con diversi progetti interessanti.
L'azienda
Inizia come un sogno infantile, ma presto il desiderio di diventare un cioccolatiere si trasforma per Silvio in un progetto di vita concreto, già all'età di 20 anni, con l'aiuto della moglie. “Iniziammo la nostra avventura aprendo una pasticceria a Loano, che diede vita, a sua volta, alla prima fabbrica di cioccolato” racconta. È il 1997 quando il laboratorio viene trasferito nella struttura di famiglia a Santuario di Vicoforte, all'epoca utilizzata come ristorante. “La nostra missione non era solo la produzione di cioccolato, ma anche, e soprattutto, la creazione di emozioni legate a questo ingrediente”.
La svolta arriva nel 2011 con l'apertura di Cioccolocanda, un'area con 7 camere all'interno della fabbrica, completamente ispirate al cioccolato. Lampade, saponi, profumi, tutto a tema, inclusi gli scendiletto realizzati con i sacchi delle fave e immagini dedicate ai produttori di cacao. Qui, gli ospiti possono godersi un bagno nella cioccolata calda (40°C) oppure un massaggio al burro di cacao tiepido e olio di mandorla. Relax a parte, nella Cioccolocanda è inoltre possibile imparare qualche trucco del mestiere, come la preparazione del celebre tortino al cioccolato fondente.
Materie prime: non esiste un cacao migliore
Per il cacao, la materia prima alla base di ogni preparazione, non è possibile stilare una classifica secondo Silvio: “non esiste il miglior cacao del mondo, si può parlare, piuttosto, di cacao ben lavorato e cacao mal lavorato” spiega. Quindi Criollo, Trinitario, Forastiero, le tre varietà più conosciute ed utilizzate, non possono essere, da sole, indice di qualità. “Proprio in settimana, ho rimandato al mittente una tonnellata di Criollo Peruviano biologico, totalmente compromesso da ocratossine”, micotossine che possono causare intossicazioni.
Per quanto riguarda i restanti ingredienti, sceglie zucchero di canna e latte fresco, acquistato direttamente dal contadino. “Molti sottovalutano l'importanza di questo elemento, ma è bene ricordare che per il cioccolato al latte, si utilizza quasi sempre quello in polvere, per il quale non esiste una tracciabilità”. Da oltre 5 anni, Bessone è iscritto al registro del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (SIAN) come primo acquirente di latte in stalla. “Nei prossimi giorni avremo anche l’assegnazione del bollo CE per la lavorazione del latte crudo”.
Il consumatore contemporaneo
Nonostante la sempre crescente comunicazione sul cioccolato, il consumatore, secondo Silvio, ha ancora una “conoscenza parziale di questo prodotto”. Avolte, racconta, accade che “il cliente ci chieda un cioccolato al 75%, credendo di fare la scelta più giusta, ma la percentuale non significa nulla. Sarebbe come chiedere un vino da 12,5°, convinti di fare bella figura”. Bessone utilizza 36 varietà di cacao diverse, provenienti da 28 paesi, “tutte disponibili nell'Annusario, area dell'azienda dedicata alla percezione dei vari aromi e sentori del cacao. Qui, il consumatore può entrare in confidenza con le diverse sfumature olfattive”.
Comunicazione: eventi e degustazioni
“Gli eventi in materia di cioccolato sono spesso condizionati da sponsor, per cui l'informazione non sarà mai totalmente imparziale” commenta Silvio. Lo stesso scetticismo lo riserva per i gruppi di degustazione, molto spesso “con poca conoscenza tecnica e per nulla scientifica, che riferiscono in modo acritico informazioni pilotate dalle grandi industrie o sono completamente autoreferenziali nelle indicazioni che forniscono”. Un cioccolatiere con le idee chiare, diretto, schietto, che non esita a mettersi in gioco in prima persona.
“Per 10 anni ho partecipato a a CioccolaTO' e a Eurochocolate, spiegando come fosse realmente strutturato il settore del cioccolato”. Non solo: dalla fine degli anni '90, all'interno della fabbrica si svolgono incontri con i consumatori, ai quali viene offerta la possibilità di assaggiare il prodotto nelle sue diverse fasi di lavorazione, dalla fava alla tavoletta. La comunicazione che si sta effettuando sul cioccolato non è ancora sufficiente, a detta di Silvio, ma “stiamo andando verso la strada giusta”.
Istituto Internazionale Chocolier
Oltre alla comunicazione, occorre fare molta formazione sul prodotto. A tal proposito, inevitabile è il confronto con l'iniziativa di Domori e Gobino , l'Istituto Internazionale Chocolier. “Franzoni, a capo di Domori, una volta ha affermato che il cioccolato si può realizzare anche nel frullatore; io non sono assolutamente d'accordo. Questo è solo un esempio per dire che alla base di questa scuola non c'è un approccio scientifico”.
Rapporto con i colleghi
Non mancano le critiche, ma neanche i complimenti. Fra i diversi esperti del settore, Silvio è particolarmente riconoscente “a tutti i pionieri del cioccolato, da Luisa Spagnoli a Henri Nestlè”. E per quanto riguarda i colleghi attuali? Una stima particolare la riserva per Monero (Pastiglie Leone) “che è tornato in carreggiata con la produzione di cioccolato dopo una lunga pausa, e rappresenta la memoria storica del nostro settore”. Ancora una grande ammirazione per la famiglia Tessieri (Amedei) e Guido Castagna, “che ho visto crescere e migliorare con gli anni”, senza dimenticare Guido Gobino, che Silvio definisce “una vera volpe”.
Progetti futuri
Dopo l'apertura della Cioccolocanda, sta per arrivare un nuovo progetto firmato Bessone. È infatti in programma, per il nuovo anno, la realizzazione di una Cittadella del Cioccolato “un vero e proprio ombelico del cacao”. Un centro dedicato all'informazione a tutto tondo, ma un'altra novità è in arrivo per il 2016: il Bessone Method Patent, la definizione di un metodo di lavorazione riconosciuto a livello mondiale che segue i dettami dell'azienda Bessone. “Un team di esperti è attualmente al lavoro per la stesura ufficiale dell'aspetto normativo”. Una volta applicato, “il metodo ci consentirà di realizzare prodotti sani con proprietà nutraceutiche”, un aspetto su cui punta molto Bessone, tanto che è in cantiere la collaborazione con una società farmaceutica, “ma per ora non riveliamo altro”.
Abbinamenti: vini e dolci
Abbiamo chiesto a tutti i cioccolatieri di suggerirci un buon vino o distillato da accompagnare ai pregiati cacao. Ma Silvio è controcorrente anche in questo caso: “sono astemio”dice “e soprattutto se un cioccolato è davvero di qualità, non si avverte la necessità di bere”. Ma ha in serbo una nuova linea di cioccolatini, in cui porterà “l’essenza del vino (Barolo Chinato, Sciacchetrà o Passito di Pantelleria) all’interno della pralina in forma di cristallo”.
Dulcis in fundo - è proprio il caso di dirlo - veniamo all'utilizzo del cioccolato in pasticceria. Quello che conta, per Silvio, è “la purezza del sapore”, che deve rimanere quanto più integro possibile. Lui preferisce l'abbinamento del cioccolato con la panna o la frutta, “e impazzisco per il panettone con nocciola e cioccolato”. In conclusione, molto è rimasto di quel ragazzino goloso: “amo godere ogni giorno delle emozioni che, a distanza di 50 anni, il cioccolato è ancora in grado di restituirmi. E i miei 110 kg ne sono la prova”.
Silvio Bessone | Santuario di Vicoforte (CN) | via F. Gallo, 19 | tel. 0174 563312 | www.silviobessone.it/it/
a cura di Michela Becchi
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