Il mercato di Camden Lock ve lo avevamo già raccontato: sapori e colori di ogni dove fra i quali, sempre più, si sta inserendo il gusto italiano. E quale prodotto scegliere per rappresentare al meglio la cucina tricolore se non la pasta fresca? Andrea di Bello e Laura Sorbara, insieme nel lavoro e nella vita, portano nel mercato della capitale britannica la tradizione della pasta all'uovo con il loro stand Crazy For Pasta, nato poco più di due anni fa.
Gli ideatori
“Volevamo seguire le orme delle nostre nonne” racconta Andrea. Che con Laura condivide un grande amore per la cucina, da entrambi coltivato fin da piccoli sporcandosi le mani di farina nelle cucine domestiche. Col tempo, Laura sceglie di frequentare la scuola alberghiera, mentre Andrea continua a imparare i “trucchi del mestiere” dal suo chef di fiducia, il padre. E naturalmente dalla nonna che, anno dopo anno, continua a “deliziare il palato dei nipoti con la pasta fresca almeno due volte alla settimana”.
Due ragazzi cresciuti con le mani in pasta non potevano che scegliere di percorrere la strada della cucina. Una strada che li porta a Londra, una città che li affascina da sempre.“Avevamo preso in considerazione anche l'idea di andare in Svizzera o in Germania, ma l'ostacolo della lingua ci ha dirottato verso l'Inghilterra”. Una volta scelta la città, bisogna capire in quale zona posizionarsi, “da turisti abbiamo visitato i mercati più grandi di Londra, dal primo all'ultimo, per capire dove la nostra attività potesse funzionare meglio”.
Burocrazia londinese
“Abbiamo scelto quello di Camden Lock perché era l'unico in cui mancava uno stand di pasta fresca” ma se per Luca Ignesti e la sua piadineria il percorso verso l'apertura è stato facile, quello di Andrea e Laura è molto lento. “Siamo stati due anni in lista di attesa prima di ottenere i permessi necessari perché quello di Camden è un mercato privato e la coda per entrare a farne parte è veramente lunga”. L'attesa è lunga ma lo stesso non si può dire per le pratiche burocratiche che “sono a portata di mano”in tutti i sensi: “molte si possono sbrigare online, basta un computer e una connessione e il gioco è fatto”.
È questa, secondo Andrea e Laura, la vera forza di Londra, insieme a degli stipendi che “in Italia , almeno per il momento, possiamo solo sognare”. È una capitale europea che lavora molto con il turismo, ma senza basarsi esclusivamente su questo “ha delle forti risorse interne e tanti aiuti a livello finanziario per le attività in fase di avviamento”.
La pasta
Dunque, il format è quello dello street food e la protagonista è lo stesso delle tavole di tutti gli italiani, la pasta. Quella all'uovo, fresca, tirata a mano, interpretata con diverse ricette in un “menu abbastanza vario, che cambiamo spesso e arricchiamo con nuovi piatti”. Tante idee, rivisitazioni di ricette classiche ma, ça vasans dire, la più gettonata è la tradizionale e intramontabile pomodoro e basilico. Protagoniste di tutto, le tagliatelle, che, sì, sono d'origine emiliana ma vengono consumate e apprezzate in tutto lo Stivale. Altro formato disponibile è quello della pasta ripiena, in particolar modo del raviolo, realizzato ad arte.
Un prodotto delicato che, nonostante la fama della pasta italiana, è ancora poco conosciuto all'estero, a detta dei proprietari. “Al di fuori dell'Italia non molti sanno cosa sia la pasta all'uovo e come dovrebbe essere” e realizzarla all'aperto, in un altro clima, non è un'operazione semplice. Proprio per questo inizialmente non sono mancate le difficoltà nel risultato finale, ma “dopo due anni e mezzo di attività, possiamo dire che stiamo crescendo insieme al nostro prodotto”.
E insieme alla tecnica, sempre più affinata, la grande differenza la fa la qualità delle materie prime utilizzate. Andrea e Laura sono molto esigenti: “Tutti i prodotti vengono direttamente dall'Italia, due volte a settimana, dal parmigiano reggiano DOP, stagionato 36 mesi, alla pancetta affumicata, al pepe nero”. E poi ancora pomodoro S. Marzano dell'Agrosarnese Nocerino DOP, farina campana dell'Antico Molino Caputo, aceto balsamico di Modena DOP. Solo gli ortaggi freschi – ingrediente utilizzato come accompagnamento a piatti completi – vengono acquistati da un agricoltore del posto.
La tradizione italiana
“L'amore per il cibo e una tradizione culinaria secolare, sono elementi che nel resto d'Europa mancano” ma sono gli stessi fattori che ci impediscono, secondo la giovane coppia, di avere mercati simili al modello londinese: “Qui a Londra, ma anche in altre città europee, la maggior parte delle persone preferisce il take away. Tanti mangiano la propria porzione di pasta di fretta, camminando verso il posto di lavoro” racconta Andrea. Ma non è l'unico motivo. Buona parte delle popolazione in Italia “diffida delle cucine che non conosce, per evitare il cosiddetto cibo spazzatura” o brutte sorprese. Per questo molti da noi, per la pausa pranzo, optano per “una bottega alimentare o un supermercato” piuttosto che un pasto acquistato già pronto da portare via.
Norme igieniche
Il cibo spazzatura nei mercati inglesi c'è, e la coppia ce lo conferma, ma sono sempre in aumento gli stand di qualità, in grado di fare la differenza. Mentre per quanto riguarda le norme igienico sanitarie nessun banco può sfuggire. “Noi riceviamo ispezioni sanitarie al bancone una volta ogni due settimane, con controlli scrupolosi e attenti”, ci raccontano Andrea e Laura. Ispezioni alla cucina, ai prodotti, al bancone, alle attrezzature e agli strumenti, una prassi applicata a tutti i banchi, in particolare a quelli con molti clienti come Crazy For Pasta, in cui “la sicurezza alimentare è al primo posto”.
Progetti futuri
Un progetto ambizioso, ideato insieme, uniti dall'amore reciproco e da quello comune per la cucina, ma per Laura e Andrea Crazy For Pasta è solo il punto di partenza, non di arrivo: “Stiamo cercando un negozio per le vie del centro perché vogliamo continuare a crescere ed ampliarci”. Il mercato è il “luogo ideale per chi ha voglia di iniziare una piccola impresa, ma il nostro obiettivo è quello di andare avanti nel settore della gastronomia, aprendo un negozio di pasta all'uovo”.
Crazy For Pasta | Londra | Chalk Farm Road, 215/216| www.facebook.com/Crazyforpasta-Camden-Market-Page-553547401407795/?fref=ts
a cura di Michela Becchi
Street food italiano nei mercati di Londra. La piadineria di Luca a Camden Town
