Lontano dalle pagine del jet set di attori, vip e politici, un'altra Puglia vive negli odori che in autunno preannunciano il riposo del fico e del mandorlo, nei colori degli ulivi ancora carichi che aspettano il primo freddo per regalare il prezioso oro verde. E nei sapori di formaggi e piatti della tradizione contadina.
C'è una campagna discreta, in Puglia: ha molte facce e non tiene conto delle suddivisioni amministrative, si colloca tra le province di Brindisi, di Bari e di Taranto. Qui una striscia di terra affascinante separa i due mari e conserva autentiche memorie agresti. Il territorio è quello del Parco Regionale delle Dune Costiere, un biotipo che riunisce la zona umida, l'oliveto, il fiume, le dune fossili, percorribile anche sui circuiti cicloturistici ben segnalati o grazie a 5 sentieri pedonali i cui tracciati sono scaricabili dal sito del Parco.
Ostuni
Sotto Ostuni si arriva facilmente a Masseria Brancati. E si capisce subito che si entra nel Parco Agricolo degli Ulivi Secolari: c'è una vera e propria selva di alberi a perdita d'occhio. Poderosi ulivi monumentali, censiti e datati con il carbonio14, spesso sorretti da tutori in tufo, testimoniano l'incredibile abilità di questa pianta di rigenerarsi prendendo direzioni inconsuete. Qui Corrado Rodio custodisce la memoria e la presenza di un frantoio ipogeo con diverse stratificazioni visibili, che permettono di apprezzare i diversi metodi di estrazione dall'epoca messapica preromana, fino al Rinascimento. E produce un extravergine dalle piante antiche di ogliarola salentina – le più affascinanti – e un monocultivar di coratina da un oliveto più moderno; qui è possibile fare un mini corso di degustazione. Più avanti ci si ferma a mangiare nella corte della Masseria Il Frantoio tra piante cascanti e bianchissimi muri a calce, su un tipico pavimento di pietre lisce dette chianche. Armando introduce i propri ospiti raccontando quei luoghi e i suoi piatti, frutto di ciò che offre il territorio: ciò che viene dall'orto e dall'agrumeto seicentesco, la pasta di casa, ma soprattutto porta in tavola la sua interpretazione stagionale delle ricchezze alimurgiche (ovvero delle erbe selvatiche). Non solo: da qui ci si può portare a casa una bella bottiglia di rosolio che proprio di queste erbe, bacche e frutti, fa tesoro. Nella parte bassa di Ostuni, invece, è stata recuperata una tradizione orticola urbana con il progetto I giardini della Grata dove acquistare prodotti bio e a km0.
Martina Franca
Arrivando nella bianca Martina Franca facciamo una tappa per uno shopping goloso. È la passione di tre amici per il capocollo, prodotto che qui tradizionalmente viene fatto in casa, a dar vita all'azienda Salumi di Martina Franca. Che ancora oggi realizza a mano, artigianalmente, tutti i salumi tipici della zona. Il capocollo, affumicato in una cella che sfrutta i fumi naturali provenienti dal camino, è acquistabile in diverse stagionature: strepitoso quello stagionato sei mesi con il suoi aromi che ricordano la cantina e le note di noci e mandorle tostate; da provare anche il filetto lardellato realizzato con carni provenienti da un progetto di allevamento sociale di maiale nero in Aspromonte: ha una parte magra molto ridotta, con un bel grasso il cui colore sfuma dal rosa antico al bianco avorio, succoso, morbido e tenace insieme.
Torre Guaceto
Verso il mare, grazie a un’instancabile opera di valorizzazione di tutta la comunità agricola, si coltiva il pomodoro fiaschetto, dalla buccia sottile che unisce un’acidità modesta a una dolcezza naturale e non eccessiva. Mario Di Latte, nella sua azienda Calemone nel cuore della Riserva Naturale di Torre Guaceto, coltiva e lavora questo ottimo prodotto che dà grandi soddisfazioni fresco, semisecco e lavorato per diventare una saporita passata. Si può acquistare anche fresco – oltre che già lavorato – direttamente in azienda.
Ceglie Messapica
Verso Ceglie Messapica, tra muri bianchi e rossi, ci si può fermare a dormire presso la Dimora Antonella, un b&b di campagna in armonia con la natura con un piccolo agrumeto. Seguendo muretti a secco e campi coltivati si arriva a Masseria Aia Antica, dove Enza insieme al marito alleva vacche (pezzate rosse e brune alpine), capre e pecore che alimenta con il proprio fieno. Ogni venerdì (la produzione è limitata) si produce un bel cacioricotta (latte di vacca e pecora) ottimo da grattugiare su un piatto di orecchiette al pomodoro fresco, oltre a una caciotta dalla giusta acidità che regala note proteiche e balsamiche che richiamano il pinolo. Non mancate di assaggiare il tradizionale biscotto cegliese, oggi Presidio Slow Food: un dolcetto che ben interpreta le specificità del territorio. Morbido, realizzato con pasta di mandorle aromatizzata naturalmente con gli agrumi, poi chiusa su un cuore di confettura di ciliegie. Un tempo era il dolcetto delle feste, da offrire agli ospiti. A noi piace molto quello del forno Allegrini. La Masseria Fragnite, a qualche chilometro di distanza, prepara oltre ai formaggi – tra cui caciocavallo fresco occhiato, latticini e stagionati – anche focaccia e calzone di cipolle e pane.
Poco più in là Ceglie Messapica: un paese rurale il cui spirito è stato interpretato con amore da Pamela Filomeno: nel suo b&b Sant'Anna si alloggia in cinque camere doppie ricostruite con cura per provare un piccolo viaggio nel tempo e nei ricordi. Fino al secolo scorso dimora del signore di questo quartiere del centro storico, poi abbandonata e recuperata con intelligenza rispettando spazi e sensazioni che raccontano ancora questa storia attraverso gli oggetti. Il nome è un omaggio alla protettrice delle partorienti, vista la naturale vocazione di questo quartiere, dove un tempo i contadini avevano per sé una stanza di 30 metri destinata proprio alle partorienti.
Cisternino
A Cisternino invece bisogna fermarsi a mangiare nel bistrot di Giardini 36, dove Catia e Davide cucinano tapas pugliesi con i prodotti del loro orto bio. Il bancone, realizzato con vecchie assi, è stato disegnato per loro da un architetto della zona; sul tavolo centrale albergano pale di fico d'india, mentre una saletta più appartata racconta il passato di questo territorio attraverso piccoli attrezzi di campagna esposti con gusto ed eleganza.
GLI INDIRIZZI
Dormire
Dimora Antonella | Ostuni (BR) | c.da San Benedetto | tel. 393 561 0182 | www.dimoraantonella.it| doppia con colazione 60-100 euro
b&b Sant'Anna | Ceglie Messapica (BR) | via G.B. Caracciolo, 61 | tel. 333 397 8524 | www.bbsantannaceglie.it | doppia con colazione 70-130 euro
Mangiare
Botrus | Ceglie Messapica (BR) | via Muri, 26 | tel. 0831 377817 | www.botrus.it|prezzo medio 45 euro vini esclusi
Giardini 36 | Cisternino (BR) | via Giardini, 36 | tel. 080 2471829 | prezzo medio 20 euro vini esclusi
Masseria Il Frantoio | Ostuni (BR) | ss 16 km 874 | tel. 0831 330276 – 380 432 9301 | www.masseriailfrantoio.it| prezzo medio 50 euro vini esclusi
Ristorante Cielo | Relais La Sommità | Ostuni (BR) | via S. Petrarolo, 7 | tel.0831.305925 |www.lasommita.it | prezzo medio 80 euro vini esclusi | 2 Forchette
Comprare
Masseria Aia Antica | Ostuni (BR) | c.da San Benedetto Piccolo | tel.0831.308293 – 333.3702506 | chiuso mai
Masseria Fragnite | Ceglie Messapica (BR) | via Ceglie-Ostuni, 102 | tel 0831.376365 |www.fragnite.it
Azienda Apistica Alveus | Martina Franca (TA) | via Castellana zona B/2 | tel. 080.4324034
I giardini della Grata | coop. Bio Solequo | Ostuni (BR) | via Custoza, 20 | tel.0831.305303
Salumi Martina Franca | Martina Franca (TA) | s.da Tre Piantelle, 20 | Zona F | tel. 080 4490533 | www.salumimartinafranca.it | vendita diretta su richiesta
Forno Allegrini | Ceglie Messapica (BR) | via Pisanelli, 14 | tel. 0831 383050 | www.allegrinitaly.com|
Azienda Agricola Calemone | Serranova di Carovigno (BR) | c.da Baccatani, 36 | tel.0831.555807 – 333.4561929 | www.calemone.it| vendita diretta in settimana
Vini & Oli
Cantina Albea | via Due Macelli, 8 | Alberobello (BA) | tel 080 4323548 | www.albeavini.com| visita guidata su prenotazione | 2 bicchieri rossi
Tenute Girolamo | via Noci, 314 | Martina Franca (TA) | tel. 080 4402088 | www.tenutegirolamo.itvisita guidata su prenotazione | 2 bicchieri rossi
Vini Classici Cardone | via Martiri della Libertà, 32 | Locorotondo (BA) | tel. 080 4312561 | www.cardonevini.com| 2 bicchieri |
Olio Intini | c.da Popoleto | Alberobello (BA) | tel. 080 4325983 | www.oliointini.it| visita guidata e degustazione | 3 foglie
Profumi Di Castro | Via Lecce di Speziale - fr. Speziale (BR) | tel. 080. 4810989 | www.profumidicastro.it| 3 foglie
a cura di Elisabetta De Blasi
Articolo uscito sul numero di Novembre 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
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