Luino, piccolo comune sulle rive del Lago Maggiore in prossimità del confine con la Svizzera. Qui Federico Rizzi,nella torrefazione di famiglia El Miguel, lavora per produrre miscele e monorigine di qualità. Il suo sogno? Realizzare un Consorzio dell'espresso italiano. Con lui abbiamo parlato di caffè, processi di lavorazione, ma anche di formazione e comunicazione.
Come nasce l'attività?
L'azienda è nata all'inizio degli anni '70 con mio padre Ferruccio. La sede stabile è a Luino ma dagli anni '90 in poi mio padre ha iniziato ad aprire altri locali, le chiama “Cafferia”. La prima a Varese, poi anche in altri centri: Gallarate, Legnano, Saronno e così via. La Cafferia diventa un progetto più ampio e nel 2008 arriva negli Stati Uniti, esportando le miscele El Miguel. La nostra attività si è sempre basata sul lavoro di torrefazione e sulla gestione dei locali, anche all'estero.
In quali paesi esportate?
Svizzera, Germania, Stati Uniti, Cina, Slovenia e Austria.
Da quali paesi acquistate il caffè?
Principalmente dal Centro America, ma alcuni provengono anche dall'India e dal Sud America.
Che tipologie di caffè offrite?
Abbiamo miscele e monorigini per espresso e prodotti di caffè americano, studiati appositamente per entrare nel mercato statunitense. Per quanto riguarda i monorigine, al momento stiamo lavorando per migliorare il metodo di estrazione e, di conseguenza, il gusto. Comunque, oltre ai classici Blue Mountain e Kenya AA – 100% Arabica – abbiamo dei prodotti selezionati del Guatemala, India, Africa. I nostri blend invece variano dai 95% Arabica e 5% Robusta, 80% Arabica e 20% Robusta – il più venduto – oppure 60% Arabica e 40% Robusta.
Cosa ne pensa del caffè che si consuma all'estero?
Non esiste un metodo di estrazione superiore agli altri. Tutte le tipologie di caffè hanno pari dignità ed è fondamentale conoscere le proprietà aromatiche di ognuno per affinare il gusto personale e scegliere il prodotto più adatto al contesto. Il caffè va sempre valutato nel contesto del momento in cui lo si beve. La scelta di un monorigine o di un blend, di un caffè americano o un espresso dipende da ciò che stiamo cercando. Ad esempio, per qualcuno può essere gradevole bere un espresso a metà mattinata e un americano a metà pomeriggio, per qualcun altro il contrario. Se un prodotto è di qualità, è comunque da apprezzare a prescindere dalla preferenza personale.
Cosa pensa della cultura dell'espresso all'estero?
L'interlocutore nei paesi esteri è generalmente più preparato del consumatore medio italiano. In Italia, purtroppo, siamo deboli sulla fascia media di mercato. Il nostro punto di forza è che le realtà che lavorano bene sono davvero eccellenti. Come in tanti altri ambiti, qui in Italia è tutto o bianco o nero: prodotti eccellenti o mediocri, non esiste una fascia buona, accettabile che non scada in una di queste due categorie estreme. Inoltre, spesso sottovalutiamo i consumatori esteri; gli interlocutori in Europa sono molto preparati, hanno capito che non basta una bandiera tricolore sulla confezione per fare di quel prodotto un made in Italy di qualità. Così come noi abbiamo capito che un'automobile tedesca non è necessariamente migliore delle altre, i consumatori stranieri hanno compreso cosa significhi veramente eccellenza italiana e sanno riconoscere un prodotto di bassa qualità. Dobbiamo iniziare ad accettare il fatto che i colleghi all'estero sono più informati anche sulle specialità italiane e richiedono uno standard sempre più alto.
Qual è il punto di forza delle torrefazioni italiane?
Io credo che abbiamo comunque ancora un vantaggio competitivo. Come ho detto, siamo in grado di eccellere e realizzare prodotti unici al mondo, dobbiamo imparare a mantenere alto lo standard di qualità e non adagiarci.
Cosa si può fare per migliorare la formazione e l'informazione del caffè?
Esistono dei professionisti abilitati, come i membri della SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), dell'albo IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè) e molti altri. Il problema è che durante la manifestazioni sul caffè vedo sempre le torrefazioni, compresa la mia, lavorare individualmente. Insieme si può fare tanta cultura, creare un unico stand, lo stand del caffè italiano. La concorrenza va messa da parte per formare una sorta di consorzio dell'espresso italiano. Ad esempio, ad Expo 2015 tante piccole realtà hanno collaborato per creare la vetrina del Franciacorta: alcune erano aziende note come Ca' del Bosco, ma c'erano anche produttori minori e lo stand era unico per tutti. L'obiettivo era quello di comunicare il vino a prescindere dalla potenza dell'azienda e divulgare quante più informazioni possibili sulla viticoltura e su quella tipologia di vino. Gran bella prova.
A proposito di Expo 2015. Come ha trovato il cluster del caffè?
Un mio collaboratore me ne aveva parlato benissimo, ma io sono rimasto un po' deluso. È un grande stand di contenuti, una vetrina dove vengono illustrate informazioni base sul prodotto. Non si fa della formazione vera; ci sono foto delle piantagioni del caffè ma queste sono presenti in qualsiasi torrefazione, talvolta anche nei bar! La comunicazione da fare ora è altra: spiegare il prodotto, la sua storia, la sua lavorazione, le diverse tipologie. Come si riconosce un espresso di qualità? Come si ottiene il decaffeinato? Cos'è un monorigine? Questi e molti altri sono i quesiti a cui bisogna rispondere.
Parlando di decaffeinato. Che tipologie avete?
Ne abbiamo due. Uno è un naturale lavato ad acqua che arriva da un'azienda svizzera. L'altra tipologia è quella tradizionale con l'utilizzo di diclorometano.
Non crede sia ora di abbandonare il trattamento con diclorometano?
Io posso anche essere d'accordo, anche se non ne ho la certezza assoluta. Non sono né un nutrizionista né un chimico per cui non ho le competenze adeguate per fornire una spiegazione tecnico scientifica sul solvente. Comunque, il motivo per cui lo acquisto è di tipo commerciale: se vendessi solo decaffeinato naturale, perderei il 50% dei miei clienti perché una larga fetta di pubblico lo trova più lontano dal gusto canonico del caffè tradizionale con caffeina e non lo acquista.
Progetti futuri?
Vogliamo spingere più sull'export e sulla comunicazione. Vorrei riuscire a fare più cultura possibile anche attraverso l'utilizzo del web e dei social network per raggiungere un pubblico più ampio.
Come siete organizzati a livello di comunicazione?
Abbiamo una persona nel nostro team che cura esclusivamente tutta la parte dei social network.
Come è nata l'idea del corner all'interno della pasticceria La Martesana di Milano?
È una collaborazione che dura da quasi un anno. L'idea nasce dal cambiamento delle abitudini di consumo. Ora i clienti amano stare seduti ai caffè a chiacchierare, vivere un'esperienza; l'espresso non viene più bevuto solo frettolosamente al bancone, in piedi, ma gustato comodamente seduti ai tavoli. Così abbiamo deciso di integrare la pasticceria di qualità al buon caffè. La Martesana ha i nostri stessi valori: attenzione alle materie prime, ricerca, qualità. I pasticcieri de La Martesana guardano i loro dolci con lo stesso amore con cui noi guardiamo il caffè.
Avete sperimentato degli abbinamenti pasticcini/caffè?
Sì, abbiamo cercato di abbinare metodo di estrazione, proprietà aromatiche, sentori di un espresso alla tipologia di dolce più adatta. Ad esempio, un monorigine del Porto Rico, che presenta sentori aciduli, si abbina benissimo con un dolce a base di marmellata di arance. Per contrasto, invece, interessante è stato l'abbinamento di un dolce a base di panna con un monorigine di Arabica del Kenya. L'acidità dell'espresso serviva a spezzare la dolcezza cremosa del dessert e a pulire quella consistenza un po' grassa che la panna lascia sul palato.
El Miguel | Luino (VA) | Via Voldomino, 66 | tel. 0332 511057 | www.lacafferia.it/
El Miguel – La Martesana | Milano | Via Cardinale Cagliero, 14 | tel. 0266 986634 | www.martesanamilano.com/
a cura di Michela Becchi
Nel prossimo articolo intervista a His Majesty the Coffee di Monza
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