Intervista con Valentino Cassanelli, chef del Lux Lucis dell'Hotel Principe di Forte dei Marmi

L'Hotel Principe

Per cominciare, il Principe è uno degli hotel più fascinosi di Forte dei Marmi. Design puro, essenziale, sculture e installazioni d’arte e il leit motiv della luce, quella luminosità assoluta della Versilia che affascina da sempre gli artisti, pittori, scultori, poeti. Al Forte erano habitués D’Annunzio, Thomas Mann, Montale, Michelangelo veniva qui a scegliere il marmi, Fernando Botero vive a una manciata di chilometri. Enormi vetrate lasciano entrare la luce in n continuo rimando fra dentro e fuori, e gli elementi d'arte e di design affiancano la piscina e una spa cocoon: il Principe è un posto magico.

Il ristorante Lux Lucis

E il Lux Lucis riapre a giorni, in vista di Pasqua, in una nuova location altrettanto magica: sulla terrazza panoramica spalancata verso la spiaggia e le Apuane. Qui Valentino Cassanelli dà vita alla sua cucina toscana contemporanea. Modenese, classe 1984: 30 anni tondi compiuti l’11 dicembre e una presenza in questa parte della Toscana che gli è valsa già parecchi riconoscimenti, le 2 Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e la nomina a migliore Chef della Versilia 2014 per Versilia Gourmet. Accompagna la sua proposta gastronomica la selezione di vini del restaurant manager Sokol Ndreko.

“La mia passione per la cucina è iniziata molto presto, guardando mia nonna, bolognese, tirare la sfoglia. Avevo solo cinque anni quando lei mi insegnava a chiudere i tortellini e a tagliare le tagliatelle” racconta Valentino “A Spilamberto, il paesino del Modenese dove sono cresciuto, ho cominciato a cucinare quando ancora ero alle medie. Così a 14 anni ho deciso di iscrivermi alla scuola alberghiera di Serramazzoni, sempre dalle mie parti, sulle colline. Ma a 17 già ero a Londra…”

Esperienza importante, quella londinese?
Direi decisiva. Sia alla Locanda Locatelli che da Nobu, dove ho appreso una vera “filosofia” del cucinare, una cultura fusion autentica, l’importanza delle materie prime, la ricerca della freschezza, dei sapori, il saper coniugare la tradizione con la modernità. È da qui che ho tratto ispirazione per la mia filosofia personale di cucina, che ha radici decisamente mediterranee: l’idea è di scavare nella tradizione per portarla nella quotidianità, nella contemporaneità.

In mezzo, c’è stato pure un prestigioso ritorno in Italia
Certo, prima con Andrea Berton ai tempi diTrussardi alla Scala epoi con Carlo Cracco e Matteo Baronetto, ho imparato molto. Qui al Forte sono arrivato con Cracco, ora sono lo chef del Lux Lucis.

Com’è ora la tua cucina?
Una cucina di tradizione e di contemporaneità, con l’idea-guida di portare il territorio nel piatto.

Un esempio su tutti?
La triglia al pino marittimo con alga nera, resina di pino e pinoli. Un piatto che gioca con le consistenze, particolari, e che mescola l’aria che scende dalle montagne con quella che sale dal mare, il salmastro con il profumo della pineta.

Quanto è importante la ricerca dei prodotti?
Fondamentale. Il pesce per esempio arriva dai pescatori di Livorno e di Viareggio, barche piccole e pesce del posto, pesce azzurro, pesce di scoglio… A cui aggiungo i sentori della Toscana.

E come curi l’impiattamento, ti ispiri a qualche suggestione particolare?
Mi interessa molto il ritmo cromatico di un piatto, l’armonia dei colori… Sono un appassionato di fotografia, la visualizzazione dei piatti e i colori sono importanti.

Qual è, secondo te, la figura ideale di uno chef?
Oggi c’è sicuramente una sovraesposizione degli chef, e occorre tornare al mestiere: che è un mestiere duro e richiede impegno e sacrificio. Qui al Lux Lucis la mia ricerca continua ogni giorno, e ogni giorno imparo qualcosa insieme alla mia brigata. E infatti indossiamo tutti il il grembiule blu a righe bianche con la pettorina, come portavano i commis aiutando il capo partita. Qui siamo tutti un po’ maestri, e si impara insieme…

I piatti

I risultati della filosofia Lux di Valentino Cassanelli sono davvero interessanti. Dall'ineffabile scampo crudo gratinato al rombo al parmigiano, ristretto di spinaci e pinoli, dal risotto allo zenzero, cacao e alici, alla costoletta di maiale cotta nel latte con carota al pepe di Szechuan (foto in apertura), fino al soffice di formaggio con agrumi e cardamomo. L'incipit di primavera è invece quello che si gioca nei toni del verde e sulle diverse consistenze degli spinaci: L'uovo si risveglia a primavera, con uovo marinato al limone candito, fonduta fredda di mozzarella di bufala (di Bellelli), ristretto di spinaci, spinaci sotto vuoto all’acqua tonica, polvere di spinaci e panure di nocciola (piemontese) e polline. Seguito da un’altra bella declinazione di sapori e consistenze “verdi”, Green Poweer: cremoso di piselli, crumble di piselli, salsa di piselli, ristretto di liquirizia e zucchero filato con polvere di piselli.

Una ricerca, la sua, che nasce da un’idea, un’ispirazione, un prodotto e poi si sviluppa con lavoro,
il che non esclude che poi l’ispirazione si traduca magari in un semplice e perfetto piatto di spaghetti con le arselle. “Quello che conta per uno chef”conclude Valentino Cassanelli “è essere curioso ed esprimere la propria personalità”. Ma se poi gli si chiede qual è il suo piatto preferito, la risposta di Valentino è: il toast. Quello che mangia a casa, dopo la giornata in cucina.

Lux Lucis | Hotel Principe Forte dei Marmi | Forte dei Marmi (LU) | Viale Amm. Enrico Morin, 67 | tel. 05 84783686 | www.principefortedeimarmi.com

a cura di Rosalba Graglia
foto di Francesca Bragaglia