Voci dal Master. Niko Romito e le sue 10 lezioni di cucina

“Della mia cucina si dice spesso che è semplice. È verissimo, nel senso che manca di complicazione, eppure sottintende una notevole complessità”. La citazione è doverosa e necessaria a inquadrare l’ultimo libro di Niko Romito, pubblicato da Giunti e presentato in anteprima durante il congresso di Identità Golose Milano. 10 lezioni di cucina, questo il titolo, racchiude in dieci concetti la filosofia gastronomica dello chef del ristorante Reale di Castel di Sangro (AQ).

I 10 PUNTI
Alla base di questo piccolo e insolito libro c’è l’idea di ripercorrere a ritroso alcuni ragionamenti e codificare la propria idea di cucina, per trasmetterla a chi ha voglia di comprenderla più a fondo. Un testo, scritto a quattro mani con la giornalista Laura Lazzaroni, che Romito ha pensato per gli studenti della Niko Romito Formazione, ma anche per gli aspiranti cuochi, i giornalisti, gli appassionati, i critici: per tutti coloro che siano curiosi di sapere cosa accade nella cucina del Reale. Una cucina che come lo stesso chef sottolinea “non si deve vedere, non deve distrarre, si può al massimo visitare alla fine del servizio”. Semplicità, stratificazione, evoluzione, equilibrio, archetipo, salute, vegetale, dolce, pane e degustazione sono le dieci lezioni che attraverso concetti, riflessioni ed esempi pratici compongono il perimetro della ricerca. In questo percorso Niko Romito parla delle sue origini, della sua formazione da autodidatta, i suoi esordi improvvisati. Il suo desiderio di conoscere e assorbire quanto più possibile lo ha portato a leggere, mangiare, viaggiare, sempre alla ricerca di intuizioni, di una nuova visione. Fino a quando nel 2004 ha deciso di rivoluzionare il ristorante di famiglia e di intraprendere un percorso fatto di studio e di espressione personale.
Dalla lettura si capiscono chiaramente i cardini della visione culinaria di Romito, a partire dal rispetto della materia prima, indispensabile per esaltarne purezza e bontà. Nella lezione dedicata all’equilibrio comprendiamo l’importanza del tradurre la complessità in linearità, non solo nel piatto, ma ugualmente in sala e nella brigata. Anche l’attenzione alla salute, alla leggerezza e ai tempi del servizio assumono rilevanza, per evitare che il cliente esca affaticato dall’esperienza del pranzo o della cena. Infine la cura nella pasticceria e nella panificazione: applicare anche alla creazione dei dolci un percorso evolutivo, che li ponga in condizione di dialogare con il salato e di portare ad una riflessione sui sapori; riportare il pane al centro del lavoro, restituendogli una dignità troppo spesso negata.

LE ILLUSTRAZIONI DI GIANLUCA BISCALCHIN
10 lezioni di cucina non è un libro di ricette e non è una biografia. Non ci sono foto appetitose su carta patinata che richiamano il lettore e lo accompagnano in un percorso fatto anche di piacere visivo. Alle foto Romito ha preferito i disegni di Gianluca Biscalchin, e l’attenzione si concentra ancora di più verso la parola, la nozione, il processo logico che ci viene illustrato. In ogni lezione possiamo calarci al centro della sua filosofia, seguirlo in cucina, capire lo sviluppo di un’idea e la codifica di una tecnica. Lo fa con la consueta calma, con una voce che non si eleva al di sopra delle altre, ma ribadisce la soggettività del proprio punto di vista.

10 lezioni di cucina rappresenta in questo momento una novità nel panorama della letteratura gastronomica, perché alla potenza dell’immagine preferisce la forza del pensiero, conducendo il lettore dietro le quinte, dove la creazione è prima di tutto riflessione e immaginazione.

10 lezioni di cucina | Niko Romito e Laura Lazzaroni | illustrazioni Gianluca Biscalchin | Giunti editore | pp. 128 | prezzo: 10 euro

a cura di Silvia Monteferri
Prova del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso