Lunga lievitazione, forno a legna artigianale napoletano, selezione attenta delle materie prime. Così nasce la fortuna delle pizzerie londinesi Franco Manca. Che in sei anni sono diventate otto e si preparano a crescere ancora, fino a programmare aperture in Italia.Popolarissima tra i londinesi e amata dai tanti italiani che risiedono a Londra, la pizzeria Franco Manca, trasuda amarcord da tutte le pareti: la nostalgia per il vecchio proprietario Franco Pensa e per quella pizza napoletana cotta al forno a legna, bella da vedere e tutta da piegare, grazie all'impasto lievitato a lungo. Il successo di questa pizzeria ha permesso l'apertura di ben otto locali in tutta Londra, dalla capostipite a Brixton, a quella di Tottenham Court Road o nel cuore di Broadway Market. Un libro appena uscito, Franco Manca Pizza Book, e ulteriori aperture future, anche in Italia, vanno a completare l'offerta. Abbiamo intervistato Giuseppe Mascoli, uno dei proprietari, per farci raccontare la loro storia.
Perché vi chiamate Franco Manca? Raccontaci la vostra storia.
Tutto inizia nel 1985 quando il mio amico Franco Pensa decide di aprire una pizzeria a Brixton, che purtroppo vende sette anni più tardi al gruppo Eco. I clienti abituali, però, non apprezzano il cambio di gestione, tutti rimpiangono la pizzeria di Franco Pensa, tanto da diventare quasi un posto mitologico. Qui subentro io e, insieme a Bridget Hugo, acquisto nel 2008 la pizzeria appartenuta al mio amico. Da qui il nome Franco Manca.
Cosa vi ha spinto a prendere questa decisione?
Strappare la pizza dalle fauci del processo di industrializzazione rilanciando un mercato che stava andando a pezzi.
Prima che facevi?
Avevo un club (Bkacks) e pubblicavo la rivista The Spanner.
Da allora a oggi le pizzerie sono diventate otto. Come riuscite a mantenere il controllo della qualità?
Tramite una moltiplicazione moderata e lenta. Inizialmente facciamo un lungo periodo di apprendistato poi, ogni tanto, un area manager mangia una pizza e controlla la qualità e il servizio.
Oggi in quanti collaborate?
Siamo cinque soci principali. Oltre a me e Bridget, ci sono Nabil Mankarious, David Page e David Sykes.
La burocrazia in Gran Bretagna agevola o ostacola gli imprenditori del settore?
Non avendo mai avuto a che fare con la burocrazia italiana non posso fare il paragone, penso che quella inglese sia un po' più snella ma comunque le regole sono necessarie, un po' come i freni di una bici.
Fate la vera pizza napoletana?
Assolutamente sì, ho imparato a farla a casa mia a Positano. Tra l'altro utilizziamo un forno a legna costruito a Napoli da un mastro artigiano.
Organizzate anche dei corsi?
Sì. Per chiunque voglia imparare a fare la pizza home made organizziamo dei corsi per circa dieci persone il secondo lunedì di ogni mese a Chiswick.
Qual è il cliente tipo, italiano o inglese?
Sono soprattutto i residenti, quindi pochi turisti, ma di tutte le nazionalità.
Gli italiani alla fine sono soddisfatti?
Credo di sì, ma non spetta a me dirlo.
Quali sono i vostri principali fornitori? Quali sono le principali materie prime che utilizzate?
Albino Scalzitti, un artigiano di Montenero Valcocchiara, nell'Appennino molisano, ha insegnato a un produttore inglese a fare la mozzarella. Così, ogni giorno, abbiamo mozzarella fresca. Utilizziamo chorizo iberico, prosciutti e salumi di cinta senese, invece il prosciutto cotto lo facciamo noi con sale, acqua e cosce di Gloucester Old Spot: in ogni pizzeria le cosce rimangono 20 giorni in acqua e sale, poi vanno in forno. Di tanto in tanto facciamo anche la bresaola con carne di manzo Hereford o il prosciutto di pecora. La carne arriva da un macellaio del Gloucestershire, David Tomlin, mentre per i formaggi ci riforniamo da Neals Yard Dairy, che a sua volta compra il formaggio da una settantina di casari provenienti da allevamenti in Gran Bretagna e Irlanda.
Per quel che riguarda le bevande?
Facciamo la nostra limonata e per la birra No Logo lavoriamo con produttori locali che non hanno etichetta. Il vino bio è invece della cooperativa agricola Valli Unite.
Progetti futuri?
Aprire un Franco Manca in ogni quartiere di Londra. Certo è che il regno della quantità sta terminando e pensiamo al nuovo ciclo dove la priorità la daremo a forma e qualità. È ovvio poi che verrà il giorno in cui qualche nostro collaboratore vorrà aprire una pizzeria Franco Manca in una città diversa, noi non abbiamo nulla in contrario.
Quindi anche tu stesso aprirai pizzerie per tuo conto. Magari in Italia...
Sì. Ne aprirò una a Salina l'anno prossimo.
Quindi sono destituite di fondamento le voci che parlano di un Franco Manca a Venezia?
Ehm, Venezia? Forse. Ma non nell'immediato.
Franco Manca Brixton | London SW9 8LD | Unit 4, Market Row | tel. 0044.0207738 3021
Franco Manca Chiswick | London W4 1PU | 144 Chiswick High Road | tel. 0044.02087474822
Franco Manca Balham | London SW12 9EZ | 53 Bedford Hill | tel. 0044.02087720489
Franco Manca Tottenham Court Road | London W1T 4TR | 98 Tottenham Court Road | tel. 0044.02075801913
Franco Manca Southfields | London SW19 6NW | 277 Wimbledon Park Road | tel. 0044.02087801048
Franco Manca Northcote | London SW11 6QL | 76 Northcote Road | tel. 0044.02079243110
Franco Manca Broadway Market | London E8 4QJ | 52 Broadway Market | tel. 0044.02072547249
Franco Manca Westfield | London E20 1ES | Unit 2003, The Balcony, Westfield Stratford City | tel. 0044.02085226669
Prossime aperture: East Dulwich e South Kensington
a cura di Annalisa Zordan
