Un rinnovamento della società, che ora è completamente nelle mani di Simone Tondo, ma anche negli interni. Qualche new entry nella squadra e una cucina ancora più centrata sull'identità del giovane chef sardo che ha conquistato Parigi.Un percorso tanto rapido quanto concreto e fulminante quello del 26enne sardo Simone Tondo: giovanissimo trova la strada giusta nella sua terra, sotto le ali protettrici di alcuni dei migliori chef sardi, come Petza e Andreini, poi si fa le ossa con l'esperienza all'estero, che lo forma a 360 gradi grazie alla gavetta con Colagreco, Nilsson e il compatriota Giovanni Passerini, l'altro italiano vincente nella Ville Lumière. Maturata ulteriormente una propria identità culinaria, arriva il successo quasi immediato anche con il progetto personale del Roseval, premiato da Le Fooding come miglior Bistrot Di Francia. Due anni di fuoco per poi ripartire ora dopo un breve periodo di incertezze: di nuovo da zero, in un percorso quasi totalmente solista. Ecco tornare in gioco il nuovo-vecchio Roseval di Simone Tondo: noi siamo riusciti a strappare qualche domanda allo chef poco dopo la conferma di aver rilevato da solo il locale, slacciandosi completamente dallo storico socio angloamericano Michael Greenwold.
Sei pronto a raccontarci i motivi per questi cambiamenti gestionali nel tuo locale?
Certo! Dopo due anni intensi e così pieni di novità e soddisfazioni io e il mio socio abbiamo deciso di prendere strade diverse; ho sempre sentito questo ristorante come parte integrante di me stesso e rilevare Roseval è stato un appropriarsi definitivo di una cosa già mia: la voglia di prendere delle decisioni da solo e di poter andare ad un'altra velocità rispetto a scelte e decisioni future.
Voglio confermare che il nostro locale non ha solamente rappresentato una bella parentesi, bensì un ristorante con una sua chiara identità, che continuerà a confermarsi sempre più negli anni a venire.
Come vivi l'idea di andare avanti senza la società iniziale? Cambierà qualcosa nell'identità del locale nella struttura e nella squadra?
Il fatto di essere l'unico proprietario certo porta delle responsabilità maggiori, ma anche una libertà e una possibilità di esprimermi in maniera migliore. La struttura rimarrà quasi immutata: abbiamo fatto solo qualche lieve modifica strutturale e decorativa. Per quanto riguarda la squadra sono molto felice per due nuovi acquisti: Martin Ho (esperienza al Noma e Fisken Bar), Josephine, la nuova donzella del Roseval e poi c'è sempre il mio direttore Clement: senza di lui sarebbe stato tutto molto difficile.
In un periodo di saturazione della bistronomia Parigina (che ha visto anche chiudere Rino dell'amico e collega Giovanni Passerini), come vivi il rilancio del tuo Roseval? Manterrai la stessa offerta?
Per quanto riguarda la mia cucina penso che anche nel nuovo Roseval il menu fisso sia l'unica chiave, avendo un numero ridotto di coperti (24 totali) e un “percorso” a 45 euro (con sei passaggi): ho cercato di sviluppare la prima parte del pasto con tre entrée, seguite da due piatti principali, un formaggio "lavorato" e due dessert. Una cucina che porta dentro le mie origini, quindi un terra e mare, spesso presente: il tutto letto in una chiave acida, fresca e spero golosa. Non voglio stupire o cercare di “essere o arrivare da qualche parte”:
giusto cucinare giorno per giorno per le persone che si spostano per scoprire quell'ex “bordello” del mio amato Roseval.
Cuoco, ristoratore, imprenditore: visto il progetto solista, sarà questo il nuovo Simone Tondo?
Che la cucina sia molto legata al marketing è un dato di fatto:
la televisione, gli sponsor e gli eventi sono mezzi importanti per sostenere ristoranti e aziende con grossi investimenti. Al giorno d'oggi non è quasi più sufficiente far da mangiare bene, in Italia e altrove:
una buona comunicazione, un'idea di cucina e la capacità di differenziarsi sono divenuti elementi fondamentali, quasi primari. Per quanto riguarda noi come Roseval, lavorando bene potremmo stare soli e indipendenti, se continueremo ad operare nella giusta direzione: "Non ti curar di loro, ma guarda e passa".
Nonostante il successo e l'amore che hai sempre manifestato per la Francia, non hai mai pensato di tornare in Italia?
Tornare in Italia? È presto per dirlo: mi sono promesso tre anni di buon lavoro qui con la nuova squadra e a 30 anni, nel 2017, vedere cosa succederà. Comunque sì, è una possibilità e un desiderio che conservo dentro: in Italia ho famiglia, gli amici e l'Inter, inoltre rimane una terra piena di grandissimi prodotti.
Tempo fa parlavi di voler creare una "locanda" parallela al ristorante per coccolare interamente i tuoi clienti: quel progetto esiste ancora o è riposto nel cassetto?
In questi anni valuterò le possibilità e quando sarò più libero dal mio impegno cercherò di realizzare veramente quel sogno nel cassetto della locanda, che resta bello vivo, magari vista mare, perché no? Attualmente però sono 100% focalizzato sul presente, non farò più l'errore da nostalgico sognatore che vuole pensare contemporaneamente a troppe cose!
Segui la ristorazione italiana? Che opinione hai rispetto al suo andamento attuale?
In Italia siamo sempre fortissimi, ho dei grandi ricordi dei miei pasti i più belli e sono tutti lì: Lopriore, Cuttaia, Crippa, Bottura e Petza (in ordine cronologico),
ma è vero che soffriamo tanto la dispersione di una penisola bellissima, così diversa nelle varie località, ma anche così lontana per questioni di infrastrutture e viabilità.
Se l'Italia avesse avuto a Milano tutti gli chef che ho elencato sopra saremmo stati una Nazione con una città concorrente diretta di Tokyo, Parigi e New York. La nostra caratteristica però rimangono la tradizione e il territorio, così vario e a tratti dispersivo. Però in fondo pensa che noia trovare tutto nella stessa città: senza poter scoprire le bellezze delle nostre regioni, grazie a grandi cuochi e piccoli grandi artigiani. Tocca andare avanti e farci forza a vicenda: creare un minimo di sistema con le bellezze che abbiamo!
Altro da aggiungere, Simone?
In realtà si, giusto una cosa. Vedo purtroppo un difficile cambio generazionale
e a questo ci tengo: è giustamente complicato, per quanto riguarda la situazione economica, ma sarei felice se i grandi hotel d'Italia avessero in cucina dei cuochi giovani e non solo 60enni, in questo modo all'estero ci vedrebbero anche con occhi diversi, d'altronde sono strutture importanti dove potremmo esprimerci veramente alla grande.
Roseval | Francia | Parigi | 1, Rue d'Eupatoria, 75020 | tel. +33.9.53562414 | www.roseval.fr
a cura di Loreno Sandano
