Adriano Baldassarre. Da Zagarolo a Mumbai, passando per Roma e Pescara

Prima di parlare del futuro, parliamo del passato. Come lo guardi ora, dopo tanti anni di carriera?
Torniamo indietro di una quindicina di anni, ma la memoria non mi abbandona, quindi non faremo fatica a rimettere in fila le cose di questi anni. Non rinnego nulla. In quel periodo stavo a Labico con Antonello Colonna, con cui sono rimasto tre anni e mezzo, ma venivo dall'esperienza con Giorgio Locatelli, avevo fatto un annetto con lui a Londra. Entrambi mi hanno dato tanto, ma Londra mi ha folgorato: mi ha aperto la mente e Locatelli mi ha trasmesso un approccio diverso con il cibo, oltre a tanta tecnica.

L’idea del Tordo Matto, invece, come è venuta? Un ristorante di livello a Zagarolo. Una follia?
Aprire un posto mio, fatto come volevo io, era il mio sogno di sempre. A un certo punto l'ipotesi di un investimento si è concretizzata, quindi trovato il locale ho pensato al nome che fu bocciato da tutti. Allora ho capito che era quello giusto. Il Tordo Matto era una mia idea, ma io non faccio marketing, per cui magari avevano ragione gli altri, chissà. Comunque non fu una follia perché fu pensato, ragionato, calcolato nel dettaglio. Era a misura d'uomo, alla fine ho scoperto che aveva solo un grosso problema. E sono dovuto uscire dalla società...

Era l'ottobre del 2004. Un successo notevole con gourmet in pellegrinaggio da Roma e non solo. Perché la cosa durò così relativamente poco? Dopo cinque anni neppure sei andato via...
Ci fu grande seguito, molti riconoscimenti, fu un bel periodo ma non migliore di questo, solo diverso. Soprattutto perché vedevo ripagati l'amore, la passione e la determinatezza che da sempre metto ogni giorno in cucina. In cinque anni è successo di tutto, quando mi chiamarono da Palazzo Chigi per fare lo chef presidenziale credevo fosse uno scherzo. Insomma: ci sono state molte soddisfazioni professionali, ma a un certo punto sono stato costretto ad abbandonare la nave. Una decisione presa dopo un anno di riflessioni, perché non volevo. Mi sono piegato al punto che poi non riuscivo a rialzarmi.

C'è stato il periodo alla Sibilla, un ristorantone popolare a Tivoli dove hai dato anche lì i tuo segno seppur, ancora una volta, per poco tempo. E poi ecco l'arrivo a Roma con il Salotto Culinario. Siamo nel 2011. Anche qui buone soddisfazioni. Presto interrotte…
A quel punto avevo ritrovato una buona dose di entusiasmo e quando mi hanno chiamato da questo ristorante vicino al Raccordo Anulare di Roma ho cercato di costruire una specie di Tordo Matto 2.0 in versione bistrot. Il lavoro andava a gonfie vele, ma ero praticamente solo. Nessuno in sala, un aiuto in cucina. Non vedevo ripagato tutto il mio lavoro, facevo la spesa all'alba poi entravo in cucina fino a sera. Non vedevo applicazione da parte di nessuno e quello che per me rappresentava l'opportunità di tornare a fare bene, per altri si traduceva semplicemente con l'andare a lavorare e fare il minimo sindacale. Questo modo di lavorare non mi appartiene. Così quando Colonna mi ha detto se volevo andare al Resort di Vallefredda non ci ho pensato un minuto.

Anche a Vallefredda però la cosa non è durata moltissimo. Cosa ti hanno fatto imparare, a livello personale e professionale, tutti questi cambiamenti?
Riguardo Londra posso dire che mi ha dato tanto ma mi è rimasto un punto interrogativo, mentre Roma mi ha dato tanto ma mi ha tolto tutto. Non mi ha fatto bene. Sono esperienze che mi hanno fatto crescere e forse mi hanno anche cambiato ma sicuramente non mi hanno fatto bene. Sono state dette tante cose: a volte la gente fa battute sui cambiamenti come se noi fossimo contenti ogni volta di ricominciare da capo, senza pensare che dietro alcune esperienze ci sono cose che non vanno, quindi bisogna fermarsi a riflettere, per poi decidere come procedere. In rete c'è chi scrive in modo inopportuno e senza pensare e c'è anche chi risponde allo stesso modo. Posso solo dire questo: ho avuto un locale mio e per tre anni e mezzo non ho preso un euro, per mia volontà, poi quando sono andato a lavorare per qualcun altro non l'ho fatto gratis. Non posso certo lavorare gratis, altrimenti riaprirei un ristorante mio, senza pensarci due volte.

Gli ultimi mesi li hai passati da secondo a Les Paillottes di Pescara, il ristorante che Heinz Beck gestisce in riva all'Adriatico. Come è nata questa opportunità?
Esperienza fantastica, ringrazio il cavalier De Cecco e Heinz Beck per avermi inserito in questa brigata nonostante non provenissi dalle scuderie dello chef tedesco, ero l'unico ad avere un'altra formazione. Per questo poi c'è stata una serie di cambi fino al nuovo chef Matteo Iannaccone cui auguro di fare bene. In un anno abbiamo raggiunto risultati unici da quando esiste il Lido delle Sirene. A questo punto per me era opportuno andare avanti e non indietro.

Veniamo al dunque: come è nata l’opportunità di trasferirsi in India, in uno dei paesi più in crescita a livello globale, in un hotel come l’Oberoi.
Il collega e amico Francesco Apreda chef dell' Hotel Hassler di Roma, che è lo chef in appoggio al ristorante Vetro dell'Oberoi di Mumbai, mi ha parlato di questa consulenza che da anni conduce con il signor Wirth (che è il proprietario dell'Hassler). Ci sono state diverse riunioni, poi ho capito che non potevo non cogliere questa opportunità. Devo ringraziare mia moglie: senza la sua intelligenza non avrei potuto prendere questa decisione.

Un giovane chef italiano che va a lavorare all’estero guadagna bene. Quanto conta per te l'aspetto economico in questo mestiere?
La cosa importante di queste esperienze è l'incredibile bagaglio di vita che ti porti dietro e che un giorno racconterai a tuo figlio. Questo è impagabile. Il denaro non ha mai cambiato il mio stato d'animo, neanche quando sono stato con 5 euro in tasca, è l'ignoranza che mi fa paura. Ho sempre voluto fare questa professione per passione, semplicemente perché mi fa sentire libero, e non per il denaro: nulla può ripagare un cuoco di tutto quello di cui si priva. L'ignoranza invece mi ha già ferito troppe volte, mi auguro di aver pareggiato il conto con la vita.

Cosa hai in mente di proporre? Cosa ti sta frullando per la testa?
In testa mi passa di tutto, ma voglio essere cauto: andare, vedere, capire, osservare e poi mettere il mio lavoro a disposizione di una struttura che è fantastica. All'inizio potrei avere delle difficoltà: per questo non bisogna pensare di andare a costruire grattacieli, ma muoversi con calma.

Come ti regolerai con lo staff? Ti troverai una squadra già fatta o ti dovrai comporre anche la brigata?
L'Oberoi di Mumbai funziona da diversi anni, all'interno c'è una brigata e io sarò lo chef del ristorante italiano, il Vetro. Sarò l'unico italiano della cucina. Mi auguro il meglio perché credo di meritare un pizzico di fortuna che forse in questi anni è mancata un po'.

a cura di Massimiliano Tonelli