Aldo Manzo da informatico a pastaio d'eccellenza. La storia di Pasta che Passione a Roma

Nel vederlo con le mani in pasta e il camice sporco di farina non diresti mai che in un'altra vita, lavorativamente parlando, faceva l'informatico. Il lui della storia di oggi è Aldo Manzo, campano classe 1963, che, assieme alla moglie Maria Di Costanzo, ha aperto un pastificio nel quartiere romano dove vivono ormai da vent'anni. Il nome? È tutto un programma: Pasta che Passione, sì, perché è stata la passione per la cucina a convincerlo a lasciare un lavoro che non era più soddisfacente per lanciarsi in una nuova avventura. Ecco perché dalla tastiera alla pasta il passo è stato breve e quasi indolore: “Abbiamo inaugurato la nostra attività a novembre del 2012 e ancora oggi ci domandiamo come siamo stati capaci di affrontare il Natale a un mese dall'apertura! Certo, siamo ancora un po' sofferenti ma la soddisfazione di vedere i clienti tornare ci appaga completamente”.

Ma riavvolgiamo il nastro. Nell'ultimo periodo da informatico le cose non promettevano benissimo e la noia stava prendendo il sopravvento, così Aldo ha pensato a quale attività nel settore gastronomico potesse farlo ripartire con più slancio e più voglia di prima. Il pastificio faceva al caso suo: il quartiere Cornelia, dove vive da anni, scarseggia in quanto a pastai, e lui e la moglie di manualità ne hanno eccome: “Mi sono sempre dilettato ai fornelli e ho trascorso la mia gioventù nelle cucine inglesi, mentre mia moglie ha lavorato per un periodo in un pastificio in Campania (ndr. L'Arte della pasta fresca). Però tutto questo non sarebbe stato possibile senza l'aiuto fondamentale di Sergio Iometti, che ci ha affiancato all'inizio dell'attività. Lui ha cinquant'anni di esperienza, prima come pastaio e poi come distributore di macchine per tirare la pasta, e per me è il perfetto trait d'union tra il saper fare tradizionale e le nuove tecnologie. Oggi, a mio avviso, dobbiamo considerare l’artigianato e le professioni manuali non più come qualcosa legata al passato ma come saperi da utilizzare anche in contesti più moderni e tecnologici. Ecco perché non disdegno affatto le macchine, che ci consentono di produrre grandi quantità anche se siamo una gestione familiare - ci aiutano le nostre due figlie e una collaboratrice - poi però sono le persone che decidono gli ingredienti da utilizzare”. E sono proprio gli ingredienti il valore aggiunto della produzione di Aldo. “Abbiamo un distributore laziale, Derrate del Lazio, per le farine e le uova poi mi fornisco di farine e semole bio da Mulino Marino, dall'Azienda Agricola Poggi e dal Molino Silvestri. Usare delle buone semole è il primo passo per fare dell'ottima pasta fresca, tanto che quando alcune signore di quartiere mi dicono che la mia pasta è migliore della loro, io rispondo puntualmente di cambiare farina o semola”. E per quanto riguarda la farcia?“Non utilizziamo preparati e questa è una cosa che ci sta ripagando molto, perché i clienti se ne accorgono e ritornano. Solitamente usiamo ricotta Zanetti, i limoni di un contadino che si trova qui vicino, la carne della macelleria Fausto Mongelli e siamo in trattativa con la macelleria bio Novecentosedici di Raffaele Abbattista. E per finire pesce e verdura sempre da pescherie o fruttivendoli di quartiere. Insomma, lì dove è possibile, utilizziamo ingredienti bio e a km zero”.

Da questi ingredienti, nella maggior parte dei casi laziali, nascono le paste ripiene: ravioli gamberi e calamari o all'ossobuco, tortelli al brasato, ravioli ripieni di ricotta, limone e zafferano o con patate e baccalà islandese, “pescato e lavorato direttamente sulla nave e che io mi diverto ad ammollare”. Gettonatissimi i ravioloni con ripieno di pesce, gallinella, vongole e gamberoni, quelli al cacio e pepe, o con speck e provola. “Ma se dovessi consigliare una specialità a chi viene per la prima volta nel laboratorio, consiglierei i ravioli semplici semplici ricotta e spinaci, perché? Perché rispecchiano appieno il nostro motto: la nostra particolarità è la semplicità!”.Oltre alle paste ripiene preparano anche quelle di vari formati, la passione di Aldo sono i pici fatti con il Senatore Cappelli, ormai diventati il suo cavallo di battaglia, visto che in pochi fanno questo tipo di pasta toscana con la semola di grano duro. Tutti questi gioiellini li potete trovare nel negozio adiacente al laboratorio, a prezzi tutt'altro che da gioielleria: si va dai 12 euro al chilo per quelli ricotta e spinaci, ai 14 euro per quelli ricotta, limone e zafferano, ai 16 euro per i ravioli patate e baccalà. Quelli con la farcia di pesce costano un po' di più. Non solo: Aldo e Maria riforniscono con le loro creazioni anche alcuni locali di Roma: “Spasso, La Locanda dei Massimi, il Ristorante Grazie Deledda o l'Hosteria Edmondo, per esempio. Solitamente i ristoratori prediligono i tonnarelli, le fettuccine o le caserecce ma con alcuni, come Federico Iavicoli di Spasso, abbiamo studiato assieme il formato”. Sembrerebbe proprio che ad Aldo il cambiamento abbia giovato. Nelle sue parole non c'è alcuna traccia di pentimento mentre si percepisce l'entusiasmo tipico di una persona che si è rimessa in gioco: “Quello del pastaio è ormai il mio lavoro. Amo la creatività e la semplicità che lo caratterizzano”.

Pasta che Passione | Roma | via Cornelia, 100 | tel. 06.61520970 | www.pastachepassione.it

a cura di Annalisa Zordan