Intervista a Dall’Antò. Due ex pubblicitari cuociono farine a Roma

Intervista a Antonio Menconi. Al creatore di Dall’Antò, un luogo dove cuocere farine che già sta facendo proseliti a Roma dopo solo un mese dall’apertura. Abbiamo chiesto come si è orientato con i fornitori, come gli è venuta l’idea, come gestisce il rapporto con la burocrazia che invece di incentivare chi intraprende uccide la voglia di rischiare.

In primis raccontateci chi siete, da dove venite, cosa avete fatto prima di lanciarvi in questa nuova avventura.
Il progetto Dall'Antò è un mio tributo a un modo di vivere semplice ma curioso. Il forno è gestito da me, Antonio Menconi, e da Tonino Risuleo, rodati e maturi pubblicitari (all'attivo abbiamo alcuni decenni di progetti molto noti di marketing e comunicazione per grandi agenzie internazionali: BBDO, JWT, McCann, TBWA, Y&R). Io mi sono occupato essenzialmente di impostazioni strategiche mentre Tonino di impostazioni creative. Un determinante supporto ci viene Valerio Parisi, un giovane pasticcere che abbiamo portato sulla “cattiva strada” delle farine cotte.

Come si struttura il vostro profilo da amanti delle cose buone, attenti osservatori di cibi e produttori?
Venendo dal mondo della costruzione a tavolino dei valori che i consumatori ritengono di aver autonomamente elaborato, Dall'Antò è stato strutturato in termini di comunicazione come “medium”: è l'informazione che manca al cibo di qualità e ai suoi piccoli produttori. Dall'Antò ha la pretesa di colmare questo gap (ovviamente per la piccolissima platea a cui si rivolge), di offrire a determinati consumatori “pezzi” e modalità di cibo mancanti, sostenere l'impegno locale delle piccole imprese (che troppo spesso non sono dotate di strumentazioni e visioni adeguate alla realtà extra-campo/laboratorio). Poi, sono e siamo amanti del buon cibo e della convivialità ma non stereotipata né modaiola.

E ad un certo punto vi è venuta l’idea delle farine cotte. Perché?
Farine cotte è il payoff, la firma, del progetto: noi siamo dei selezionatori di eccellenti ed eccellenze (secondo noi), ma anche dei cucinatori che prendono queste eccellenze e le trasformano senza fronzoli per dare risalto all'Arte degli Altri (il maiuscolo rende la “terzietà” del nostro impegno). Farine cotte significa semplicità. Le farinate o i necci o le focacce che produciamo nei nostri forni, sono semplici come i pani che io personalmente seleziono in tutt'Italia in base ai princìpi: grande fornaio, farina e cereali tracciati, lievito naturale (che non è il lievito madre). È nella semplicità che si vede il valore delle cose.

Come è strutturato il locale?
Siamo un laboratorio di produzione, con un profilo di negozio di vicinato, con una saletta che a breve sarà “Salotto Panario” dove presentare cibi e loro produttori, dove confrontarsi con tecnici e consumatori sul senso e le prospettive del fare agricoltura e artigianato. Non offriamo servizio ai tavoli (che non abbiamo): i clienti consumano in piedi o prendono per asporto.

Che tipo di offerta si può trovare da Dall’Anto? Cosa producete e in che modalità?
Sul fronte produzione, realizziamo al forno Farinate di Ceci (con farine bio macinate a pietra da due diversi molini) ispirate alle tradizioni tirreniche ma con una drastica riduzione del quantitativo di olio e l'utilizzo esclusivo di olio extra vergine di oliva. Poi su “cotte”, i Necci di farina di Castagne, farciti con ricotta o stracchino o Lardo di Colonnata: il neccio è la quintessenza della – diciamo - frugalità alimentare. Poi al forno una Focaccia al Formaggio ispirata a quella inventata a Recco, realizzata con lo Stracchino piemontese di Beppe Giovale (della bottega romana Beppe e i suoi formaggi). Con cottura in acqua calda e servizio in piattino, proponiamo i Testaroli della Lunigiana (che nulla hanno a che vedere con quelli liguri o di altre zone, cotti tra dischi di metallo) conditi con pesto “primordiale”: basilico, pecorino, olio extra vergine (nel nostro caso EVO di Colli Etruschi). Dal forno e dal forno-grill, escono rispettivamente, pani tostati e pani bruscati: i primi sono una sola fetta accompagnata con Lardo di Colonnata o Coppa di Parma o Piacenza, i secondi sono una o più fette di pane che abbiamo disponibile al momento (noi ne abbiamo, in media, da Bolzano, Sardegna, Umbria, Garfagnana, Sicilia) cotti e serviti con diversi tipi di olio extra vergine di oliva (il nostro base, rimane EVO di Colli Etruschi). Nell'area “dolce”, nel forno “grande” facciamo un castagnaccio alla lunigianese, con noci e scorze di arance bio.

Vi siete ispirati a qualche altro locale visto in giro per l’Italia? Ci sono posti come Dall’Antò a cui avete fatto riferimento?
No non mi sono ispirato altro che a delle sensazioni ambientali, che vanno dal mare ai monti del Tirreno e poi all'idea della semplicità. La cifra di Dall'Antò è il legno di olivo, col quale abbiamo costruito buona parte delle strutture: anche qui, è la straordinaria semplicità di un legno complesso a raccontare cosa siamo, cosa facciamo, cosa è essere mediterranei.

Avete anche un bel progetto sul pane…
Il pane è una mia vecchia passione. Ho creato “Panedieri” che è una piattaforma commerciale, logistica e di marketing per favorire le piccolissime produzioni di alta qualità. Il problema principe del pane è la comunicazione, che quasi nessuno fa e quasi nessuno è interessato ad ascoltare. Perché è più facile andare avanti a luoghi comuni: il pane fresco/caldo è migliore, la pasta madre è migliore in assoluto, il pane è un bene di prima necessità e deve obbligatoriamente costare poco e via così…

Si percepisce una grande cura per quanto riguarda i fornitori. Quali sono, come li avete selezionati, seguendo quali consigli?
Col principio dell'Arte degli Altri, la fornitura non è un aspetto commerciale ma l'essenza del fare. Ai fornitori chiediamo trasparenza e dedizione. Quanto ai fattori legati alle standardizzazioni procedurali, che solitamente preoccupano chiunque pretenda di offrire sempre e comunque un identico gusto, la mia idea è che occorre invece confrontarsi con la variabilità dei ritmi della terra ma anche a quelle dell'agire umano: in agricoltura o nell'artigianato, non esistono né mele né gioielli sempre uguali ad un'ipotetica unicità standardizzata (che è il ruolo dell'agro-industria e dell'industria in generale).

Anche voi, come tutti gli operatori del settore, avete dovuto combattere con la burocrazia per aprire? Raccontateci.
Mah, la faccenda per chi come me viene da un altro mondo è abbastanza pesante. La burocrazia se non fosse un macigno al collo, sarebbe anche divertente da vedere, dall'esterno. È il nostro sistema italico di “tenere famiglia”, con tutti abbarbicati a piccoli privilegi magari nascosti dietro un timbro o una firma. Siamo rimasti inchiodati al “familismo amorale” anche se teniamo firme digitali, poste certificate e autocertificazioni.

dall’Antò | Roma | via Madonna dei Monti, 16 | tel. 06.6780712 | dallanto.com

a cura di Massimiliano Tonelli