Un altro bistrot d'autore, questa volta a Gallarate. Lo firma Ilario Vinciguerra che promette una piccola rivoluzione della cucina napoletana proprio nel centro lombardo. Piatti golosi e veraci, zuppe, fritti e polpette di melanzane, per una pausa pranzo facile facile, nei prezzi e nella proposta. Ecco le prime foto.“La rivoluzione della cucina napoletana parte da Gallarate” così Ilario Vinciguerra, vivace, appassionato, esuberante chef campano che nella cittadina lombarda ha trovato casa e grandi successi, ci introduce ai cambiamenti che a partire da settembre, secondo tabella di marcia già dal primo settembre, investiranno le bella villa liberty che ospita il suo ristorante. Lui li chiama rivoluzione ma poi ammette “Beh una rivoluzione piccola, che riguarda il piano superiore, dove tra poco apriamo un bistrot, o se preferisci una trattoria. Insomma: chiamala come vuoi”. Un altro ristorante gourmet che moltiplica gli spazi e differenzia l'offerta. Come mai? “Non c'entra niente la crisi, la storia è questa: a mezzogiorno la gente ha bisogno di mangiare qualcosa di veloce e buono, cose semplici ma di qualità, tenendo d'occhio l'orologio: diciamo due piatti in tre quarti d'ora. Ma buoni. E oggi dove trovi un grande spaghetto al pomodoro? O un bel fritto di pesce azzurro? Io non li trovo, quindi basta: ho deciso di farli io, al piano superiore”. Due proposte un solo indirizzo. Semplice. “Il lavoro non è diverso tra sotto e sopra: da una parte è alta cucina, dall'altra alta cucina casalinga, qualità e tradizione”.
Un ritorno alle origini? “Riflettendoci si tratta di fermarci subito prima della rielaborazione. La nostra cucina parte dalla tradizione per poi seguire la strada dell'innovazione. Quindi se al piano di sotto si trova la nostra interpretazione degli gnocchi alla sorrentina, al piano superiore potrebbero esserci gli stessi gnocchi in versione classica".
Cosa si mangerà? Tante verdure, in primavera insalate e piatti freschi, in inverno più zuppe a base di legumi: pasta e fagioli, pasta e ceci, zuppa scarola e fagioli. Carne e pesce, naturalmente, e poi pasta. La zuppa forte napoletana e altri piatti tipici che cambieranno spessissimo: basta inscriversi alla mailing list per avere il menu del giorno. Così da arrivare già preparati e ordinare più velocemente (e risparmiare qualche minuto). La sfida è anche un'altra, non solo quella contro il tempo: “Voglio dimostrare che un ristorante innovativo come il nostro, parte dalla grande tradizione. Tanti giovani cuochi in questi anni hanno comprato i libri dei grandi chef e scopiazzato i piatti, senza avere alle spalle alcuna conoscenza della tradizione. Ma la cucina è la tua cultura, qualcosa che devi sentire. Avere conoscenza della propria storia è importante: penso alle polpette di melanzane e pomodoro di mia nonna, alle sensazioni pure nette pulite. Penso alla pizza, alle alici marinate o fritte, la frittata di spaghetti. E questo voglio riportare al bistrot”.
Così Vinciguerra afferma un proprio percorso: “In fondo noi siamo stati un po' i pionieri della cucina innovativa, adesso dobbiamo essere i pionieri della cucina tradizionale, seguiranno noi”. E forse proprio in questo consiste la sua rivoluzione della cucina partenopea, nel rituffarsi nella tradizione.“Non è possibile che con tutti i ristoranti che ci sono per mangiare una cosa buona a pranzo devi fare il giro della città. Voglio portare la cucina tradizionale napoletana in un grande ristorante, mantenendo il concetto di alta qualità. Così come per la pizza un giorno a settimana: sembra quasi una provocazione in un ristorante gastronomico, ma una pizza margherita, lievito naturale, farine artigianali, fiordilatte Dop, san marzano Dop, basilico genovese: anche quella è alta qualità, a circa sei euro”. Perché la questione del prezzo non è secondaria in un locale del genere che forse più che portare un nuovo tipo di clientela, punta a differenziare l'offerta, ampliandola con un servizio che può comunque interessare anche i clienti già affezionati del ristorante. La spesa sarà intorno ai 12 euro a piatto, una piccola mescita di qualità a prezzi più che accessibili.
“Sopra è tutto più semplificato. Per esempio il pane è tutto fatto da noi, ma mentre sotto ne serviamo sono 8 tipi diversi, sopra ce ne sarà uno solo, bianco, buono, semplice. Lo stuzzichino sarà un fetta di salame o di prosciutto servito con il nostro pane caldo. Stop”.
Ricapitoliamo: servizio easy, cucina semplice, ambiente luminoso, con richiami alle trattorie campane e alla napoletanità anche nelle stampe alle pareti: la Loren, Totò, De Filippo e altri personaggi ritratti mentre mangiano un bel piatto di pasta. Un messaggio chiaro di cucina verace.
Indirizzo e telefono rimangono invariati, ovviamente:“Parola d'ordine bistrot!”
Ilario Vinciguerra Restaurant e Bistrot | Gallarate (Va) | Via Roma, 1 | tel. 0331.791597 | www.ilariovinciguerra.it | aperto lunedì, martedì, giovedì venerdì a pranzo.
a cura di Antonella De Santis
