Il mondo Perbellini? È in continua evoluzione: ristorante gastronomico, tapas bar, pizzeria, tavola di mare e locanda, persino un mini hotel. E ora Casa Perbellini è anche su Gambero Rosso Channel.
“In realtà è nato un po' per gioco, tanti anni fa” dice Giancarlo Perbellini “volevamo metter su un locale tra amici, poi però abbiamo capito che avevamo la potenzialità per continuare e persino di portare avanti anche altri progetti”. Perché Perbellini non è solo l'artefice del ristorante gourmet che porta il suo nome (da un annetto in centro città, nel locale chiamato, significativamente, Casa Perbellini, Due Forchette sulla Guida del Gambero Rosso), ma ha segnato, in un quarto di secolo, l'intera proposta ristorativa di Verona. Trattoria, ristorante di mare, pizzeria, tapas bar, perfino mini-albergo (Cinque, lo street hotel a un passo da San Zeno). Sono tante le tappe dell'infaticabile Giancarlo Perbellini in questi anni. “Nel tempo abbiamo anche capito che i 'nostri ragazzi' potevano essere loro stessi imprenditori”. Non tutti, certo, perché quel pallino lì, di aprire e far crescere locali, non ce l'hanno tutti. “Ma qualcuno è portato, anche se magari ancora non lo sa”. E allora serve, prima, lavorare. Il meccanismo è rodato: “quando c'è un'idea buona, e un ragazzo che può emergere, allora si va”. I ragazzi, come li chiama lui, diventano dipendenti, soci, amministratori, secondo i casi. E poi le cose vanno avanti, a vole rimanendo collegate all'organismo Perbellini, a volte distaccandosene completamente. E non è un caso se nessun locale porta il suo nome (a parte quello di Hong Kong), ma una decisione lungimirante: “se un giorno uno dei soci o dei dipendenti lo vuol comprare non ci sono problemi. È già accaduto con Al Pompiere e L'Oste Scuro”. Regionale l'uno, di mare l'altro, con San Basilio alla Pergola sono stati i primi firmati dallo chef veronese.
Le società
Qualche dato: 62 dipendenti inclusi i 7 della pasticceria, 8 insegne a Verona più le due a Hong Kong e Venezia, che però fanno storia a sé. “Ogni locale è partecipato in modo diverso” dice Perbellini “alla guida ci sono nostri ex dipendenti, tranne Venezia e Hong Kong legati direttamente a Casa Perbellini”. Ma non è solo la struttura societaria a differire: ogni locale ha un'anima individuale, “non volevo che fossero uguali uno all'altro o che ci fosse un pensiero o un'organizzazione centralizzata. Ogni ristorante è indipendente, e ha una sua identità nella cucina e nella proposta, persino nelle carte dei vini. Insomma: il nostro è un organigramma che c'è e non c'è, e ogni locale è autonomo perché deve mantenere un suo timbro”. Ed è un segno distintivo dato da un'idea di base forte, curata in ogni aspetto e mai banale. Come originale è la nuova veste del ristorante gastronomico, intimo come un ambiente domestico con una proposta tailor made che sviluppa il menu a partire dalla spesa quotidiana e la lavorazione immediata, senza stoccaggi, per realizzare la cucina che conosciamo: eleganza francese, tecnica e materie prime di alta qualità, che fanno leva sulla tradizione nostrana. Impegnativo, certo. Una sfida continua: “Casa Perbellini, così com'è, implica che io sia sempre presente, credo che un cuoco debba stare al ristorante”. La parte più difficile? Inutile dirlo, la sala. Magari si trovano persone interessate, ma puntano al gourmet, “negli altri locali si fatica” motivo per cui, da lui come in altri posti, quando si trova qualcuno di valido si tende a tenerselo stretto, “per creare strutture che funzionano servono risorse umane e in Italia è difficile trovarle”.
Materie prime
Torniamo alla materia prima: centralizzare le forniture non assicura prezzi più vantaggiosi? “Naturalmente abbiamo degli accordi e dei prezzi più convenienti, dialogo io con i fornitori ma sono facilitazioni che abbiamo definito verbalmente. Niente più”. Nessun gigante che si muove nel panorama scaligero, ma un organismo multiforme e in perenne movimento. Ma rispetto alla proposta non ci sono degli allineamenti e delle decisioni centralizzate? “Concordiamo tutto, certo, dagli acquisti, alla comunicazione (studiata da un'agenzia con me e ognuno degli amministratori dei locali), ai menu: passo ad assaggiare i piatti che vengono proposti, li discutiamo insieme. Una volta tutto veniva fatto a Isola Rizza poi girava. Ma adesso ogni insegna è autosufficiente, va da sola, io passo solo a visionare”. Anche perché, a parte il feeling lavorativo che l'unisce ai suoi collaboratori e soci, sono attività aperte da tempo: 3 o 4 anni o più, addirittura 12 nel caso del Du de Cope, la pizzeria napoletana che è ormai una delle tavole più popolari di Verona.
La pizzeria e le altre insegne
Pizza napoletana a Verona: era questo il suo obiettivo, quindi occhio all'impasto, e poche, meno di una ventina, le proposte in menu: “la lista cambia tre volte l'anno, con spunti miei o di Alessandro, il capo pizzaiolo, che sa benissimo che cosa voglio. Io, invece, firmo l'Idea Pizza”. Carbonara; radicchio lardo tartufo nero; o altri condimenti con cui fa rivivere, sull'impasto napoletano, i sapori della cucina italiana. “Per il resto sono le classiche pizze riviste con il nostro occhio e, soprattutto, una materia prima straordinaria: un grande pomodoro, alici di Cetara o del Cantabrico e così via”.
Al Capitan della Cittadella, la tavola di mare, è invece nata 10 anni fa, e in qualche modo rimanda all'esperienza dell'Oste Scuro. Materia prima, mercato e una carta intelligente che dà anche la possibilità di menu più accessibili. Ci sono poi le reinterpretazioni della cucina italiana in chiave moderna della Locanda 4 Cuochi, anche qui rielaborazione di un'altra tappa, quella di Forte Village in Sardegna. Lavoro attento sul food cost, sulle ricette e sulla proposta per un locale che gira come un orologio svizzero, macina coperti e grandi soddisfazioni a fronte di una spesa molto ridotta. Poi ci sono Tapasotto, con la sua offerta di tapas (ma chiamateli anche cicchetti) e qualche piatto da accompagnare ai vini, il Dopolavoro al JW Marriot Venice Resort sull'Isola delle Rose a Venezia (neonato e già Due Forchette), la Locanda by Giancarlo Perbellini di Hong Kong e la Dolce Locanda.
Perbellini e la nuova pasticceria
Dolce Locanda è nata circa un anno e mezzo fa, e rappresenta, in un certo senso, una costola della Locanda 4 Cuochi e questo ne spiega il nome. Alla guida (e in società) Giulia Cerboneschi, pasticcere emergente per la Guida Pasticcerie d'Italia del Gambero Rosso. “La pasticceria non era il mio mestiere” dice a sorpresa “e pure se sono praticamente nato in una pasticceria, per me è la parte più difficile”. Dolce Locanda gestisce i dessert di tutti i ristoranti del gruppo, e tutta la linea di dolci, dalle colazioni, ai mignon, al famoso millefoglie ai grandi lievitati. “Da quest'anno la pasticceria ha anche 6 o 7 punti vendita in Italia, stiamo sviluppando, pian piano, una rete commerciale”.
A distanza ravvicinata
Come seguire tutto questo? Semplice, a quanto pare: “Abito vicino e quasi ogni mattina passo in tutti i locali, il mio giorno di riposo, il lunedì, vado a Venezia al Dopolavoro”. Ma cosa succederebbe in un'altra città, più grande e più distante? Insomma: dopo tante sfide scaligere non è ora di confrontarsi con una realtà diversa, Roma oppure Milano? “Ci stiamo pensando” ammette “stiamo cercando la zona adatta, studiando i flussi e l'andamento del mercato grazie a persone sul posto”. Ma bisogna studiare bene ogni passo. L'idea c'è già: “è quella della Locanda”, la stessa di 4 Cuochi, Hong Kong e Forte Village. “Abbiamo il format e le risorse umane, all'interno del nostro gruppo c'è chi è pronto per staccarsi e creare un team ex novo. I tempi? Speriamo un anno o un anno e mezzo di partire con Milano”.
Clienti e Orizzonti
Insegne diverse chiamano clienti diversi o c'è stata una fidelizzazione? “Sono molte le persone che frequentano tutti i nostri ristoranti, anche perché i clienti si fidano del marchio e provano volentieri le altre insegne. Si è creata una specie di circolo di gente che gira nei nostri locali, magari non tutti e non con la stessa frequenza”. Anche perché sono ristoranti di fascia diversa. E a Hong Kong quale è la proposta? “Praticamente è la copia della Locanda 4 Cuochi di Verona, sia nel tipo di menu (carpacci, mozzarella in carrozza e così va) sia nei prezzi, dai 25 ai 50 euro”. Frequentato tanto da cinesi che da italiani è una formula societaria diversa dalle altre: “Abbiamo venduto il brand per 10 anni: loro trovano il personale, cosa che lì è più semplice, sia perché ci sono contributi più bassi sia perché c'è più forza lavoro a disposizione. Noi pensiamo a menu, fornitori e materie prime. Abbiamo massima libertà a patto di rimanere nel food cost previsto”. Situazione simile per Venezia dove la gestione Perbellini ha portato a un esordio sfolgorante per il Dopolavoro, il ristorante del Marriot nell'incantevole Isola delle Rose.
Aspettiamo dunque di vedere le prossime tappe di questa storia imprenditoriale in continuo movimento.
Intanto, non perdete l'appuntamento in tv con Casa Perbellini tutti i lunedì alle 22 su Gambero Rosso Channel, canale 412 Sky.
Casa Perbellini | Verona | piazza San Zeno, 16 | tel. 045 8780860 | www.casaperbellini.com
Locanda 4 Cuochi | Verona | via Mario Alberto, 12 | tel. 045 8030311-8021705 | www.locanda4cuochi.it
Al Capitan della Cittadella | Verona | piazza Cittadella, 7 | tel. 045 595157 | www.alcapitan.it
Pizzeria Du De Cope | Verona | Galleria Pelliciai, 10 | tel. 045 595562 | www.pizzeriadudecope.it
Tapasotto | Verona | Galleria Pelliciai, 12 | tel. 045 591477 | www.tapasotto.it
Dolce Locanda | Verona | via Catullo Valerio, 12 | tel. 045 8004211 | www.dolcelocanda.it
Cinque | Verona | piazzetta Portichetti, 3 | tel. 045 597004 | www.cinquerooms.it
Dopolavoro del JW Marriot Venice Resort | Isola delle Rose (VE) | laguna di San Marco P.O. Box 731 | tel. 041.2968111 | www.jwvenice.com
Locanda by Giancarlo Perbellini | Hong Kong | Ocean Centre | Harbour City | Kowloon | tel. +852 2785 9600 | www.diningconcepts.com/LaLocanda
a cura di Antonella De Santis
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
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