Max Mariola
Chef e volto di Gambero Rosso Channel (Sky 412) e Rai Premium, Max Mariola eredita la passione per la cucina dalla mamma e fin dall'infanzia, passata a Nettuno, località marittima vicino Roma, inizia a conoscere i prodotti della natura, soprattutto quelli del mare. Con gli anni, le scuole e la pratica, impara a fondere la tecnica alle suggestioni del quotidiano, riuscendo a reinterpretare alla sua maniera piatti tradizionali e regionali. Per lui il cuoco è colui che trasforma odori e sapori in piatti. E i suoi piatti sono lineari e puliti, realizzati con prodotti stagionali, creati con cotture veloci e tecniche alla portata di tutti. È questa la chiave del successo dei suoi programmi, come Max cucina l’Italia, I panini li fa Max e il nuovo Special Max, dedicato ai migliori street food italiani. Non solo Tv per Max Mariola che è stato executive chef e supervisor della qualità nella ristorazione della catena alberghiera Boscolo per AIA e Gruppo Veronesi, e chef di ristoranti quali il Simposium di Cartoceto, il Park Royal Hotel e, ultimo, il D.O.M Hotel di Roma. Attualmente si occupa anche di start up e consulenze nelle ristorazione.
Max, qual è lo stato dell'arte gastronomica?
La gastronomia italiana può contare su prodotti di eccellenza, questo è già un ottimo punto di partenza. Però stiamo esagerando con i programmi televisivi.
Detto te fa un po' strano.
Il troppo stroppia. È innegabile.
Ma la tv è una vetrina importante per certa ristorazione. I clienti sono cambiati negli anni?
Sono sicuramente più attenti e preparati, rappresentando un grande stimolo per gli chef altrettanto preparati e un enorme ostacolo per coloro che non lo sono. Il discrimen non sono certamente i clienti. Ma i cuochi e la loro preparazione.
Come è messa la formazione in Italia?
Male, i problemi sono diversi: non si fa abbastanza pratica, che per un mestiere come questo è importantissima, e critica è anche la situazione del corpo docente: il più delle volte gli insegnanti non hanno mai fatto questo lavoro.
Ci sono scuole valide?
Se avessi un figlio lo manderei in Svizzera o in Francia, dove a scuola impari ad alzarti alle 5 di mattina per andare al mercato, dove ti insegnano un percorso professionale vero. In Italia i ragazzi vengono coccolati troppo, così non si trasmette questo mestiere in maniera fedele. Invece un ragazzo deve essere messo in guardia, deve capire fin dall'inizio che è un lavoro durissimo, che ti costringe a 16 ore in piedi, che a volte non ti permette di avere una via privata.
Cosa dire a un ragazzo che vuole intraprendere questa carriera?
Gli porrei una semplice domanda: vuoi diventare cuoco o attore? Se opta per la prima carriera allora bisogna prepararlo ai sacrifici.
Parliamo di street food, tema che affronterai a Gourmet Expoforum. È solo una moda?
È un ritorno. C'è sempre stato, è basilare nella nostra cultura gastronomica e in questo momento buon escamotage per gestire un'attività e fare economia senza rinunciare alla qualità.
Consigli pratici per chi vuole avviare un food truck?
Non fate economia sulla qualità, perché necessariamente dovrete investire più soldi per tutto il resto, dalla comunicazione al marketing. Mettetevelo in testa: la qualità è la migliore campagna di marketing che ci sia perché, anche ai tempi dei social, il passa parola è fondamentale.
Gambero Rosso compie 30 anni. Come vedi il settore tra trent'anni?
Saranno sempre più numerosi coloro che ricercano la qualità, di conseguenza chi propone qualità oggi, vincerà in futuro.
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
a cura di Annalisa Zordan
I volti di Gourmet
