Prenotati a Gli essiccatori lunedì 14 novembre dalle 12.30 alle 13.30
Igles Corelli
Che dire: è semplicemente un grande. Un grande chef, sicuramente, ma prima un grande uomo. Nato ad Argenta nel '55, ha vissuto la storia della ristorazione italiana d'eccellenza senza perdere mai il gusto di mettersi in gioco, e la voglia di divertirsi - la sua ultima impresa è il trasferimento del suo Atman da Pescia a Villa Rospigliosi – che è stato uno dei primi a enfatizzare gli ingredienti di territorio (il suo) e continua quotidianamente a innovare la cucina (in generale). Indimenticabile il periodo del Trigabolo, il leggendario ristorante nelle campagne ferraresi di Argenta, in cui Igles ha formato una serie di chef che si sono poi affermati in giro per il mondo. Oggi lo chef continua a trasmettere, con un entusiasmo trascinante, il valore artistico e culturale della cucina italiana: è un personaggio televisivo (lo potete guardare su Gambero Rosso Channel), senza eccesso di esposizione mediatica, e fornisce consulenze per vari ristoranti del mondo. In poche parole anche lui rientra nella categoria dei miti viventi. Ed è per questo che non vediamo l'ora di sentirlo parlare durante Gourmet Expoforum, al Lingotto Fiere di Torino, dal 13 al 15 novembre. Dove affronterà il tema della cucina circolare.
Qual è lo stato dell'arte?
Da una parte, i fruitori sono sempre più preparati e questo rappresenta un grande stimolo per noi chef.
Dall'altra?
Sembra assurdo ma più si lavora e peggio è, perché i costi aumentano e le incombenze burocratiche duplicano. Così oltre ai tempi biblici ci si mettono pure i costi legislativi onerosi.
Esiste una soluzione concreta?
La medicina giusta ce l'ha chi ha la possibilità di riformattare il ristorante. Spazio dunque ai nuovi format, con meno personale, puntando tutto sulla qualità delle materie prime. Il ristorante tradizionale è acqua passata.
Cosa dire a un ragazzo che vuole intraprendere questa carriera?
Se vuoi aprire un ristorante, vai al mare!
Se invece vuole fare il cuoco?
Vai all'estero e iscriviti in una scuola iperprofessionale.
In Italia non esistono scuole valide?
Oltre a Gambero Rosso e Alma, vedo gran poco.
Parliamo della cucina circolare. Cos'è?
Preferisco fare un esempio: parlerò del sedano. Nella cucina tradizionale, lo si lava e lo si utilizza per preparare i fondi. In quella circolare, lo si lava e lo si utilizza per differenti preparazioni: le foglioline vengono usate per aromatizzare il sale (sale al sedano), i filamenti vengono essiccati, polverizzati e usati per preparare il pane, la parte fuori serve per il brodo, quella intermedia per i fondi e il cuore per le insalate. Questo approccio è applicabile a tutti gli ingredienti. Il risultato è una cucina senza scarti, che valorizza al massimo la materia prima.
Come vede la cucina tra trent'anni?
Con sguardo verso il futuro, come del resto lo è ora, ma più organizzata di oggi. Spero anche che vi siano le università per i cuochi.
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
a cura di Annalisa Zordan
I volti di Gourmet
