Fabrizio Galla
Classe 1973, Fabrizio Galla ha cominciato la sua carriera giovanissimo, a 16 anni, e ha già collezionato grandi partecipazioni a concorsi internazionali, dal World Chocolate Master di Parigi che lo ha visto ottenere un secondo posto nel 2005 e nel 2006 il riconoscimento per la "miglior pralina del mondo", alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione nel 2007, dove ha ottenuto il premio speciale per il miglior dolce al cioccolato. Parliamo della sua famosa torta Jessica. Il pasticcere di Chivasso, dopo un paio di anni a San Francisco, è rientrato in Italia per prendere in mano le redini della pasticceria al ristorante Del Cambio, a fianco dello chef Matteo Baronetto, e della caffetteria-pasticceria Farmacia del Cambio, che gli è valso il riconoscimento di “novità” dell’anno nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso. Oggi è ritornato alle origini, a San Sebastiano Po fra le colline alle porte di Torino, con il suo locale che si trova proprio accanto alle Tre Colombe, il ristorante dei suoi genitori. E noi siamo felici di riaverlo in Italia e ancor più nel palinsesto di Gourmet Expoforum, che si terrà a Lingotto Fiere di Torino, dal 13 al 15 novembre
Qual è lo stato dell'arte (dolce)?
Oggi come oggi tanti si stanno muovendo sull'aspetto tecnico, in molti si aggiornano frequentando veri e propri corsi. Di conseguenza l'intero settore della pasticceria evolve bene. Poi, con la scusa dei concorsi e dei programmi televisivi, si stanno avvicinando a questo mondo anche tanti ragazzi giovani.
Punti critici?
Siamo in un momento storico in cui gli eventi avvengono velocemente. Chi non sta al passo con i tempi ormai arranca. Anche perché i clienti oggi sono preparati, si informano e difficilmente si lasciano ingannare.
Come accorgersi se una pasticceria vale la pena di essere provata?
Io mi fiderei del primo impatto, ovvero quello visivo. Farei dunque attenzione anche al packaging utilizzato.
Come è messa la formazione in Italia?
Male. Le scuole di pasticceria - non parlo dei corsi professionali - non prevedono abbastanza ore pratiche di pasticceria. Dare importanza alle altre materie va bene, ma non bisogna dimenticare che i ragazzi andranno a fare un lavoro manuale. Almeno insegnassero le nozioni di base!
Cosa dire a un ragazzo che vuole intraprendere questa carriera?
Oggi bisogna sapere almeno una/due lingue. Poi i ragazzi devono essere informati e curiosi.
Un consiglio pratico?
Bisogna conoscere il prodotto che si va a manipolare per poterlo lavorare al meglio. Perché può anche essere di alta qualità ma se dietro non ci sono le conoscenze sufficienti si corre il rischio di produrre un dolce mediocre. Il segreto sta nell'allenamento: su certe materie prime è imprescindibile l'allenamento pratico. Bisogna provare e riprovare fino a quando si raggiunge il risultato sperato.
Qual è il risultato auspicabile?
La valorizzazione di tutte le materie prime.
Un esempio?
Una crema pasticcera deve essere fatta correttamente, senza andare oltre la cottura per esempio, altrimenti sa troppo di uovo. E a questo punto poco importa se il bigné in cui si è deciso di metterla è venuto spettacolare.
Parliamo dei lievitati del mattino. Quali sono i segreti per preparare un buon prodotto?
Il fil rouge rimane sempre lo stesso: conoscere le materie prime. Se si decide di usare il lievito madre bisogna necessariamente sapere che se usato in maniera sbagliata consegna un prodotto eccessivamente acido. Dunque, o lo usate correttamente altrimenti fatene a meno.
Altro esempio pratico?
Se si decide di preparare un croissant, a differenza della brioche (che è morbida) deve presentarsi croccante e leggerissimo. Se questo sa eccessivamente di burro qualcosa è andato storto. Forse il burro è stato lavorato per troppo tempo o a temperature eccessive, e si è sciolto. Poi, quando si è raffreddato la sua struttura è cambiata, consegnando un croissant vetroso e non friabile. Altro tema è quello delle attrezzature necessarie, come la cella fermalievitazione. Ma preferisco affrontare l'argomento nella giusta sede a Gourmet Expoforum.
Gambero Rosso compie 30 anni. Come vedi la pasticceria tra trent'anni?
Se si continua così la pasticceria italiana sarà riconosciuta anche a livello internazionale. Basta pensare che negli ultimi anni nei concorsi internazionali abbiamo sempre vinto noi italiani.
Fabrizio Galla | San Sebastiano Da Po (TO) | via Chivasso, 79/b | tel. 011 9197998 | www.fabriziogalla.it
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
a cura di Annalisa Zordan
I volti di Gourmet
