Prenotati a Carta dei vini: gli errori da evitare domenica 13 novembre dalle 12.00 alle 13.30
Davide Buongiorno
“Luogo di culto. Storicamente frequentato dagli amanti del bello e della buona tavola”.Così si legge sul sito di Del Cambio, una definizione che in poche parole racchiude l'autentica valenza di un ristorante che è un emblema della cultura torinese. Qui Camillo Benso Conte di Cavour richiedeva finanziera e uovo col riso, Mario Soldati si tratteneva per il piacere della buona tavola e del bere bene, D'Annunzio, Eleonora Duse e la famiglia Agnelli erano degli habitué dell'unico caffè, poi ristorante più elegante d'Italia. Oggi, un nuovo corso: in cucina c'è Matteo Baronetto, che ha affilato le sue doti culinarie per diciotto anni come braccio destro di Cracco. In sala, invece, c'è Davide Buongiorno, head sommelier di questo celebre locale. Alle spalle un bagaglio importante: primo classificato come miglior sommelier di Monteregio e del Veneto nel 2010, Davide ha lavorato al ristorante Caino a Montemerano e da La Ciau del Tornavento di Treiso. Poi è volato a Londra dove è diventato wine buyer, manager e sommelier dei migliori ristoranti del Regno Unito: Ormer, The Square e Apsleys’s Restaurant sono solo alcune realtà che hanno consolidato le sue esperienza manageriali ed enologiche. Non a caso abbiamo affidato a lui il compito di illustrare come redigere una carta dei vini. Affronterà l'argomento durante la manifestazione Gourmet Expoforum, il 13 novembre a Torino, insieme a Giuseppe Carrus, collaboratore di lunga data della guida Vini d'Italia del Gambero Rosso e ideatore di Cucina.Eat a Cagliari, e Francesco Romanazzi, sommelier della trattoria Epiro di Roma. Ecco qualche anticipazione.
Qual è la formazione necessaria per poter fare l'head sommelier?
Considero una formazione tradizionale un punto necessario per iniziare, ma appunto si tratta di un inizio. Un buon corso da sommelier abbinato a un corso di wine management sono il primo passo. Poi ci vogliono la passione, quella che ti spinge a studiare, ricercare, confrontarti con i colleghi, viaggiare, essere curiosi, e tanta, tanta gavetta.
In una parola: dedizione?
Dedizione è una parola che amo molto: per lanciarsi nel mondo del vino e della sommelierieci vuole tanta dedizione e anche umiltà.
L'Italia com’è messa in tema formazione?
Sono stato molti anni all’estero e quindi onestamente non sono in grado di dare una risposta precisa, percepisco sicuramente che la formazione italiana è molto migliorata negli ultimi anni. In particolare la conoscenza sui propri vini è molto profonda e dettagliata, ma quando si tratta di vini stranieri, purtroppo spesso ci si limita ai “soliti noti”. Un sommelier straniero, e penso in particolare a un inglese o americano, si forma fin dall’inizio a 360 gradi.
I clienti sono cambiati negli anni?
Il cliente italiano non mi sembra cambiato molto negli anni, rimane sempre molto esigente sia che beva grandi vini sia che beva vini normali. Spesso sono fermi a posizioni che definisco di “difesa”, e difficilmente lasciano la via vecchia per la nuova.
Un sommelier bravo riesce a far cambiare idea?
Sì. Questo aspetto può anche essere vissuto in modo stimolante dal sommelier: con garbo, educazione, stile e ovviamente competenza, si può cercare di aprire i confini. Sorprendere il cliente con vini “diversi”, ma corretti per il palato e piano piano spingersi sempre più in là. Questo dà grandi soddisfazioni.
Cosa dire a un ragazzo che vuole intraprendere questa carriera?
Laverai tanti bicchieri, lavorerai tante ore e prenderai tante stangate ma se resisti il primo mese non mollerai mai più questo lavoro e avrai grandissime soddisfazioni!!!
Consigli pratici?
Uno, forse banale, ma per me efficace: se non senti più la passione per il vino, cambia lavoro.
Parliamo della carta dei vini senza anticipare troppo. I tre errori imperdonabili
Più che errori direi cosa farei:adattare la carta alla tipologia di cucina, al numero di coperti e alla tipologia di clientela.
Hai mai avuto a che fare con clienti difficili?
In una serata esplosiva due clienti prendono un menu degustazione a base di pesce ma senza crostacei, molluschi, latticini (e fin qui era la cucina tirata in ballo) e ci chiedono un wine pairing ma uno con vino rosso e l’altro con vino bianco, quest’ultimo con vini senza legno e senza malolattica mentre i rossi invece dovevano essere ben strutturati.
Come è finita?
Diciamo che ci ho dedicato più tempo del solito per allontanarmi un po’ dalle richieste iniziali.
Un aneddoto divertente?
È capitato con un cliente straniero: dopo aver consultato in pochi minuti la carta mi ordina deciso un Sauvignon Blanc californiano. Eseguo, presento la bottiglia, la apro, la verso e il cliente mi dice: “It’s white!!!! I wanted a red wine!”.Alle volte ci vuole pazienza, molta.
Del Cambio | Torino | Piazza Carignano, 2 | tel. 011 546690 | www.delcambio.it
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
a cura di Stefania Annese
Le degustazioni di vino durante Gourmet Expoforum
I Premi speciali della guida Berebene 2017 del Gambero Rosso domenica 13 novembre dalle 11.30 alle 13.00
I vini di Mezzacorona con Eleonora Guerini (Curatore guida Vini d'Italia del Gambero Rosso) lunedì 14 novembre dalle 11.30 alle 12.30
I vini di Montalbera con Gianni Fabrizio (Curatoe guida Vini d'Italia del Gambero Rosso) martedì 15 novembre dalle 13.00 alle 14.00
I vini dell'Enoteca Gambero Rosso, domenica 13 novembre dalle 15.00 alle 16.00 e martedì 15 novembre dalle 15.30 alle 16.30
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