Prenotati a La costruzione del menu domenica 13 novembre dalle 10.00 alle 11.30
Andrea Berton
Friulano, classe 1970, inizia la sua avventura culinaria a Milano nella brigata di Gualtiero Marchesi. La sua formazione prosegue nei migliori ristoranti del mondo: prima da Mossiman’s a Londra, poi all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, e infine al Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse. Fino a che, nel '97, guadagna la sua prima stella alla Taverna di Colloredo di Monte Albano. Qui ci rimane fino al 2001, quando torna da Marchesi come executive chef del gruppo. È solo l'inizio, a cui seguono, in ordine, cronologico la collaborazione con il Ristorante di Piazza della Scala, la seconda Stella, le Tre Forchette, i Tre Cappelli. CI sono poi l'apertura, con un gruppo di soci, di Pisacco Ristorante e Bar e Dry Cocktail&Pizza. E l'inaugurazione del Ristorante Berton, dove finalmente lo chef può presentare la sua cucina, contraddistinta da piatti fatti di pochi ingredienti, perfettamente calibrati fra loro, e dall'ineccepibile esecuzione. Qui prevede anche un intero menu dedicato al brodo, che viene nobilitato a piatto vero e proprio, rappresentando la massima sintesi dell’ingrediente principale di ogni piatto. Una proposta che ha suscitato moltissimi consensi sin dal suo apparire. Ed è proprio di menu, declinato in diversi format, che lo chef parlerà a Gourmet Expoforum.
Qual è lo stato dell'arte della cucina oggi?
Si sta esprimendo nella sua forma migliore e continua costantemente a migliorare grazie a un gruppo di professionisti che lavorano per comunicare una sorta di modello Italia.
Qual è il modello Italia?
Non più cucina casalinga, ma ragionata, pensata. Incline, sì, alle tendenze internazionali ma in maniera reattiva. Per me quella italiana è la cucina del futuro.
Quindi la cucina casalinga deve essere relegata tra le mura di casa?
Andrò controcorrente ma a mio avviso quando si è al ristorante, l'obiettivo non è di stare come a casa. Al ristorante devo stare bene, devo vivere un'esperienza, come fossi al ristorante del resto!
Cosa dire a un ragazzo che vuole intraprendere questa carriera?
Ci vuole grande umiltà, curiosità e volontà di conoscere tutto quello che gira attorno a questo settore.
In pratica?
Bisogna mangiare negli altri ristoranti, conoscere gli ingredienti che ci si appresta a utilizzare e approfondire i modi d'uso, per poterli valorizzare all'interno di un piatto.
In Italia esistono scuole valide?
Sì. Fortunatamente in alcune scuole, sia pubbliche che private, sono cambiate le modalità di insegnamento, in queste si insegna davvero il mestiere.
Parliamo della costruzione del menu. Ci sono degli aspetti cruciali da considerare?
No alle ripetizioni: non replicare gli ingredienti più volte all'interno del menù e proporre più cotture. In questo modo si diversifica l'offerta. Poi, nel cambiare il menu, bisognerebbe seguire i principi del kaizen, ovvero un miglioramento lento e costante che non si colloca in contrapposizione con il passato ma del passato si nutre per migliorare il presente e il futuro.
Nel Ristorante Berton hai dedicato un intero menu al brodo. Perché?
È un'idea nata prima che aprissi il ristorante. Il brodo è infatti un elemento costitutivo in cucina, un po' per tutte le preparazioni, ma non era mai stato messo in evidenza. Così l'ho reso protagonista di un menu. Poi a me piace farli e mangiarli.
È stato accolto bene?
Direi di sì. Credo di aver centrato l'obiettivo e generato interesse, tanto che alcuni colleghi hanno seguito l'esempio.
Parliamo di Pisacco e Dry. Qual è il ragionamento che si cela dietro ai rispettivi menu?
È lo stesso che sta dietro al menu del ristorante Berton e di Berton Al Lago: diversificare l'offerta.
Per diversificare i costi (e di conseguenza i prezzi)?
Da Pisacco c'è un'offerta più quotidiana, dove il cibo di qualità è proposto in piatti più semplici e immediati. Il discrimen sta nelle preparazioni poco complesse e nel numero di portate (poche) presenti in menù. Da Dry, invece, i prezzi sono in linea con le altre pizzerie di qualità. In questo caso è il format innovativo ad attirare i clienti, e sono i miei collaboratori a fidelizzarli.
Come riuscire a seguire tutto? Non si rischia che qualcosa sfugga di mano?
È fondamentale circondarsi di collaboratori che capiscano la tua filosofia e sappiano metterla in pratica. Così è successo a me, che posso contare su tre team capaci, coinvolti e responsabili.
Gambero Rosso compie 30 anni. Come vede la cucina tra trent'anni?
Sempre più sana e accessibile. Tutti devono poter mangiare bene e star bene.
Berton | Milano | via M. Bongiorno, 13 | tel. 02 67075801 | www.ristoranteberton.com
Pisacco | Milano | via Solferino, 48 | tel. 02 91765472 | www.pisacco.it
Dry Cocktails & Pizza | Milano | via Solferino, 33 | tel. 02 63793414 | www.drymilano.it
Berton Al Lago all'hotel Il Sereno | Torno (CO) | via Torrazza, 10 | tel. 031 5477800 | www.ilsereno.com
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
a cura di Annalisa Zordan
foto di apertura: Marco Scarpa
I volti di Gourmet
