Alessandro Pipero
Patron dell'omonimo ristorante a Roma, è tra i più famosi uomini di sala d'Italia. Professionalità e personalità da vendere fanno di lui uno dei più noti portavoce di un movimento di rivendicazione della professione del cameriere, troppo spesso ancora considerata secondaria rispetto a quella del cuoco. Se lentamente le cose stanno cambiando, seppur con molte difficoltà, il merito è anche suo. Non a caso uno dei suoi slogan più noti è: “Fiero di essere cameriere”. E a Gourmet Expoforum, lunedì 14 novembre nello spazio dedicato al Forum Giovani (grade novità 2016), spiegherà ai ragazzi delle scuole alberghiere gioie e dolori del mestiere. Pipero è protagonista anche di un altro incontro: “Ristorazione: andata e ritorno in città”, insieme agli chef Giancarlo Perbellini e Vittorio Fusari. Tre professionisti accomunati dall'aver percorso la strada dell'alta ristorazione in una cittadina di provincia. Infatti prima di approdare al Rex di Roma (che a breve lascerà per la nuova sede di corso Vittorio Emanuele, sempre a Roma), Alessandro Pipero aveva aperto il suo locale ad Albano Laziale, a pochi chilometri dalla capitale. Dove, tra l'altro, ha dimostrato la sua attitudine da talent scout, tenendo a battesimo cuochi come Danilo Ciavattini, Roy Caceres e Luciano Monosilio, suo attuale braccio destro in cucina.
Quando e perché hai cominciato a lavorare in sala?
Dopo la terza media, nel periodo cruciale in cui gli adulti chiedono “cosa vuoi fare nella vita?”, io non ne avevo la benché minima idea. L'unica consapevolezza era che mi piaceva mangiare, così mi sono iscritto all'alberghiero. La passione per questo mestiere è arrivata dopo, nel corso degli anni, quando gli unici stage che mi davano soddisfazione erano quelli di sala. Solo facendolo, questo lavoro, ti rendi conto di quanta cultura necessita.
Effettivamente sei anche esperto sommelier e hai vissuto a Londra per imparare l'inglese. Nei tuoi 25 anni di carriera è cambiato molto il lavoro in sala?
Nelle mie prime esperienze c'erano le preparazioni alla lampada, la chateaubriand, la steak tartare, dove il cameriere aveva un ruolo fondamentale, era lui che ultimava il piatto. Poi le cose sono cambiate...
Già: i cuochi sono diventati star mediatiche.
Esatto, e il cameriere è passato letteralmente in secondo piano.
Meglio prima?
Non proprio, fortunatamente sono anche finiti i tempi dei guanti bianchi e degli inutili salamelecchi. Il principale obiettivo di chi lavora in sala oggi è mettere a proprio agio il cliente.
Ma...
Mentre prima il cameriere arrivava a casa contento, ora ci arriva solamente stanco.
Quali sono le criticità di questo lavoro?
Orari estenuanti, stanchezza fisica, lavoro nei giorni festivi. Siamo come i ginecologi: lavoriamo dove gli altri si divertono!
Cosa dire a un ragazzo che vuole intraprendere questa carriera?
Per me è il lavoro più bello del mondo. Fatelo bene.
Consigli pratici?
Iniziate solo se siete predisposti a parlare con le persone, a stare in mezzo alla gente.Questo lavoro senza empatia, ironia e attenzione non porta da nessuna parte.
In Italia esistono scuole valide?
Sinceramente? Se avessi un figlio investirei i miei soldi per fargli fare uno stage non retribuito in un ristorante blasonato. Le scuole, solitamente, non ti insegnano la gavetta.
Cosa dovrebbe cambiare nel mondo della ristorazione e della formazione per dare più credito a questa figura professionale?
Va cambiato l'approccio generale. Noi tutti, dallo chef al giornalista, dal blogger al politico, siamo complici di questo sistema. In cui, per la maggior parte delle volte, non si parla di azioni concrete per cambiare le cose.
La mancia obbligatoria potrebbe migliorare le cose?
Probabilmente sì. Negli Stati Uniti sembra funzionare.
Il cliente ha sempre ragione?
No.
Immancabile aneddoto divertente...
Cliente: “Mi potrebbe dare un consiglio, dato che non mangio né carne né pesce, e sono celiaca?
Io: “Prenda il taxi”.
Da Albano Laziale a Roma. Quali sono i pro e i contro della città?
Si lavora di più, ma le spese sono più alte. Ciononostante il gioco vale la candela.
Gambero Rosso compie 30 anni. Come vedi la sala tra trent'anni?
Sarà tutto computerizzato e ci saranno sempre meno professionisti. Parlo dell'alta cucina di una grande città caotica.
Pipero al Rex | Roma | via Torino, 149 | tel. 06 4815702 | www.hotelrex.net - in proccinto di trasferirsi
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
a cura di Annalisa Zordan
I volti di Gourmet
