Intorno a un tavolo, ma sarebbe meglio dire intorno a un forno. L'ultima giornata di Gourmet Expoforum si è svolta sulle tracce dell'arte bianca. A partire dall'analisi di un settore che ha brillantemente superato la crisi che si registrava solo pochi anni fa, una crisi di interesse e di ricambio generazionale, più che di pubblico: nuovi pizzaioli – o aspiranti tali - non ce ne erano.
Emergenza scuole
Per quanto grandi maestri avevano già riportato l'attenzione sul ramo cadetto della grande tradizione gastronomica italiana. Per quanto la pizza sia sempre stata una pietanza amatissima. Per quanto fosse un settore su cui puntare. Tant'è: pochi anni fa, appena 4 o 5, all'orizzonte non si vedevano nuovi volti su cui scommettere. Oggi l'intera penisola, da nord a sud, conta un elenco di giovani leve di grande talento. Ognuno con una personalità già ben riconoscibile, con il suo stile e la capacità di interpretare questo mestiere in modo consapevole e moderno. Tutto a posto allora? No, perché cambiano le situazioni ed emergono altri problemi, primo tra tutti quello (scottante in tutto il settore del cibo e della ristorazione) della formazione. Scuole ce ne sono, sì. Ma non esiste un progetto didattico nazionale, non esiste un istituto statale che permetta di trasmettere ai giovani nuove competenze che la pizza ha conquistato. Così come per gli istituti alberghieri. Non esiste, poi, ancora l'idea della pizzeria come una attività complessa, il cui successo dipende da diversi elementi: sala, cantina, e tutta una serie di fattori che concorrono a definire un progetto gastronomico. Perché, nel 2016, la pizza da sola non basta.
Pizza e vini
Sono stati proprio i protagonisti della tavola rotonda della mattina, Patrick Ricci (Pizzaiolo e Patron di Pomodoro&Basilico di San Mauro Torinese) e Massimiliano Prete (Pizzaiolo Gusto Madre, Alba in provincia di Cuneo, e Gusto Divino, Saluzzo in provincia di Cuneo) a mettere in scena una maratona portata avanti a suon di impasti e lievitazioni, in una staffetta dell'arte bianca moderata da Sara Bonamini che ha sostituito la prova pratica al racconto teorico. Lo spunto era cercare l'abbinamento inconsueto tra pizza e vino. Inconsueto, seppur tradizionale. Lo ricorda Patrick Ricci che racconta come il classico binomio pizza e birra sia storia recente, legata più all'arrivo di usi americani che alle consuetudini italiche. “Tra l'altro”aggiunge il pizzaiolo, che dal 2009 ha una proposta di vino nel suo locale “la birra non fa che aggiungere lieviti su lieviti, e zuccheri su zuccheri. Non è certo l'abbinamento ideale”. Come risponde il pubblico? “Il locale non lo fanno i clienti, ma viceversa è il ristoratore che decide a che target rivolgersi”. Oggi da lui la bevanda più richiesta è il vino, seguito da acqua e, solo in terza posizione, birra. Un dato interessante.
“Curioso come per tutta Gourmet abbiamo voluto sperimentare abbinamenti inconsueti che accostassero il cibo a bevande diverse dal vino come sake e cocktail” dice Giuseppe Carrus, “poi con uno dei cibi simbolo dell'Italia va a finire che è il vino a essere originale”. Ma sollecita a uscire dagli schemi precostituiti, a cercare strade personali, fatti di assaggi fuori dalle regole, di ricerca di eccezioni e di proposte uniche. “Insomma: usciamo dall'obbligo del bianco con il pesce e del rosso con la carne”. C'è un mondo di prodotti magari poco noti, così come ci sono “carte dei vini che sono grandi quando sono piccole”. Un mondo di sapori e sfumature gustative da sperimentare. Come quella che mette alla prova il Lagrein vinificato in rosato per abbinarlo alla pizza di Patrick Ricci.
La scelta dell'ingrediente
Pronti a infornare, ci pensa Patrik Ricci con la sua pizza Contrada San Marco. Per il pizzaiolo piemontese una proposta laziale, “ispirata alla mia casa in Ciociaria”: cicoriella selvatica, famioletrifolate, crema di pecorino e pecorino romano grattugiato. “Basta nomi altisonanti sulla pizza” dice, invitando a recuperare prodotti meno blasonati ma non per questo meno buoni, a recuperare una dimensione più intima, forse frugale, del cibo. Qualcosa che ha a che fare con il valore contadino delle cose. Un valore che scavalca luoghi comuni e falsi miti, come quello che vuole il primato del lievito madre su ogni altro. “Anche il levito di birra ha valore, se usato bene. Non certo, come spesso si legge, con un grammo per chilo di farina” dice, e aggiunge:“Le battaglie ideologiche per le quali solo il lievito madre contiene microrganismi capaci di portare avanti la lievitazione sono sciocchezze, così come l'ossessione riguardo la contaminazione batterica: magari abbiamo in frigo il lievito madre ma non possiamo tenere neanche un giorno della carne”.
Idrolisi
Pizza senza lievito aggiunto, la Gusto Autentico di Massimiliano Prete, preparata con la tecnica dell'idrolisi, è un impasto che parte da una sorta di gelatina creata con acqua e farina. Questa è solo una delle proposte nei suoi due locali, in cui si possono scegliere impasti e lievitazioni differenti.
“Giochiamo con tutti i lieviti ma facciamo un'idrolisi, magari anche breve, in tutti gli impasti”. Per idratare la farina e ottenere il massimo di digeribilità, che è il suo primo obiettivo. Insieme al lavoro su sapore e strutture. “Sono molte le variabili, tenendo in primo piano la digeribilità dobbiamo cercare di trovare l'equilibrio tra tutti gli elementi”. Semplice? Non proprio, soprattutto considerando che impiega diversi tipi di farine. Con una predilezione per le integrali: “ma anche il grano spezzato (che utilizza solo nell'idrolisi ndr), perché la parte cruscale è ricca di batteri fondamentali nella lievitazione”. Il risultato è un impasto dalla scioglievolezza mirabile,che riesce però a sostenere anche una farcitura ricca come quella con pomodoro San Marzano, Castelmagno dop, porri di Cervere stufati, olive dolci pugliesi e salsa di basilico. Una base che, svolto il suo compito, si trasforma in bocca lasciando una grande sensazione di leggerezza. “Perché non basta che l'impasto si gonfi, serve che questo maturi”. Solo conl'evoluzione la farina, che è un elemento complesso per la digestione, si scinde in sostanze più semplici che l'organismo elabora con maggiore facilità. Un altro falso mito, dunque, la lievitazione tuta bolle a aria.
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | www.gourmetforum.it/
a cura di Antonella De Santis e Annalisa Zordan
